【上から順にTMR表示窓、モー ド切りかえスイッチおよびリセ ットボタン。測定に際しては本 機の底部を試料に密着させ背面 にある測定用ボタンを押すと、 最上部の表示窓にTMRが数秒の うちに表示される。】
京都産業大学名誉教授 駒井 亨 京都大学名誉教授 坂口 守彦
畜肉をはじめ農水産物の鮮度判別には、主にヒトの視覚、嗅覚、触覚などの 五感による方法（官能的方法）が用いられている。しかし、この方法には、鮮 度を精度よく数値化できない、現今の時勢では熟練した官能評価員を養成する ことは必ずしも容易ではない、などの難点がある。これに対して機器分析によ る方法にはこのような難点がない。本法には試料の破壊を伴う方法（破壊法） と大きな破壊を伴わない方法（非破壊法）の2種類に大別できる。このうち前 者にはアデニンヌクレオチドとその分解物（いわゆるK値）、揮発性塩基窒素、 アミン類などを測定する方法（化学分析法）があるが、これらはいずれも試料 の破壊を伴うのみならず、測定に時間と多大な労力がかかるという難点がある。 一方、非破壊法にはそうした問題点が少ないという利点がある。非破壊法とし て電気的な手法を採用したものにトリーメータがあるが、この計器は、鮮魚の 鮮度測定や解凍品の判別に実績がある。トリーメータは、これまでに鶏肉に試 用されたことはないが、もし鶏肉の鮮度の測定や解凍品の判別に使うことがで きれば、これほど便利なものはない。
一般に、生体の組織を構成する細胞が生きている時は、損傷のない膜（生体 膜）によって囲まれているが、死後における時間の経過とともに、膜が劣化・ 損傷を受けることにより細胞内外で主として電解質の流出や流入が起こる。こ の時外部から組織に比較的低い周波数の電流を流すことにより、細胞の誘電特 性の変化（鮮度と一定の関係を持つ）を知ることができる。このような考えは 古くからあり、魚類の鮮度の測定に使われておりIntelectron Fish Tester と して市販されたものもある1）。しかし、本機は測定の精度や操作性能などに 問題点があったため鮮度計としてはほとんど普及しなかった。現在ではこれら の点に種々の改良が加えられてトリーメータ（Torrymeter Distell 社）とし て市販されている2－4）（図1）。測定に際しては試料の表面に本器のプロー ブ（本機の底部に配置）を密着させたのち測定用ボタン（本機の背部に配置） を押すと、鮮度はトリーメータ値（TMR）として数秒でデジタル表示される。 このTMRは通常0～16の値をとり、一般に鮮度が高いものほど大きい。 ◇図1 トリーメータによる鶏肉の鮮度測定◇
|
【上から順にTMR表示窓、モー ド切りかえスイッチおよびリセ ットボタン。測定に際しては本 機の底部を試料に密着させ背面 にある測定用ボタンを押すと、 最上部の表示窓にTMRが数秒の うちに表示される。】 |
本機が魚類の鮮度測定の目的で開発された経緯があるため、これまでに魚介 類の貯蔵中における鮮度変化とTMRの関係について多くの報告がなされている2 －5）。貯蔵中におけるTMRの変化の速度は魚種によって著しい差があることが わかっている。一部の魚種では貯蔵期間中にTMRはほとんど変化しないものも あるし、イカ（ヤリイカ）、エビ（クルマエビ）、貝（マガキ）でも、その変 化はほとんど認められない。また、魚類が漁獲された季節によって変化の様相 が異なると報告されている3、6）。その原因の一部として筋肉中の脂質含量の 違いがあると思われる。また、漁獲後における取り扱いの方法（例えば即殺を 行ったかどうか、貯蔵中に凍結操作を含めて試料に損傷を与えなかったかどう かなど）によっても、変化の様相は著しく異なる。特に凍結を行った試料に対 しては本機を適用して鮮度を測定することはできない。魚類では見かけ上、鮮 度が優れていてもただ1回の凍結・解凍によってTMRは有意に低下するからであ る。この点を逆用することによって当該試料が凍結の履歴を持つものかどうか を鑑別することができる7）。
ハマチ、アユ、マダイ、およびヒラメのフィレーを氷蔵し、この間における TMRの変化を表皮側（表面）と骨側（裏面）から調べた例を示す8）（図2）。 表皮側から測定したTMRは徐々に低下することがわかったが、変化の速度は魚 種によって著しい差があることがわかった。中でもヒラメでは12日にもおよぶ 氷蔵期間中にTMRはほとんど変化しなかった。骨側から測定した場合には、こ のような魚種間差があまり観られず、貯蔵初期から比較的速やかに減少するこ とが明らかとなった。試料が丸のまま提供され、その鮮度を知りたい場合には 表皮側から測定しなければならないが、フィレーのように骨側から測定可能な 場合には、ほぼ魚種に限定なく使用できるものと考えられる。このように表皮 側から測定した時変化の速度が違う原因は、魚介類の種によって、表皮組織の 構造が異なるためと思われるので、今後はこの点につき検討が必要とされよう。
魚介類の鮮度を測定するのに際して化学的・微生物学的手法が用いられる。 この中には微生物自体の計数やその作用によって魚介肉中に生成した物質（ト リメチルアミン、揮発性塩基窒素など）の量を測定するものなどがあるが、こ れらの指標は主として腐敗の目安として使われている。しかし、実用上から言 えば「活きのよさ」を表す指標の方が重要であり、これまでに多くの指標が知 られているが6）、中でもK値は研究例が最も多いものである。この指標につい て簡単に解説すると、魚肉では鮮度低下の過程でATPは次のように分解され最 終的にヒポキサンチン（Hx）に到達する。 ATP①→ADP②→AMP③→IMP④→イノシン （HxR）⑤→Hx⑥ 注：①アデノシン三リン酸 ②アデノシン二リン酸 ③アデニル酸 ④イノシン酸 ⑤イノシン ⑥ヒポキサンチン この時、これからの化合物の総量はほとんど一定であることから、次のような K値という鮮度指標が定義された。 K値（％）＝（HxR＋Hx）×100／（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx） ハマチのフィレーを氷蔵してその間におけるＫ値の変化を調べた例を示す（図 3）。このK値という鮮度の指標には多くの利点があり、現在では多種の方法9） で測定することができるが、一般には試料が破壊される、測定に手間と多大の 時間がかかるなどという難点がある。 そこで、K値とこのTMRとの間に一定の関連性を認めることができれば、TMR を測定してK値に換算することが可能となる。ハマチのフィレーを氷蔵して、 相互の関係について検討したところ、図3に示したような結果が得られた。K値 の増加に伴って両面ともTMRは徐々に低下するが、K値が比較的小さいときは骨 側から測定したTMRの減少が速やかであることも明らかとなった。赤身魚類の 一種であるマグロでは、比較的良質の刺身として使用できる限界点はK値20％ とされているので10）、同様に赤身魚類に属するハマチに対してもこれを応用 してみると、TMRは皮側で約7、骨側で約6ということがわかった8）。これは氷 蔵開始後およそ6日目でこの限界点に達することを意味している。今後は手間 のかかる破壊法に替わってこのような非破壊法を用いて鮮度を測定し、必要に 応じてこれを従来用いられてきた破壊法の値に換算することが推奨されよう。
ここ１年ばかりの間に、国内産鶏肉（生鮮品）に輸入鶏肉（凍結品を解凍し たもの）を混ぜて販売、または輸入鶏肉を国産鶏肉と偽って販売する、いわゆ る鶏肉の偽装事件が頻発した。 鶏肉、特に需要の多い国内産のもも肉は不足しがちで、卸売価格も高い。そ こで、ブラジル、中国、タイなどから大量の、もも肉（大部分は凍結品、一部 チルド）が輸入されているが、その卸売価格は国内産もも肉（生鮮品）の半値 以下だから、これを国内産もも肉と偽って販売すれば大きな利益が得られる。 国内産の鶏肉（生鮮品）と輸入鶏肉（凍結品）の解凍品は、外見上は判別が 難しい。 流通段階および小売店頭で販売されている鶏肉の出所、来歴をはっきりさせ るために、生産者（農場）→処理場→卸売業者→小売業者→店頭の流れを遡及 できるシステム（トレーサビリティ）の確立が急がれているが、小売店頭で販 売されている（または外食業者が食材として仕入れする時点での）現物（鶏肉） そのものを簡単に判別できる方法があれば、それが一番確実で、てっとり早い。 鶏肉の鮮度の計測方法として知られているK値は、それを測定するために鶏 肉の一部を切り取らねばならず（破壊検査）、その上、測定には相当の時間、 手間、費用などがかかり、とても現場での計測はできない。 商品である鶏肉を損傷、変形、変質せずに、誰でも簡単かつ確実に鶏肉の鮮 度を計測したり、解凍品を判別できる機器が待望される。
トリーメータは、日本には（水産物用に）少数輸入されているに過ぎないが、 京都大学大学院農学研究科応用生物科学専攻（海洋生物生産利用学研究室）研 究用の2台と輸入元であるエムエムコンサルティング（有限会社）の所有する1 台を使用して、日本で初めてトリーメータによる鶏肉の計測を実施することが できた。 計測のための鶏肉（試料）は、平成14年6月から7月の間に、京都市の（株） 鳥政本店、東京都の（株）鳥新および大阪市の（株）鳥芳の3社のご好意とご 協力によって提供され、計測は、京都（京都大学）、東京（鳥新本社）、大阪 （鳥芳本社）の3カ所で実施した（試料はすべて55日齢前後のブロイラー）。 先行した京都と東京では、本格的な計測と言うより、とにかく初めてのこと なので、トリーメータを鶏肉に適用できるかどうかの試行であったから、試料 （鶏肉）の種類や数も少数に過ぎなかった。 最後に実施した大阪では、京都と東京での試行結果を踏まえて、試料の数も 倍増したが、輸入鶏肉は含まれなかった。 いずれにしても、今回の測定はトリーメータが鶏肉の鮮度の測定や解凍品の 判別に使えるかどうかの可能性を試す程度のもので、鶏肉の鮮度の指標として のトリーメータの測定値（TMR）の確定や解凍品判別のための諸条件の提示の ためには、更に詳細な試験が必要であることを予めお断りしておかなくてはな らない。 上述の京都、東京および大阪でのトリーメータによる鶏肉の測定の結果は以 下のとおりであった。 国産生鮮品と国産解凍品の比較 表1は、京都での測定結果で、測定の2日前および当日に処理・解体した生鮮 品と、2日前および当日に解凍した解凍品（3カ月前に凍結した凍結品を解凍し たもの）のTMRの平均値である。試料の数はいずれも3個で、測定時まで5℃以 下に保存した。 むね肉、もも肉共に生鮮品のTMRは高いが、解凍品のTMRは1またはそれ以下 と低く、生鮮品と解凍品は明確に判別できることが明らかになった。この点に ついて魚の場合はすでに詳細な報告がなされている（前出引用文献7）。 表1 国産生鮮品と国産解凍品のTMR（平均値）の比較（注）おもて：外（皮）側から測定。うら：内（骨）側から測定。 ＊5％水準で有意。 ＊＊1％水準で有意。 国産生鮮品とブラジル産解凍品の比較 表２は東京での測定結果で、測定の前日、産地で処理、解体した生鮮品（０ ℃で保存）と、7カ月前にブラジルで処理・解体・凍結した凍結品を測定当日 常温解凍した解凍品のTMRを比較したものである。 輸入凍結品は、もも肉のみであるため、比較はもも肉に限られる。この測定 に供試した国産もも肉のTMRは試料3個共10以上の測定値を示した。ブラジル産 解凍品のTMRは前出京都の国産解凍品と同様に1以下であった。 表2 国産生鮮品とブラジル産解凍品のTMR（平均値）の比較
国産生鮮品と中国産チルドの比較 表3は表2と同じ国産生鮮品（前日産地で処理・解体）と9日前に中国で処理・ 解体したチルド輸入もも肉（いずれも０℃保存、試料の数は各３個）のTMR測 定値の比較である。中国産チルドもも肉のTMRは2で、解凍品（前出）のTMR1ま たはそれ以下よりは高いが、国産生鮮品のTMRとは大差がある。 表3 国産生鮮品と中国産チルドのTMR（平均値）の比較
トリーメータ測定値の経時変化 大阪（鳥芳本社）では、処理・解体後の生鮮品（正肉）のTMRの変化を調べ る目的で、大阪市内の処理場で早朝に処理したと体（朝びき）を解体した正肉 について、測定当日の4日前、3日前、2日前、前日および当日解体のむね肉お よびもも肉を０℃で保存した。さらに産地で処理・解体した生鮮品の鮮度の変 化を調べる目的で、岡山県の処理場で、測定当日の4日前、3日前および前日に 処理・解体した正肉（むね肉およびもも肉）を０℃で冷蔵郵送後０℃で保存し た。 表４は、上述の大阪市内および岡山県で処理・解体した正肉のTMRをとりま とめたものである。 この表のTMR（平均値）を見ると、測定日の前日および当日に処理・解体し た正肉のTMRが、測定日の2日前までに処理・解体（解体後2日以上を経過）し た正肉に比べて格段に高いように見える。そこで各試料（解体後の経過日数の 異なる試料）のTMRの間に有意差があるかどうかの統計分析（t検定）を試みた。 統計分析の結果、有意差の無いものには同一記号を、有意差のあるものには異 なった記号を付けた。 表４を見て明らかなように、大阪市の処理場で処理・解体した正肉では、む ね肉のおもて（皮つき）で処理・解体後2日目に、むね肉のうらでは1日目にTM Rが有意に低下することがわかった。またもも肉では、おもて（皮つき）で2日 目に、うらでは1日目に有意な低下を見た。岡山県の処理場で処理・解体した 正肉について得た測定値でも、処理・解体後3日目および4日目のものは1日目 のものと比べて有意に低下していることが判明した。このことは、正肉（生鮮 品）のTMRの変化は極めて速く、むね肉、もも肉共に処理・解体後1～2日目に はその変化が終了していることを示している。 表4 解体後の経過日数とトリーメータ測定値（平均値）の変化
（注）解体後の試料は０℃保存。 大阪の処理場は、当日朝処理したと体を解体後保存。 岡山の処理場は、当日処理・解体した正肉を大阪へ冷蔵輸送・保存。 a～cは、有意差（5％水準）の有無を示し、同一記号を付したものは 相互に有意差が無いことを示す。 正肉の異なった部位のトリーメータ測定値の比較 前出表4のTMRを見ると、むね肉の外側（おもて・皮つき）と内（骨）側（う ら）、もも肉の外側（おもて・皮つき）と内（骨）側（うら）、また、むね肉 のうらともも肉のうらの間にTMRに可成りの相違があるように見える。 また、トリーメータは非破壊検査が建て前であるけれども、むね肉、もも肉 の皮を剥いで（取り除いて）TMRを測定してみると、皮つきのまま測定した場 合とTMRが可成り相違することがわかった。 そこで、京都、東京、大阪のサンプルのうち、むね肉およびもも肉の皮を剥 いで測定した試料全部（63個）について、むね肉おもて皮つきと皮なし、もも 肉おもて皮つきと皮なし、むね肉おもての皮なしとうら、もも肉おもての皮な しとうら、むね肉のうらともも肉のうらの各TMR測定値をプール計算で統計分 析（t検定）した。その結果が表5である。 表5の分析結果を見て明らかなように、むね肉、もも肉共に外側（おもて） の皮つきと皮なし（皮を取り除いて測定）のTMRの差は1％水準で有意である。 しかし、むね肉のおもて（皮なし）とうら、もも肉のおもて（皮なし）とう らのTMRの間には有意差は認められなかった。 皮と皮の下の肉とは組織の構造が異なり、またむね肉ともも肉でも筋肉組織 の構造が異なるから、それぞれに異なったTMRが得られるのは当然であろう。 表5 正肉の異なった部位のトリーメータ測定値（平均値）の比較
＊＊1％水準で有意差あり、NS有意差なし
はじめにもお断りしておいたように、14年6月～7月に、京都、東京および大 阪の食鳥会社のご協力を得て実施したトリーメータによる鶏肉の計測は、「ト リーメータを使って、鶏肉の鮮度の計測や解凍品の判別が可能かどうか」の可 能性を探るための試行に過ぎない。 トリーメータは鶏肉（正肉）の表面から比較的浅い部位での細胞や組織の変 化を数値化する計測機であるから、解凍品は勿論のこと、生鮮品であっても、 例えば－20℃以下のベルトフリーザーで冷却して表面凍結状態の正肉、冷蔵ト ラック輸送中－5℃前後の低温で長時間経過した正肉などはTMRが低い値を示す 可能性がある。 また、特にむね肉の場合、湯漬（スコールディング）工程（脱羽作業の前段 階）で62℃以上の高温の湯に漬けた場合、むね肉の表層が生煮え状態（オーバ ースコールディング）となるため、生鮮品であるにもかかわらず、低いTMRし か得られない可能性も考えられる。 しかし、今回の京都、東京および大阪でのトリーメータによる鶏肉の計測結 果から見ると、もも肉については、国産の生鮮品は処理解体後3～4日を経過し てもなお可成り高いTMRを示すこと（特にもも肉のうら）から、輸入凍結品の 解凍品と国産生鮮品の判別は、「もも肉うら（内・骨側）」の比較計測により、 ほぼ確実に可能であると言えよう。 輸入凍結鶏肉は、その大部分が「もも肉」であり、偽装の発生も「もも肉」 に限られているから、鶏肉の偽装の現物による判別にはトリーメータが有用で あろう。 トリーメータの計測値を鶏肉の鮮度の指標として有効に活用するためには、 処理・解体後の経過時間、処理・解体・冷却等の条件、鶏の日齢、生鮮品の保 存温度、その他さまざまな事項についての多数の試料を対象とする詳細な試験 やK値との比較、整合性の検討などが必要である。 非破壊検査が簡単に誰にでもできるトリーメータを国産鶏肉の正しい取り扱 いと評価のために大いに活用したい。 今回のトリーメータによる鶏肉の計測のために惜しみなく試料を提供して頂 いた、株式会社鳥政本店・岩佐孝雄社長、株式会社鳥新・磯田孝義社長および 株式会社鳥芳・井元弘会長に厚く御礼申し上げる。 また、トリーメータ計測値の統計分析をお願いした京都産業大学工学部の野 村哲郎教授の惜しみないご助力に深謝申し上げる。 参考文献 １）C.Hennings：”The Technology of Fish Utilization”, （Ed.By Rudolf Kreuzer）,1965,Fishing News（Books）Ltd,London,pp.154. ２）A.C.Jason and J.C.S.Richards： J.PhysicsE.Scientific Instruments.,8,826（1975）. ３）A.Lees and G.L.Smith；”Advances in Fish Science and Technology”, （Ed.ByJ.J.Connell）,Fishing News Books,Ltd.,England,p.400（1980）. ４）A. Cheyne;Fishing News Int.,Dec.1975. How the GR Torrymeter aids quality control in the fishing industry. ５）M.Sakaguchi and A.Koike：ﾒQuality Assurance in the Fish Industry”, （H.H.Huss,M.Jakobsen and J. Liston）, Elsevier Science,Amsterdam,p.333. ６）J.R.Botta：ﾒEvaluation of Seafood Freshness Quality”,1995,VCH Publishers,New York. ７）J.Kim.,M.Murata,andM.Sakaguchi；Nippon Suisan Gakkaishi,53,159（1987） ８）坂口守彦：目視検査の自動化技術（監修 興水大和,1995,テクノシステム, 東京,pp.296－305. ９）渡邊悦生：魚介類の鮮度判別と品質保持（水産学シリーズ 106）, （渡邊悦生編）,1995,恒星社厚生閣,東京,p.15. 10）江平重男：東海水研報,88,1（1976）.