出所：聞き取り調査から
九州大学大学院 農学研究院 助教授 堀田 和彦
平成13年9月に発生したBSE（牛海綿状脳症）およびその後の食品の偽装表示問 題は食品産業全体への信用の失墜をもたらし、大きな衝撃を与えている。このよ うな状況の中、政府、業界がその信用回復のため、取り組んでいるのがトレーサ ビリティー（追跡可能性）システムの導入である。本来このようなシステムは政 府が制度として確立し、国民に安全な食肉を提供すべきものである。現在、政府 では省庁の壁を越え食品安全委員会による、リスク分析の視点からのトレーサビ リティーシステムの導入をはじめ食品すべての安全に関わる管理体制を抜本から 改善しようとしている。 一方、食肉業界では、BSEの発生以降、信用回復のために独自の努力によってト レーサビリティーシステムの導入に成功している先進事例が散見される。本稿で はこのような先進的事例を題材に、トレーサビリティーシステム成立の条件を検 討することにある。本稿ではまず初めに、先進事例の概要について触れ、次にそ れぞれの取り組みの実態、現状の問題点を整理する。そして最後に今後のトレー サビリティー普及の可能性と、これら先進事例から得られる課題を政府が行う制 度設計の視点から整理する。
BSEの発生以降、いち早くトレーサビリティーシステムの導入を行った事例がい くつか散見されるが、ここではそれぞれ導入主体の異なる3つの事例の概要を見て いくことにする。表1がその概要である。1つ目は地方自治体が導入主体となって いるケース、2つ目は農協・大型量販店の連携による導入のケース、そして3つ目 が生活協同組合が主体となって導入したケースである。数は多くないが他に見ら れるトレーサビリティーシステムも、ほぼこの3つのケースに該当するものと思 われる。 表1を見ると、それぞれの事例毎に牛肉流通の中でトレースしている範囲も一 様ではないし、追跡情報の公開方法も異なる。ただ共通するのはどの事例ともB SE発生以前から産直事業、伝染病予防のための個体管理等、安全性向上につなが る何らかの取り組みがなされており、それらを利用することにより、BSE発生以 降、早期のトレーサビリティー導入に結びついている。システムがトレースして いる情報の範囲は県、農協・量販店連携、生協に向かうに従って川上の生産情報 が川下の消費者小売段階までリンクされる形となっている。一方、情報の収集範 囲という点では農協・量販店連携が最も広く農協系統の組織力を活用し全国を網 羅しているのに対し、G県は県内産牛に限られているし、生協も1産地に絞られて いる。 表1 先進トレイサビリティーシステム事例の概要
G県によるトレーサビリティーシステムの実態 図1はG県におけるインターネットを利用した生産情報開示システムの概略を示 したものである。図の右上部が生産情報の流れを、左下部が牛肉流通の流れを示 している。G県では県の畜産担当課が主体となり、下記のような流れで生産情報 開示を行っている。まず初めにG県では県畜産担当課で農家の農場情報および生 産牛の生産情報について、農家が記入および開示に同意した場合、家畜保健衛生 所で記入項目等にミスがないか確認の上、その情報を県の畜産担当課を通じてG 県のホームページに掲載するシステムになっている。出荷牛の中で流通業者、小 売店側からの希望で出荷された牛の枝肉あるいは部分肉に個体識別番号（耳標番 号）が貼付されれば消費者は購入した牛肉の生産情報が県のホームページを利用 して確認することができる仕組みになっている。本システムは現在農水省が進め ている家畜個体識別事業ともリンクしており、おそらく他の県でも類似の生産情 報開示システムが構築されるものと予想される。その意味からも先進的モデルの 1つと位置付ける事ができる。 しかし、現状では図中左下部に相当する流通する牛肉への識別番号の貼付はほ とんど進んでおらず、それらは今後の大きな課題となっている。流通業者、小売 店から見れば識別番号を貼付しての販売にはコストがかかり、識別番号貼付によ る安全性の付加が販売の増加につながらなければ実行されるものではない。この システムでトレーサビリティーを小売段階まで延長させるためには、省庁の壁を 越えた体制での生産から販売までの指導・普及が不可欠であると思われる。また、 流通サイドでの識別番号の貼付があまり進ます、補助金等により識別番号の貼付 をサポートすることが考えられるならば、早期の縦割り行政の是正が不可欠であ るのは言うまでもない。また生産現場では生産農家の依頼を受ける形で本システ ムはスタートしているが、その記入内容については農家との信頼関係に任されて おり、今後の課題を残している。現時点では農家からの申請が基本でその記入事 項に誤りがあるかどうかをチェックする体制も不十分であり、データの開示方法 の検討も含め改良の余地を残しているといえよう。 図1 G県における牛肉生産情報インターネット開示システムの概略注：図中の ~ 線より右上部が県畜産担当課の業務範囲 出所：G県畜産担当課資料
農協・量販店連携によるトレーサビリティーシステムの実態 図2は農協・量販店連携によるトレーサビリティーシステムの概要を示したも のである。JA・Zと大手量販店であるEグループの連携によって成立したこのシス テムは、農協系統の組織力が大きく影響を及ぼしている。JA・Zでは各県の経済 連、および市町村ごとの農協を通じてJA・Zが取り扱う子牛および肉牛に関して は、子牛生産農家、肥育農家それぞれに農場生産履歴証明書の作成および出荷 の際の貼付を実施した。その際、それぞれの家畜には個体管理の視点から各農場 または農協ごとに独自の耳標が装着されており、その耳標と生産履歴証明書をリ ンクさせた形で県の経済連・産地食肉センターまでデータは収集整理されるシス テムとなっている。この場合、素牛は上記のデータ以外に流通した素牛市場の名 前、取引年月日等も追加される。このようにして収集された出荷牛の農場生産履 歴証明書はと殺され枝肉となった時点で枝肉番号と耳標が照合され、出荷される 枝肉の農場生産履歴が保管されることになる。次に量販店であるEグループでは 部分肉となった出荷牛にも段ボールに個体識別番号および農場生産履歴証明書を 貼付したものをJA・Zより購入している。14年4月現在では子牛生産から枝肉出荷 の段階までは各経済連あるいはJA・Z畜産センターに出荷牛のデータは保管され、 すべてトレースが可能な状態であり、量販店段階では同年7月時点で30店舗まで拡 張している。 このようなシステムが比較的早期にスタートできたのは、以下の要因が大きい。 まずはじめにJA・ZおよびEグループともに、BSEの発生以前から安全性を付加した 農産物流通システムの方向を検討していた点が挙げられる。JA・Zでは農産物の産 直事業の認証化を進める安心システムをすでにスタートさせており（図3参照）、 この事がトレーサビリティーそのものの考え方を既に広く認識させ、取り組みを スムーズにした面は大きい。またEグループでも農場生産履歴の明確な牛肉の流通 を国産、輸入ものを問わず確立し、安全性を大きな販売戦略上のターゲットとし ていた。それに加え系統農協の組織力が出荷牛の農場生産履歴の収集だけでなく 各県経済連下の食肉センターに上記のデータを枝肉番号と照合する形で保管可能 であるのが大きな要因となっている。 図2 JA・ZおよびEグループの実施するトレーサビリティーシステムの概要注：点線は情報の流れを表す。 出所：JA・Z資料及び聞き取り調査より 図3 安心システムの基本概念図
注：点線部分が品目認証部会での認証範囲 出所：JA・Z資料 しかし、本システムにも残された課題は多い。まずはじめにJA・Zが系統組織 を通して収集保管している農場生産履歴証明書のデータは、部分的に各県農協ご とのコンピュータシステムを利用はしているが基本的に手作業による人海戦術に よって収集されている。システムのオンライン化はこれからの課題となっている。 そのコストは膨大であるし、農水省が行っている家畜個体識別事業とのリンクも 含め、どのようなシステムにしてオンライン化を進めるかは、そのインフラ整備 の範囲、コストを含めJA・Z単独ではなく、農水省とも協議しながら検討する必 要があろう。また、JA・Zが取り扱う出荷牛も現時点では和牛についてはほぼ各県 の経済連、単協を通じて農場生産履歴情報の収集が可能であるが乳牛については1 部家畜商が素牛流通に関与しており、乳用種素牛の全国的移動を追跡できない部 分が存在している。ただこの点は家畜個体識別事業の導入により、現存する子牛 にすべて個体識別のための耳標が装着されており、時間の経過とともに解決して いくものと思われる。また、量販店段階ではEグループにおいても7月時点で30店 舗（全363店舗中の割合8.3％）において、小売肉のトレースが可能となっている。 現在小売肉のトレースを行っている店舗では、以前からJA・Zの協力のもと、特定 産地との産直流通が成立しており、ホームページ上での閲覧が可能な状態となっ ている。1つ1つの商品に個体識別番号は貼付していないが、販売している牛肉の と殺解体時の個体識別番号とBSE検査済みの証明書を店舗内に張り出し、販売して いる牛肉が安全であることをアピールしている。周知の通り、一般の小売店では 牛肉の販売は通常販売と特売が並立している。通常販売の場合は購入産地が比較 的特定化しているが、特売の場合、同じ部位の肉を大量に入荷し販売しており、 当然産地の特定化も難しい。小売肉段階での識別番号の貼付に伴う追加情報の価 値が、現時点では追加的コストを下回っていると認識している量販店が大半であ り、この点への何らかの支援がなければ状況は改善されないであろう。また、せ っかく確立した農協・量販店連携によるトレーサビリティーシステムも、近年の 偽装表示問題は新たな問題を浮上させている。食品の偽装表示問題は本システム そのものの信頼性について疑いを持つ消費者層を出現させている。現時点では生 産段階の農場生産履歴情報も流通段階での追加情報も各組織から得られたデータ を信頼するしかない状態となっており、今後、システムの第3者によるチェックの 体制が必要となってくるであろう。それらを改善する方向として、JA・Zでは牛肉 流通全体のトレーサビリティーシステムと特定産地との産直事業を認証化する安 心システム（図3）の2重体制による信頼回復の方向を模索している。安心システ ムでは品目認証部会で生産工程の検査・チェックを第3者を含めた専門検査員によ って実施するようになっている。現在進行しつつある量販店での小売肉のトレー スの場合も特定産地との産直事業によって供給された牛肉からその情報開示は先 行しており、このような産直事業そのものを安心システムを利用し客観的にチェッ クすることが、上記の課題の克服につながる可能性を持っている。
生活協同組合によるトレーサビリティーシステムの実態 図4は生活協同組合によるトレーサビリティーシステムの概要である。九州、山 口に拠点をおくG生活協同組合（以下G生協と略）はBSEの発生以前から、特定産地 との産直やnonGMO飼料給与による生産を手掛けており、それらの事業をベースにト レーサビリティーシステムを比較的早期にスタートさせた。図4は肥後赤牛の産直 事業をベースにシステムを立ち上げたものである。生産者の耳標装着は農水省の家 畜個体識別事業を利用し基本的に同一地域内に属する肥後赤牛の繁殖および肥育農 家の農場生産履歴証明書を記入し、それらのデータを貼付の上、JA熊本経済連の畜 産センターに出荷する。出荷された肉牛はと殺解体の後、基本的に1セット単位の 部分肉の状態で精肉パッカーのY畜産でパッキングされる。ここでパッキングの際 個体識別コードを貼付し、それが注文した組合員に届けられる仕組みになっている。 また南阿蘇畜産農業協同組合からは個体識別コードと農場生産履歴証明書がG生協 に送られホームページ上で、精肉のパックに貼付された識別コードを入力すれば誰 でもその商品の農場生産履歴情報およびと殺解体の場所、日時等が閲覧できるよう になっている。G生協ではnonGMO飼料（コーンのみnonGMO、以下同じ）を給与した乳 用牛の産直も行っているが、こちらは主に北海道から購入した子牛の出自がまだ完 全に特定化できず14年夏以降から同システムの利用をスタートする予定となってい る。その意味からも繁殖、肥育の両農家が同一地域にある肥後赤牛は子牛の出自の 特定化が容易で早期に同システムを立ち上げることができ、いわゆる地産地消の安 全性の高さがあらためて確認される結果となっている。 図4 G生協によるトレイサビリティーシステムの概要（肥後赤牛のケース）出所：G生協資料および聞き取り調査 前項でも指摘した点であるが、産地が特定化しており、なおかつ販売方法が基本 的に注文販売であるG生協では小売肉段階まで比較的スムーズにトレーサビリティ ーシステムがスタートしている。しかし当初、産直事業を開始した時点では小売肉 段階までの農場生産情報の開示は考えておらず、BSE発生以後このシステムをスタ ートさせており、当然の事ながら情報開示のための追加労働が加わっている。そこ で本項では精肉パッキング段階の追加費用の試算を試みた。表2がその結果である。 表2を見ると肥後赤牛の場合、年間で約1,400時間、110万円の費用が追加される結 果となっている。しかし、パッキングを担当しているY畜産は長年にわたりG生協と の信頼関係の下、取引のある精肉パッカーで、現在の肥後赤牛の情報開示に理解を 示し、実際には追加された費用をG生協側に要求していない。しかし、14年夏より スタート予定のnonGMO乳用牛まで識別番号の貼付を考えると、追加労働時間で約 2,600時間、210万円の費用が追加され、新規ラベラー、冷蔵庫の購入および作業ラ インの再編も行う必要があり、追加費用を社内で捻出することには限界があるとの ことであった。このように、販売している牛肉の産地が特定化し、注文販売を基本 とする生協でさえ小売段階までトレーサビリティーを延長するには無視できない追 加費用が必要である。また前項同様、生協によるトレーサビリティーシステムにお いても第3者によるシステムのチェックが必要となってくるのは言うまでもない。本 システムにおいては長期にわたる取引関係から築かれた信頼関係をベースにシステ ムは構築されており、基本的に信頼できるシステムであるとは思われるが、それを 明確に証明するためにも生協組合員自ら生産現場、流通・加工現場に足を運ぶなど 厳しい監視が重要となろう。その1つの例として福岡市のF生活協同組合と「みつせ 鶏」という銘柄鶏の生産を行っている株式会社YOの関係は参考になるであろう。F生 活協同組合と取引のあった株式会社YOにおいてみつせ鶏の偽装表示が発覚して以来、 両者はその取引関係を見直す中で衛生管理等の専門職員を含めた組合員による事前 通告なしの「抜き打ち点検チーム」を発足させ、両者の間に緊張関係を築き偽装の 再発防止に努めている。このように本来信頼関係をベースにしたトレーサビリティ ーシステムであるが、その関係をより一層厳密なものにするための組合員によるチェ ックシステムの導入は、結果としてモラルハザードを防止させシステムをより強固 なものにする可能性を持っている。 表2 Y畜産における識別番号貼付に伴う追加費用の試算
注：1頭当たりのパック数は平均枝肉重量430キログラムから精肉歩留まりをかけ、 1パック約200グラムとして、1頭当たりパック数を900パックと試算、その値に 基づきパック数対時間の比率から1頭当たり追加労働時間を推定、その時間に 年間入荷頭数および時間給（800円）を乗じて追加費用を算出した。 出所：Y畜産への聞き取りによる。 図5 トレーサビリティーシステムにおけるコスト・ベネフィット関係モデル図
注：聞き取り調査より作成
前節までの検討結果を踏まえ、本節ではまず初めに今後のトレーサビリティー普 及の可能性を展望してみたい。本節では今後1〜2年程度の普及の可能性について検 討したい。これまでの進展度合いを見ると、今後枝肉段階までは農水省の家畜個体 識別事業の推進とともに、県あるいは農協との連携協力の下、事業全体のオンライ ン化等の問題は残ってはいるが、その普及は比較的スムーズに進展するものと推察 される。問題はその後の部分肉あるいは小売肉段階までのシステムの延長であろう。 現状では安全性に関心の高い一部量販店および生協でのみトレーサビリティーは進 行している状況であり、トレーサビリティーシステムに関わるコストと期待される 収益に関する関係は図5のような実態であると思われる。安全性に敏感な消費者層を ターゲットとしている量販店・生協等では産地の特定化割合も比較的高く、当然特 売割合も相対的に低くなる。その結果トレーサビリティーの導入にかかわる追加費 用も相対的に低く、また、トレーサビリティーに対する顧客層の反応も期待されよ う。しかし、その一方で低価格販売を重視した消費者層をターゲットとしている量 販店では産地の特定化割合も低く、特売割合も高いため、トレーサビリティーの導 入にかかわる追加費用が高くつくが、その効果はあまり期待できない。またこのこ とは上記の2つの消費者層の間にある中間層をターゲットとしている量販店でも同様 であり、同システムの導入をちゅうちょさせているものと思われる。このような実 態から考え、今後もしばらくは安全性に関心の高い量販店・生協等から徐々にトレ ーサビリティーシステムの導入は進んでいくであろう。 しかし、それ以外の量販店等では前節でも検討したようにトレーサビリティーシ ステムの導入には無視できない追加コストがかかり、その点が大きなシステム推進 の障害となっている。Eグループ内でも店で販売している牛肉についてと殺解体時の 枝肉番号およびBSE検査済み証明書の張り出しによって、安全性を公表する方法を採 用しており、同様の方法がその他の量販店にも当面は導入しやすい方法ではないか と思われる。 しかし、今後商品の1つ1つに識別番号を貼付する小売肉段階までのトレーサビリ ティーシステムを広く牛肉流通システムの中に確立することを考えるならば、この 追加コストに対する何らかの支援が不可欠となってくるであろう。その場合、ただ 単にシステムを導入した事業体に支援を与えるのではなく、各企業の導入するトレ ーサビリティーシステムが偽りのない真に消費者に安全な牛肉を供給するシステム であることを証明する第3者機関によるチェックを義務付けることが重要ではない かと思われる。民間企業、政府だけでなく、最終生産物を口にする消費者もシステ ムの安全性をチェックする担い手となることが重要ではなかろうか。有機農産物の 認証が農協、県、NPO等さまざまなグループによって実施されているのと同じように、 政府はトレーサビリティーの実効性を認証する組織を早急に立ち上げる支援を、も う一方で行う必要があるのではなかろうか。そして、そのような消費者も含めた客 観性・独立性の高い第3者機関である認証組織によって、チェックが実行されること が望ましいものと思われる。 本稿は九州大学大学院農学研究院助教授堀田和彦氏からのご投稿により、掲載致 しました。