食肉部 渡部 紀之
平成３年４月１日をもって牛肉の輸入は自由化される、またそれまでの間輸入ア クセス改善として、輸入数量の増大及び新ＳＢＳの導入等が行われ、牛肉をめぐる 需給関係は大きく変化するものと予想されることから、これらの動向を的確に掌握 する目的で、視覚的にこれらの動向を捕らえる試みを行った。 前月号では、主として国産牛枝肉価格の動向をＥＰＡ法（経済企画庁）によりＴ ＣＳＩ分離による時系列分析を行い、その結果を掲載したが、今月号では、同手法 により牛部分肉（国産・輸入牛肉）価格の時系列分析を行ったので、その結果を引 き続き掲載し、読者の的確な需給動向掌握の一助としたい。 なお、グラフに用いた数値は特にことわりの無い場合は、ＴＣＩ値（季節変動値 を除外）又はＴＣ値（季節変動値、不規則変動値を除外）である。 Ⅱ．牛部分肉（国産・輸入牛肉）価格の推移 １．国産枝肉卸売価格と国産牛部分肉（フルセット）価格の動向 枝肉価格は、前月号で見てきた通り、和牛は８５年以降上昇傾向で推移し最近若 干値下がり傾向に転じた様に思われる。一方、乳牛は和牛とは様相が異なり上昇、 下降が繰り返し生じている。 今月号で掲載した枝肉価格の動向は、８８年４月に枝肉規格の改正が行われ日本 食肉流通センターの公表する部分肉相場が和去勢牛「中」規格が「Ｂ－３」規格に、 乳おす牛「中」規格が「Ｂ－３」規格にと変更されたため、それに合わせ東京市場 の卸売価格を８８年３月までは「中」、８８年４月以降は「Ｂ－３」規格の価格で 分析した。 分析結果は、図－１、２の通りであり規格変更の前後で去勢和牛については約１ ６０円／㎏程度の、乳おす牛については約５０円／㎏程度の価格ギャップが生じて いる。 （和牛については先月号で掲載したとおり、「中」及び「Ｂ－４」の価格を用い て分析した結果では、価格ギャップが見られなかった。） 同様に、部分肉相場の分析結果でも去勢和牛（フルセット）では約１４０円／㎏ 程度の価格ギャップが見られ、乳おす牛（フルセット）ではほとんど価格ギャップ が見られないが、各部位別では価格ギャップの有るもの、ほとんど見られないもの まちまちであり、グラフを読み取る場合はこのことを念頭に置いて見ていただきた い。 ２．国産牛枝肉価格と国産牛部分肉（フルセット）価格との相関関係 去勢和牛「Ｂ－３」規格の枝肉価格は８８年４月以降ほぼ横ばいで推移し、８９ 年１月から１０月まで値上がりした後、最近は値下がり傾向とみられる（図－１）。 一方、部分肉のフルセット価格は８８年４月以降ほぼ横ばい推移し、８９年１月以 降値上がり傾向で推移し最近は若干弱含みの推移とみられる（図－３）。 乳おす牛「Ｂ－３」規格の枝肉価格は、８８年４月以降ほぼ横ばいで推移し、８ ９年１月から５月にかけて上昇した後、９月までの間は下落しその後若干の値上が り傾向から最近は弱含みの推移とみられる（図－２）。部分肉のフルセット価格は ８８年４月以降ほぼ横ばいで推移し、８９年１月以降値上がり傾向で推移し現在は 若干弱含みの推移とみられる（図－４）。 以上の関係を相関分析（分析期間は８８年４月から９０年３月の間）した結果は、 図－５、６、７及び８の通りであり、去勢和牛枝肉価格と部分肉（フルセット）価 格との間の価格動向は、当然のことであるが一致している（相関係数０．８４８４）。 同様に乳おす牛枝肉価格と部分肉（フルセット）価格との間の価格動向は、ぼぼ一 致している（相関係数０．６４４４）と言えるが去勢和牛ほどの一致は見られない。 なお、去勢和牛部分肉（フルセット）と乳おす牛部分肉（フルセット）との間の価 格動向は、ほぼ完全に一致（相関係数０．９８４３）しているものの、枝肉価格の 動向はまったく関係がなく、それぞれ別の価格動向となっている。 ３．国産牛部分肉相場と輸入牛肉（部分肉）相場の動向 国産と輸入牛肉の部分肉価格動向を、対照してみてみたい。国産と輸入牛肉では ほぼ同一部位を用いているがカットの仕方、整形方法および歩留まり等相当違うも のもある。それら規格の違い、品質の違い等を念頭に置いてグラフを読み取ってい ただきたい。分析には、輸入牛肉は流通量の多い冷凍品を採用した。ただしデータ の不足しているものは一部冷蔵品を採用した品目もあり、また分析できなかった品 目もある。 なお、前述の通り牛枝肉規格変更にともない、部分肉価格も８３年３月以前は 「中」の規格のもの、８８年４月以降は「Ｂ－３」規格のものと基準が異なること から、分析結果にはこの間で価格ギャップが存在する。 したがって、次の価格の動向は、８８年４月以降９０年４月までの約２年間の推 移について解説したものである。 (1) リブロース（国産）、№112A リブアイロールリップオン（米）、キューブロ ール（豪・冷蔵品）（図－９～１２） 国産は、８８年中は横ばい傾向から、８９年１月以降値上がり傾向で推移してい るが、去勢和牛は横ばい傾向になってきている。 輸入牛肉は、この間、国産とは逆に値下がり傾向で推移している（米国産は、８ ９年７月から９０年１月にかけて一時的な値上がり）。 国産、輸入牛肉のカットの違いは、国産は第７胸椎から第１０胸椎（４本肋骨）、 米国産は第６胸椎から第１２胸椎（７本肋骨）、豪州産は第６胸椎から第１０胸椎 （５本肋骨）とロースの長さが異なること、及び構成筋肉が、国産はロース芯とバ ラ足（背鋸筋）及びカブリ（僧帽筋、広背筋、菱形筋）とで構成されているが、米 国産はロース芯及びバラ足、豪州産はロース芯のみとの構成に違いがある。 (2) サーロイン（国産）、№180 ストリップロイン（米）、ストリップロイン（豪） （図－１３～１６） 国産は、８８年中は横ばい傾向から、８９年１月以降値上がり傾向で推移してい る。 輸入牛肉は、この間、値下がり傾向で推移している（豪州産は、８９年７月から ９０年１月にかけて一時的な値上がり）。 国産、輸入牛肉のカットの違いは、国産及び豪州産は第１１胸椎から第６腰椎ま での間、米国産は第１３胸椎から第６腰椎までの間と、ロースの長さがことなる。 (3) ヒレ（国産）、№189 テンダーロイン（米）（図－１７～１９） 国産は８８年中は横ばい傾向から、８９年１月以降値上がり傾向で推移している が、乳おす牛は横ばい傾向となってきている。 米国産は、この間、値下がり傾向で推移、８９年１０月以降値上がり傾向となっ ている。 国産、輸入牛肉ではカットの違いはないが、表面脂肪の厚さが、国産は１㎝以内 にトリミングされ、米国産は平均１．３㎝にトリミング、豪州産は筋膜に達するま で完全に表面脂肪がトリミングされている。 以上のロイン系部位（高級部位）は、国産は値上がり傾向、輸入牛肉は値下がり 傾向にあるといえる。 (4) シンタマ（国産）、№167 ナックル（米）、シックフランク（豪）（図－２０ ～２３） 国産は、８８年４月から９０年４月の間はほぼ横ばい傾向（乳おす牛は、若干値 上がり）、輸入牛肉は、８８年４月から８９年５月までの間相当の値上がりを示し たが、その後は値下がり傾向となっている。 国産、輸入牛肉のカットの違いは、筋肉構成が、国産は大腿四頭筋を丸ごと成形 したものであり、米国産は大腿四頭筋肉の後半分にトモサンカク（大腿筋膜張筋） の一部が付着しており、豪州産は大腿四頭筋とトモサンカクの大半が含まれている との違いがある。 (5) ウチモモ（国産）、№168 トップラウンド（米）、トップサイド（豪）（図－ ２４～２７） 国産は、若干の値上がり、値下がりがあるがほぼ横ばい傾向、輸入牛肉は、８８ 年４月から８９年５月まで値上がった後、値下がり傾向となっている。 国産、輸入牛肉との間にカットの違いはない。 (6) ソトモモ（国産）、№170 ボトムラウンド（米）、シルバーサイド（豪）（図 －２８～３１） 国産は去勢和牛と乳おす牛では、異なった価格動向となっており、去勢和牛は、 ８８年４月以降８９年７月までの間値上がった後、値下がり傾向となっている、乳 おす牛は、８９年４月以降１１月までの間値上がった後、横ばい傾向となっている。 輸入牛肉は、８８年４月以降８９年５月までの間上がった後、値下がり傾向とな っている。 国産、輸入牛肉のカットの違いは、国産ではスネに含まれるハバキ（腓腹筋）が、 輸入牛肉には含まれている。 以上のモモ系部位（中級部位）は、国産はほぼ横ばい傾向、輸入牛肉は、８８年 ４月から８９年５～６月までの間は値上がり、その後は値下がり傾向にあるといえ る。 (7) カタロース（国産）、チャックロール（豪・冷蔵品）（図－３２～３４） 国産は、横ばい傾向から、８９年１月以降値上がりとなり、９０年１月から値下 がりに転じている、豪州産のチャックロールは、８９年４月から１１月まで横ばい の時期があるが、ほぼ一貫して値下がり傾向にある。 国産、輸入牛肉のカットの違いは、国産は第７頸椎から第６胸椎までの間、豪州 産は第６頸椎から第５胸椎までの間と、ロースの長さが異なる。 (8) カタ（国産）、№114 ショルダークロッド（米）、チャックアンドブレード （豪）図（－３５～３８） 豪州産のショルダークロッドのデータが不足しているため、チャックアンドブレ ードを採用した。 国産は８９年６月まで値上がりが続いた後、値下がり傾向となっている、輸入牛 肉は、８９年２～３月頃まで値上がり、その後１０月まで下がったが、再び値上が り傾向となっている。 国産、輸入牛肉のカットの違いは、筋肉構成が、国産はウデの筋肉とトウガラシ （棘上筋）から構成されている。輸入品はトウガラシを含まずウデの筋肉のみで構 成されている（豪州産のショルダークロッドも同じ）。 なお、チャックアンドブレードは国産のカタロースとカタの両方から構成された 部位である。 以上のカタ系の部位（中級部位）は、モモ系の部位と似たような動向となってい るが、部位間で、国産と輸入牛肉とでは、その整形方法等がかなり異なることから、 価格動向は若干まちまちである。 (9) カタバラ（国産）、№120 ブリスケット（米）、フルブリスケット（豪）（図 －３９－４１） 国産は、８９年４月まで値上がり、去勢和牛はその後９０年２月まで値下がって、 再び値上がり傾向、乳おす牛は、その間ほぼ横ばいで推移しその後、値上がり傾向 となっている。 輸入牛肉は、８９年５月まで値上がりが続いた後、値下がり傾向に転じている。 フルブリスケットはポイントエンドブリスケットとネーベルエンドブリスケット に分かれており、ポイントエンドブリスケットと№１２０ブリスケットほぼ同様の カットである。 国産、輸入牛肉のカットの違いは、国産はチャックリブの部位を含むが、輸入牛 肉はこの部位を含まない。 (10)トモバラ（国産）、№121Ｂ ショートプレート（米）（図－４３～４５） 国産は、カタバラと同様の価格動向となっている、米国産のショートプレートは、 ８９年２月まで値上がり、その後は値下がり傾向にある。 国産、輸入牛肉のカットの違いは、国産は第７肋骨からシンタマの前端部までの 間の筋肉で構成されているが、輸入牛肉は第６肋骨から第１２肋骨までの間の筋肉 で構成され、国産に含まれるカイノミ（腹直筋）は含まない（前述のネーベルエン ドブリスケットは、第６肋骨から第１０肋骨間の筋肉で構成され米国産のショート プレートとほぼ同一部位である。） 以上のバラ系の部位（低級部位）は、国産と輸入品では、値上がりの傾向に若干 の差があるものの、高級部位、中級部位に比べて価格動向は似ているといえる、こ のことは、国産でも品質をあまり問わないものは、輸入牛肉と価格的にかなり競合 してるためと思われる。 (11)ランイチ（国産）（図－４６～４７） 輸入牛肉のデータ不足のため、国産と輸入牛肉の対比は行えなかったが、国産の 価格動向は、シンタマと同様の推移となっている。 ４．国産牛肉と輸入牛肉の相対価格差 実際の値動き（ＥＰＡ法によるＴＣＳＩ分離後の数値で表している）を用いた価 格比較は、前述の通りであり、ロイン系の品目のように国産と輸入牛肉ではまった く逆の価格動向を示すもの、モモ、カタ系の品目のように価格動向が似ている、似 ていないと、ばらばらな展開となっているもの（ただし、モモ、カタ系の品目も８ ９年４月以降の価格動向は国産と輸入牛肉の価格と同じ様な動向を示すようになっ てきている）、バラ系の品目の様に国産と輸入牛肉と同じ様な価格動向を示すもの と、さまざまな展開となっている。 さらに、これらの価格の動向をより鮮明にする目的、及び国産と輸入牛肉ではど の程度の価格差（＝品質格差）が生じているのかを明らかにする目的で相対価格比 較を試みた。 各部位を、高級部位、中級部位及び低級部位に分けて比較した。 比較の方法は、乳おす牛のＴＣ値を１００とした場合の去勢和牛のＴＣ値、及び 輸入牛肉のＴＣ値を指数で表した。 （１） 高級部位 高級部位については、サーロイン、№180ストリップイン（米）、ストリップロ イン（豪、冷凍品、冷蔵品）を代表させた。（図－４８） 去勢和牛は、８８年４月時点で１６０であり、その後８８年１１月頃までは下が って、以降上昇し８９年１１月には１６８となり最近はほぼ横ばいして推移してい る。米国産は、８８年４月時点で６６であり、その後一時的上昇があるが８９年７ 月の５０まで下降しその後横ばいで推移している。豪州産の冷凍品は、８８年４月 時点で５２であり、その後一時上昇した後、８９年６月の４０まで下降し、若干の 上昇後最近は４５で横ばいとなっている。冷蔵品は８８年４月時点で８０であり、 その後一時的な上昇があるが下降傾向で推移しており９０年３月時点では５０とな っている。 （２） 中級部位 中級部位については、ウチモモ、№168トップラウンド（米）、トップサイド（豪 ・冷凍品、冷蔵品）を代表させた。（図－４９） 去勢和牛は、８８年４月時点で１２５であり、その後若干下がって７月以降１２ １で横ばいで推移し、９０年３月時点で再び１２５となっている。米国産は、８８ 年４月時点で５２であり、その後上昇し８９年３月に６５のピークとなり、８９年 １０月の６０に一時下がったが８９年３月の６２と上昇している。豪州産の冷凍品 は、８８年４月時点では４４であり、その後８９年１月の５８まで上昇し、８９年 １１月の５３まで下がった後、最近は横ばいで推移している。冷蔵品は、８８年４ 月時点では８５であり、その後一時的に横ばいとなったものの下降傾向で推移して おり、９０年３月時点では６５となっている。 （３） 低級部位 低級部位については、カタバラ、№120ブリスケット（米）、フルブリスケット （豪・冷凍品、冷蔵品）を代表させた。（図－５０） 去勢和牛は、８８年４月時点では１３５であったが、その後横ばいで推移し、８ ８年１１月頃から上昇し８９年６月に１４２のピークとなった後、下降傾向となり ９０年３月時点では１２８となっている。米国産は、８８年４月時点では８６であ り、その後８８年１０月に１０５となり横ばい状態が続いたが、８９年４月から下 降に転じ、９０年３月時点では８２となっている。豪州産の冷凍品は、８８年４月 時点では６８であり、その後９０まで上昇し８９年１月まで横ばいで推移した後、 下降傾向となり９０年３月時点では６７となっている。冷蔵品は８８年４月時点で は１００（乳おす牛と同価格）であり、その後１０６まで上昇し８９年１月までほ ぼ横ばいで推移した後下降傾向となり、９０年３月時点では７６となっている。 これらを総合してみると、高級部位では去勢和牛、乳おす牛及び輸入牛肉間での 格差が大きいことが解る。特に去勢和牛と乳おす牛はともに「Ｂ－３」規格のもの であるが、中級部位、低級部位に比べ格段に和牛の高級部位に対する需要が強い事 を物語っている。このことが、いわゆる需要が高級指向化している。、差別化が進 んでいる又は高価格品と低価格品の二極分化しているといわれる一因と思われる。 なお、後段の章でカットアウトバリューから展開して、このことに再度言及するこ ととする。 ５．季節変動について 前章の相対価格比で採用した品目について季節変動を見てみると、高級部位（サ ーロイン）では国産は去勢和牛、乳おす牛とも９８～１０２％と季節需要にあまり 差がないが、輸入牛肉では、米国産は、冬場は９５％夏場は１０５～１０６％であ り、豪州産は、冬場は８８～９２％夏場は１１０～１１６％とかなり顕著な季節需 要が存在している。（図－５１） 中級部位（ウチモモ）については国産、輸入牛肉とも９５～１０５％程度の季節 変動が見られるが、夏場に需要が若干落ち込む程度と見られる。（図－５２） 低級部位（カタバラ）中級部位よりやや変動幅が大きく９１～１０４％程度の季 節変動となっており、春と秋に需要が活発になり、夏は若干落ち込み冬は不需要期 とみられる。（図－５３） ６．カットアウトバリューで見た国産牛部分肉価格（図－５４～５９） 部分肉価格から展開して枝肉価格と対比するカットアウトバリューの手法は、米 国のＵＳＤＡが発表する牛肉価格等のリポート等で知られているが、この手法を若 干モディファイして、前章で採用した国産牛部分肉１１品目の価格をフルセット価 格と対比させ、フルセット価格を１００とした場合の各品目の持っている評価額を 絶対値で表したものである。したがって、１１品目の各数値を合算するとフルセッ トの１００に等しくなるように設定してある。 価格は、時系列分析に採用した価格と同じものであり、８２年以降の各年毎の平 均価格について、この試みを行った。 去勢和牛では、ロイン系の評価が年々高まりつつあり、反対にモモ系の評価が年 々下がっていることが明らかである。カタ・バラ系の品目の評価はあまり変化して いない。一方、乳おす牛ではこの傾向はあまり明確ではないが、８７年以降ロイン 系の評価は高まりつつあり、同様にモモ系の評価が下がりだしている。 このことが、巷間「和牛のロインは良く売れる、モモは全然売れない」といわれ ることを数字的に表しているものと思われる。 したがって、去勢和牛のロイン系部位の評価が上がることが、ロイン系部位の価 格を上昇させ、フルセット価格を上昇させ、国産、輸入牛肉を合わせた牛肉全体の 供給量（和牛の生産量は８８年半ばから増加）が増えているにもかかわらず、和牛 枝肉卸価格の上昇を招いている一因と思われる。 １．国産枝肉卸売価格と国産牛部分肉（フルセット）価格の動向 図－１ 東京市場における去勢和牛枝肉卸売価格の推移 （８８年３月までは「中」、８８年４月以降は「Ｂ－３」） 図－２ 東京市場における乳おす牛枝肉卸売価格の推移 （８８年３月までは「中」、８８年４月以降は「Ｂ－３」） 図－３ 去勢和牛部分肉（フルセット）価格の推移 （８８年３月までは「中」、８８年４月以降は「Ｂ－３」） 図－４ 乳おす牛部分肉（フルセット）価格の推移 （８８年３月までは「中」、８８年４月以降は「Ｂ－３」） ２．国産牛枝肉価格と国産牛部分肉（フルセット）価格の相関関係 （データは８８年４月～９０年３月の間の月間平均値） 図－５ 去勢和牛枝肉価格と同部分肉（フルセット）価格の相関関係 図－６ 乳おす牛枝肉価格と同部分肉（フルセット）価格の相関関係 図－７ 去勢和牛部分肉（フルセット）価格と乳おす牛部分肉（フルセット）価格の相関関係 図－８ 去勢和牛枝肉価格と乳おす牛枝肉価格の相関関係 ３．国産牛部分肉相場と輸入牛肉（部分肉）相場の動向 （１）リブロース 図－９ 去勢和牛（リブロース）価格の推移 図－１０ 乳おす牛（リブロース）価格の推移 図－１１ 米国産（№112Aリブアイロールリップオン）価格の推移 図－１２ 豪州産（冷蔵品、キューブロール）価格の推移 （２）サーロイン 図－１３ 去勢和牛（サーロイン）価格の推移 図－１４ 乳おす牛（サーロイン）価格の推移 図－１５ 米国産（№180ストリップロイン）価格の推移 図－１６ 豪州産（ストリップロイン）価格の推移 （３）ヒレ 図－１７ 去勢和牛（ヒレ）価格の推移 図－１８ 乳おす牛（ヒレ）価格の推移 図－１９ 米国産（№189テンダーロイン）価格の推移 （４）シンタマ 図－２０ 去勢和牛（シンタマ）価格の推移 図－２１ 乳おす牛（シンタマ）価格の推移 図－２２ 米国産（№167ナックル）価格の推移 図－２３ 豪州産（シックフランク）価格の推移 （５）ウチモモ 図－２４ 去勢和牛（ウチモモ）価格の推移 図－２５ 乳おす牛（ウチモモ）価格の推移 図－２６ 米国産（№168トップラウンド）価格の推移 図－２７ 豪州産（トップサイド）価格の推移 （６）ソトモモ 図－２８ 去勢和牛（ソトモモ）価格の推移 図－２９ 乳おす牛（ソトモモ）価格の推移 図－３０ 米国産（№170ボトムラウンド）価格の推移 図－３１ 豪州産（シルバーサイド）価格の推移 （７）カタロース 図－３２ 去勢和牛（カタロース）価格の推移 図－３３ 乳おす牛（カタロース）価格の推移 図－３４ 豪州産（冷蔵品、チャックロール）価格の推移 （８）カタ 図－３５ 去勢和牛（カタ）価格の推移 図－３６ 乳おす牛（カタ）価格の推移 図－３７ 米国産（№114ショルダークロッド）価格の推移 図－３８ 豪州産（チャックアンドブレード）価格の推移 （９）カタバラ 図－３９ 去勢和牛（カタバラ）価格の推移 図－４０ 乳おす牛（カタバラ）価格の推移 図－４１ 米国産（№120ブリスケット）価格の推移 図－４２ 豪州産（フルブリスケット）価格の推移 （１０）トモバラ 図－４３ 去勢和牛（トモバラ）価格の推移 図－４４ 乳おす牛（トモバラ）価格の推移 図－４５ 米国産（№121Ｂショートプレート）価格の推移 （１１）ランイチ 図－４６ 去勢和牛（ランイチ）価格の推移 図－４７ 乳おす牛（ランイチ）価格の推移 ４．国産牛と輸入牛肉の相対価格差 図－４８ 高級部位（牛部分肉（サーロイン）の相対価格差） 図－４９ 中級部位（牛部分肉（ウチモモ）の相対価格差） 図－５０ 低級部位（牛部分肉（カタバラ）の相対価格の差） ５．季節変動 図－５１ 高級部位（牛部分肉（サーロイン）の季節変動 図－５２ 中級部位（牛部分肉（ウチモモ）の季節変動 図－５３ 低級部位（牛部分肉（カタバラ）の季節変動 ６．カットアウトバリューによる国産牛部分肉の評価 図－５４ 去勢和牛のロインの部位の評価 図－５５ 去勢和牛のモモの部位の評価 図－５６ 去勢和牛のカタ・バラの部位の評価 図－５７ 乳おす牛のロインの部位の評価 図－５８ 乳おす牛のモモの部位の評価 図－５９ 乳おす牛のカタ・バラの部位の評価