★論　壇

日本人の食肉消費−その量と質について

財団法人日本食肉生産技術開発センター専務理事　森田邦治

１　食肉消費量の増加

  過去9年間における牛肉の総需給量（枝肉重量ベース「以下同じ。」）は、年平
均伸び率で5.6％ずつ伸び1989年度には1981年度の1.63倍となった。一方、同期間
において豚肉の年平均伸び率は3.0％で、1989年度の総需給量が1981年度の1.29倍
となった。鶏肉の総需給量は、平均伸び率が4.2％で1.39倍となった。これら3食肉
の合計総需給量は、年率で4.0％ずつ伸びて1.39倍に増加した。

  今年1月に農林水産省は、2000年度を目標とする「農産物の需要と生産の長期見
通し」を公表したが、この見通しによると2000年度における肉類（牛、豚、鶏肉）
の総需要量は、基準年度である1987年度の4,750千トンから5,910〜6,500トンへと
1.24〜1.37倍に増加すると見通している。

  この総需要量を1人1日当たりに換算してみると121〜134gとなり、1987年度に比
べて1.22〜1.35倍に増加することとなる。ただ、この数字は牛、豚、鶏肉のみのも
ので、この他に数量は少ないが馬肉、羊肉も食べている。これらの1人1日当たりの
消費量は、1987年度において4.9g（食料需給表）となっているので、2000年度まで
同一水準を維持すると仮定すると合計値は126〜139gとなる。（中間値は133g）
（注、日本人は、これらの食肉のほかに更に横隔膜から分離した内蔵肉及び胃腸、
肝臓等の内臓類を食べており、純食料ベースで1人1日当たり7.6g、骨付き重量であ
る食肉と同じベースとなるように粗食料ベースに換算してみると10gとなる（1987
年度（社）日本畜産副生物協会資料）この消費量も2000年度まで同一水準を維持す
ると仮定すると食肉との合計消費量は、136g〜149g（中間値143g）となるが、本稿
では食肉類のみの中間値133gを使っていきたい。）

  前回の第4次見通し（基準年次1978年度、目標年次1990年度）について長期見通
しの需要量を実績値（在庫調整をしない総供給量ベース）と対比してみると牛、豚、
鶏肉共に実績が毎年度見通量を上回っており、1989年度の実績でみても合計で10％
以上も多くなっている。このことから類推すると2000年度における食肉需要量は、
この見通値よりも多くなる可能性は高い。

  2000年度における日本人の1人1日当たりの食肉消費量は、肉類のみで133g、内臓
類を加えると143gとかなり高い水準に達する見通しであるが、このことが特に健康
問題とのからみで今後の食肉需要の伸び、食肉の肉質（脂肪）に対する要求、肉の
販売方法等にどのように影響してくるのだろうか。西欧諸国にみられる状況を参考
にしながら考えてみたい。

２　食肉消費量の国際比較

  第1表は1989年における世界主要国の食肉消費量を示したものである。従来我が
国の食肉消費水準は、西欧先進国に比べて相当低い水準にあると云われ続けてきた
が、年々順調に増加したことにより1989年にはイギリス、スペイン及びデンマーク
の1／2〜1／2弱のところまで伸びてきた。しかし、アメリカと比べるとまだ1／3強
に過ぎない。

  しかし、これらの国における食肉消費量は、例えば牛肉が減って鳥肉が増えるな
ど肉の種類によって内容に変動はあるが、総量としては停滞傾向にあるので今後、
我が国との消費水準の差は年々小さくなっていくものと見込まれる。

３  食肉及び魚介類の消費量の国際比較

  食肉は、日本人の動物性蛋白質の摂取源として年々重要な地位を占めるようにな
っており、1988年度にはそのシェアーは31.1％と魚介類の41.9％に次いで大きくな
った。その他に鶏卵12.2％、牛乳々製品14.6％があるので畜産物全体としては57.9
％となる。魚介類からの蛋白質の摂取量は、絶対値は微増しているがシェアーは逆
に低下しており、1975年度以降1988年度には8.7％ポイント落ち、肉類はこの間7.1
ポイント増加している。

  日本人の動物性蛋白質の摂取源としては、依然魚介類は最大のものであり、これ
は、西欧諸国と比べて大きく違う点である。

  そこで肉類と魚介類の合計消費量について西欧諸国と我が国の消費量とを比較し
てみることとする。（第1表）

  日本人の消費量は、309.7gでデンマークの382.7g、アメリカの334.7gに次いで多
く、オーストラリア、ＥＣ諸国よりも高い水準となっている。ただ、日本以外の国
では、動物性蛋白質及び脂肪の摂取源である牛乳々製品の消費量が日本人の221.6g
に対して800〜980gと3.6〜4.4倍と非常に多いが、乳製品はメインディッシュの主
材料ではなく、肉類、魚介類と直接競合する食品とも考えられないので本稿の対象
としないでおきたい。（第2表）

  日本人の肉類及び魚介類の合計消費量は、長期見通しによると2000年度には肉類
133g、魚介類219g合計352gに達する見込みである。この数字は粗食料ベースであり、
肉類と魚介類では粗食料から純食料への換算率（歩留率）に差があり、肉類は71.9
％、魚介類が51.3％（注.食料需給表）と20％程度の差があるので、その分差し引
かないと正確な比較はできない。修正した消費量は、1989年が269g、2000年が307g
となる。（第1表）

  1989年の修正値で諸外国と比較してみると日本人の消費量は、米国の81％、英国
の115％、オーストラリアの93％、西独の106％、仏の102％、スペインの93％、デ
ンマークの75％という水準となる。

  いずれにしても日本人の食肉消費量は、以前から国際的にみて非常に少ないと云
われ続けてきたが、年々順調に伸びてきたことと、諸外国の消費量が1970年代以降
停滞気味に推移したことからその差は縮まってきている。更に同じ動物性蛋白源と
して食肉との代替性のある魚介類との合計消費量で対比してみると既にＥＣ諸国並
みに達していることがわかる。日本人の体重は、これら諸国民と比べると小さいこ
とと考え合せると既に、相当な水準であると云えよう。

  食料需給表によると日本人の栄養水準は、供給ベースで熱量2,600kcal、蛋白質
90gと十分な水準に達していることから、長期見通しでも2000年度までに米、麦等
の需要が減少するものと見通されている。一方、肉類等の消費量が増加していくこ
とから総供給熱量に占める脂質の比率が徐々に高まっていく。PFC熱量比の適正水
準（公衆衛生審議会「日本人の栄養所要量」平成元年9月）は、F20％〜30％、P12
〜13％、C68〜57％であるが、長期見通しではF30〜31％、P14％、C55〜56％となる
見込みで、脂質の熱量比が適正水準を上回るようになるおそれがあると懸念されて
いる。

  筆者はこのようなことから今後における肉類の需要の伸びに悲観的になっている
訳ではなく、2000年度における実績値は長期見通しの数値をおそらく上回るであろ
うとみているが、消費量が以前に比べ高い水準になっていることから食肉の販売は
今までよりは難しくなっていくだろうと心配している。特に、家計消費の割合が牛
肉でも50％位に下がり、豚肉は40％に落ちてきているので、小売り販売を伸ばして
いくのには相当な努力が求められることになろう。

４　食肉と脂肪

  人類を含め哺乳動物は、蛋白質を自分の体内でつくることはできないので食料と
して外部から摂取しないと生命を維持していくことはできない。ところが肉類や魚
介類から蛋白質を摂取する場合、動物の肉体を形成していた部分を食べる訳である
から当然脂肪が含まれており、蛋白質のみを摂ることはできないので、脂肪も同時
に摂らざるを得ない。

  熱量の摂取量が必要量を満たしている場合、それ以上の脂肪は肥満の原因や成人
病のもととなったりするおそれがあることから出来れば摂りたくない。しかし他方
食肉の場合も魚肉の場合も脂がのっていないと風味に乏しく、パサパサした感じと
なり、おいしくないという問題がある。

  食肉、特に牛肉の場合は、筋肉中に脂肪交雑という形で脂肪が含まれていること
が重要な肉質の評価基準となっている。具体的には肋骨の6〜7番目の間を切開した
胸最長筋の脂肪交雑の程度によって肉質等級が決められ、その等級の良いものほど
高価で取引されている。同一個体から分割された部分肉でも脂肪含有量の多いかた
ロース、リブロース、サーロイン、ばら等に対する需要が強く、赤身肉のももに対
する需要は弱い。部分肉の取引価格もそれを反映している。（第3表）

  また、事業団による輸入牛肉の品目別売渡数量も枝肉の構成比に対してロイン系、
かた系、リブ・ばら系品目の数量がもも系の数量に比べて圧倒的に多い。このこと
からみても我が国では脂肪の多い牛肉、または部位に対する人気がいかに高いかが
わかる。脂肪含有量の少ないジューシーではない牛肉は、テーブルミートとしては
需要が弱い。

  来春の牛肉の輸入自由化に備えて新聞、ＴＶ等マスコミによって日本企業の海外
進出ぶりが取り上げられているが、その中で進出企業の担当者はみんな判で押した
ように生産しようとする牛肉の肉質について、従来の輸入牛肉より品質の良い和牛
並みの牛肉生産を目指しているとコメントしている。このような脂肪交雑のレベル
を上げた牛肉が量的にどれ位生産され、輸入量全体に占める割合がどれ位に達する
かは推測のしようもないが、より脂肪含有量の多い牛肉の生産を目指していること
は間違いがない。また、海外のサプライヤーに対してもそのようなタイプの牛肉を
要求しているので、脂肪の多い牛肉が増えることになるだろう。

  一方、我が国の生産者の多くも自由化を控えて輸入牛肉に対抗するために、より
肉質の良いものを生産していくとしている。

  現在の日本人の牛肉に対する嗜好は、脂肪交雑の多い牛肉であるから、このよう
に国産ものも輸入ものも脂肪含有量の多いものへとシフトしているのはニーズに合
った適切な対応と理解される。（一方生産コストが上昇するという問題はあるが、
この問題はここでは置いておくこととする。）このような日本人の牛肉に対する嗜
好は当面変らないと推測されるが、2000年度に予測されるように食肉消費量が増加
していった場合、従来どおりの売り方、食べ方をしていたのでは当然脂肪摂取量も
増えていくことになるので、いろいろな形で、例えば健康上の問題などが出てくる
のではないかと懸念される。

  アメリカ、オーストラリア、ＥＣ諸国では牛肉について20年ないし、それ以上も
前から脂肪の多いものから赤身肉タイプの生産へと方向転換をしている。これは健
康上の問題だけではなく、豚肉、鶏肉との生産コスト上の競争から穀物の給与量を
減らしてコストを下げようということともかかわっていた。

  オーストラリアでは、かつてグラスフェッドの3〜5才位のヘビーブロックの脂の
乗った牛肉を食べていたが、健康上の理由、枝肉を軽くして1人当たりのステーキ
価格を少なくするという経済的な理由等から赤身肉タイプの脂の少ない柔かいイヤ
リングという1〜1.5才位の若牛肉の生産に変わってきた。アメリカでは、1970年代
初の世界的な穀物不足を契機としてグレインフェッド牛肉の肥育用の穀物給与量を
減らすため肥育期間を短縮し、脂肪交雑の少ない赤身肉タイプの牛肉の生産に変わ
ってきた。フランスなどでも、かつて去勢牛や未経産牛を2〜3年かけて肥育し脂の
乗った牛肉を生産していたが、1970年代初めからフランスでは去勢しない若雄牛肉
の生産に切り替わってきた。イギリスでも近年、若雄牛肉の生産が増える傾向にあ
る。

  筆者は、このような海外での赤身肉タイプの牛肉生産の傾向について、我が国の
実態と比べ消費する側に立ってみた場合理解できない点があったので、これらの国
の食肉関係の多くの人々に牛肉の嗜好についていろいろと質問してみたことがある。
つまり「あなたは脂肪交雑のある牛肉と赤身肉の牛肉とでは、どちらか好きか。」
とか、「若し、和牛肉とあなたの国の牛肉とが同一価格で売られていたとしたら、
あなたはどちらを選ぶか。」などであるが、答えは全て同じで「脂肪交雑のある牛
肉の方が赤身肉の牛肉よりおいしいから好きだ。」とか「同一価格なら和牛肉を選
ぶ。」というものであった。「それでは何故、あなたの国では赤身タイプの牛肉を
生産し、食べているのか。」という質問に対しては、「健康上の理由と生産者にと
っては、豚、鶏肉との競争上の問題である。」という答えであった。

  脂肪の多い牛肉が食べてはおいしいが、健康で長生きするためには風味の点で妥
協して、あまりおいしくないが赤身肉を食べなければならないということのようで
ある。

  一方、日本人は、豚肉の脂肪についてはやや神経質になってきており、スーパー
など小売店でも表面脂肪のトリミングを良くしてリーンポークとして販売するとこ
ろが出てきている。豚部分肉の表面脂肪の厚さは、通常8�oで流通し、これから小
売商品がつくられているが、一部のスーパーでは表面脂肪を5�oにトリミングした
り、更に3�oに削って小売商品をつくり、リーンポークとして差別化して販売し、
売れゆきも良いということである。鶏肉についても皮を除去し脂肪分を少なくして
小売りすることも試みられている。

  しかし、牛肉については、消費者に対する「赤身肉としもふり肉に対する嗜好」
についてのアンケート調査の結果をみても、50％位の人がしもふり肉を選ぶと答え
ており、赤身肉を選ぶと答えた人は30％位しかいない。（季節別食肉消費動向調査）

  豚肉の脂肪は健康に良くないが、牛肉の脂肪は何よりも風味をよくするものだと
いう理解と思われる。実際の生肉の脂肪含有量は、乳去勢牛肉「中」が19％で豚肉
の15％より多いのである。（調理によって変化するお肉の栄養（（財）日本食肉消
費総合センター））

  2年程前にサンフランシスコのスーパーの牛肉の売場で、ＵＳＤＡのセレクトク
ラスの赤身肉の表面脂肪をぐりむきにしてパックしてあるのを見たが、米国での牛
肉に対する消費者ニーズに触れた思いがして印象的だった。

５　結び

  牛肉についてはある程度脂肪交雑のある牛肉でないとテーブルミートとしては人
気がなく、国産物も輸入物も一般的には脂肪交雑の多い牛肉の生産を目指している
というのが現状である。

  しかし、これから年々食肉消費量が伸びていった場合、脂肪摂取量とどのように
調和させていったら良いのだろうか。

  主として業務用に仕向けられる高級和牛肉（肉質等級4、5）に対しては、引き続
き差別化商品として強い需要はあると考えられる。このタイプの牛肉は、自給率が
50％となった場合、そのシェアは10％未満しかないため、高級牛肉としての需要が
主に業務用、贈答用、高級専門店用として強いものと考えられる。しかし、家庭消
費用に仕向けられる牛肉、現在そのシェアは50％位しかないが、これらに対する消
費者ニーズが今後どのように変わっていくのか。又は、変わらないままなのか。

  今後、10年位のうちに日本人の牛肉に対する嗜好の中心が、現在の乳去勢牛肉の
Ｂ2、Ｂ3クラスのものよりもっと赤身タイプのものへと変わっていくということも
実現されそうにないように思われる。

  しかし、小売商品の表面脂肪の厚さについては、現在の部分肉の表面脂肪の厚さ
の10�oから更にトリミングして薄くすることが求められるのではないだろうか。表
面脂肪を削ることによって摂取カロリーも落として、より多くの牛肉を食べてもら
うということになるように思う。

  国産乳去勢牛肉のＢ2、Ｂ3クラスの牛肉より脂肪交雑を少なくすることは、風味
の低下につながるおそれがあるため、日本人の場合健康上の問題が懸念されたとし
ても欧米人のように風味の点で妥協することは難しいような気がする。いろいろな
食品に対する消費者の要求もみても、我が国では味を落とすとか、品質を落とすと
いうことについては受け入れ難いように思う。

  現に牛肉の販売については、スーパー等小売業界では表面脂肪を削った商品づく
りがなされている。例えば、サーロインステーキをみると、表面脂肪の一部のみを
残して他は削り取ってある。又、レストランで出てくるステーキをみても、サーロ
インの表面脂肪を削って、ほぼ筋肉の部分のみとなっている。

  豚肉の場合については先に触れたが、このように食肉の表面脂肪を削って、実際
に口に入る脂肪量を減らすようにしたり、更には料理の際に脂肪を落として食べる
工夫をすることによって脂肪摂取量は減らすことができる。このようなことにより、
統計数字上の枝肉重量のベースの消費量は増えても、実際の摂取脂肪量は増やさな
いということが出来るのではないだろうか。

  また、生産サイドに対しても（社）日本食肉格付協会は、農林水産省の指導によ
り牛枝肉取引規格を1988年4月に改正し、新たに歩留等級をとり入れて、部分肉の
歩留率の高い枝肉を高く評価し、皮下脂肪や筋間脂肪の多い枝肉を低く評価するよ
うにし、余分な脂肪をつけない合理的な肉牛生産を行うように措置した。

  サンフランシスコのスーパーで見たような赤身の牛肉の表面脂肪をぐりむきにし
た牛肉では、風味が劣り需要も落ちてしまうだろうし、牛肉を食べる楽しみそのも
のもなくなってしまう。

第1表　肉類及び魚介類の消費量の国際比較
　　　　　　　　　　　　　　　　　（単位：g ） 

資料：USDA「Agricultural Circular」1989年の数値
（注）骨付き重量

第2表　牛乳々製品及び卵類消費量の国際比較
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 （単位：g ）

資料：農林水産省「昭和63年度食料需給表」に引用されたＤＥＣＤ
　　　「Food Consumption Statistics」より 
　注1．牛乳々製品は、生乳換算した数値でバターを含んでいる。
　　2．卵類は、粗食料ベースの重量である。 

第3表　和去勢牛肉「中」の部位別比価率の推移

資料：（財）日本食肉流通センター「部分肉センターにおける部分肉取引実績」
　　　　及び「業務月報」 
　注　1988年以降は「3」等級

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