◎調査・報告

平成11年度国産食肉販売実態調査の概要について

−その2・豚肉−

社団法人　食品需給研究センター 主任研究員　関根　隆夫

はじめに

　社団法人食品需給研究センターでは、農畜産業振興事業団の助成により、国産
食肉販売実態調査を実施した。ここでは平成11年度における調査結果のうち、豚
肉の小売実態と価格形成、食肉総菜の製造販売実態についてその概要を紹介した
い。

□調査の内容：牛肉・豚肉の小売における価格形成と商品化体系、食肉総菜の取
　り組みと課題、食肉小売における課題

□調査の対象：専門小売店１１店、ＳＭ（食品スーパー）６店、ＤＳ（ディスカ
　ウント）３店の合計２０店

□調査の時期：	11年10月

注：調査対象には、肉畜の生産から食肉の小売まで一貫して手がける食肉専門企
　業が経営する小売店が多く含まれていること、また、調査対象数が少ないこと
　からご利用に当たっては留意していただきたい。

豚肉の小売実態と価格形成

豚産牛肉の調達ルート

　国産豚肉の調達ルートの事例は図1に示したとおりである。専門小売店では牛
肉と同様２つに分けられる。（a）は、卸売市場や食肉センターから枝肉を仕入
れ、自社で部分肉製造を行うケース、（b）は、食肉卸売業から部分肉を仕入れ
るケースである。部分肉製造している専門小売店では、卸売部門のウエイトが高
くなっており、やはり、部分肉製造では規模の経済性が求められるようである。
次にスーパーでは、食肉卸売業から枝肉を仕入れているケースは少なく、食肉卸
売業から部分肉を仕入れているケース（c）が多い。ディスカウントは、食肉卸
売業から部分肉を仕入れているケース（d）、自社生産した肉豚を卸売市場でと
畜し、自社で部分肉を製造しているケース（e）となっている。

◇図１　国産豚肉の調達ルートの事例◇



豚肉の仕入れ概要

　枝肉、部分肉等の仕入れ形態別の構成（図２）を見ると、専門店では枝肉が17
.7％、国産部分肉セットが50.5％、国産部分肉パーツが31.5％、輸入部分肉が0.3
％となっている。スーパーでは枝肉が0.8％、国産部分肉セットが38.8％、国産部
分肉パーツが60.2％、輸入部分肉が0.2％となっている。ディスカウントでは国産
部分肉セットが42.1％、国産部分肉パーツが45.3％、輸入部分肉が12.5％となっ
ている。以上、専門店では部分肉セット、スーパーでは部分肉パーツが多くなっ
ているが、部分肉セットと部分肉パーツの割合は拮抗している。総じて、豚肉に
おいても部分肉流通が進展していることが分かる。

◇図２　豚肉の仕入形態別構成比◇

　次に、豚肉の種類別仕入構成（表1、部分肉重量ベース）を見ると、専門店や
スーパーでは国産豚肉がほとんどを占めており、輸入豚肉はディスカウントで多
い。専門店11店における種類別仕入構成は、普通豚（黒豚やSPF豚（特定病原体
不在豚）と区別するため、以下、普通豚という）が91.9％、SPF豚が7.2％で輸入
豚肉はわずかとなっている。小売店別に見ると、普通豚のみを取り扱う小売店が
7店、SPF豚のみを取り扱う小売店が1店、その他は、普通豚を主体として、国産
冷凍、黒豚、アメリカ産を補足的に取り扱っている。スーパー6店における種類
別仕入構成は、普通豚が95.2％、黒豚が4.6％で輸入豚肉はわずかとなっている。
小売店別に見ると、普通豚のみを取り扱う小売店が3店となっている。その他で
は、普通豚を主体に黒豚を取り扱う小売店が2店、普通豚を主体にアメリカ産を
取り扱う小売店が1店であった。ディスカウント3店における種類別仕入構成は、
普通豚が68.3％、国産冷凍が19.1％、輸入豚肉が12.5％となっている。小売店別
にみると、普通豚を主体にアメリカ産チルド、普通豚のみ、普通豚を主体に国産
冷凍と韓国産冷凍を取り扱っているものとさまざまであった。

表１　豚肉小売における商品政策（仕入重量ベース）



豚肉の小売概要

　小売価格（図3、100グラム当たり・加重平均価格）は業態により格差が大きく
なっている。普通豚は、専門店が148円、スーパーが130円、ディスカウントが91
円となっている。黒豚は専門店が238円、スーパーが209円となっている。SPF豚
は専門店が169円となっている。輸入豚は専門店が122円、スーパーが95円、ディ
スカウントが88円となっている。専門店、スーパー、ディスカウントの順で小売
価格が高く、業態の特徴が顕著であった。専門店、スーパー、ディスカウントい
ずれも肉畜の生産から食肉卸売・小売まで一貫して手がける専門企業が経営する
低価格志向の小売店が含まれており、それが平均価格を押し下げている。なお、
部位別、アイテム別小売価格の詳細については、報告書を参照していただきたい。
　アイテム別構成比（図4、重量ベース）について見ると、「スライス」が28.6％
で最も多く、次いで「ブロック」が15.0％、「切り落とし」が13.1％、「トンカ
ツ」が8.9％、「焼肉」が5.1％、「小間切れ」が6.4％、「しゃぶしゃぶ」が5.1％
であった。なお、「挽肉」が4.4％となっている。なお、精肉のアイテム名は、リ
テールカットの形態やメニュー用途で表現される。上位3つは、カット形態名で
表現されており、用途は不明であるが幅広いものと考えられる。

◇図３　豚精肉の種類別小売価格◇

◇図４　豚精肉のアイテム別売上構成◇


豚肉小売の価格形成

　種類・部位別の小売価格体系（図5）について見ると、黒豚、SPF豚、普通豚の
順で高く、格差が明瞭となっている。普通豚と比較すると、SPF豚が平均20.6％
高、黒豚が平均53.6％高となっている。ただし、SPF豚は通常、普通豚と価格差
は極めて小さい現状にあり、取り扱っている小売店が1店のみであるため、留意
していただきたい。また、部位別の小売価格を見ると、普通豚では部分肉市況を
おおむね反映したものとなっている。黒豚は普通豚と比べてすべての部位で一番
高い。

◇図５　豚肉の種類別小売価格◇

　次に、部分肉の流通量が最も多い普通豚の価格形成（図6）について見ること
にする。部位別仕入価格は、同月の部分肉市況と比較して同様な価格水準となっ
ている。また、小売価格について仕入価格との格差を部位別に見ると、おおむね
パラレルな関係となっているがヒレとモモが高く、ウデとバラが安い。ウデやバ
ラは切り落とし等で特売の頻度が高いためではないかと考えられる。以上、部分
肉と精肉の部位別価格形成をみると、部位別の精肉小売価格はおおむね部分肉仕
入価格を反映した設定となっている。

◇図６　豚の部位別価格形成◇

食肉総菜製造販売の現状と課題

　近年、食肉小売店において生肉の売上げが停滞するなかにあって、食肉総菜の
売上げが順調に拡大している。専門小売店では他店との差別化として、スーパー
ではHMR（ホームミールリプレイスメント）やMS（ミールソリューション）の
取り組みが活発化している。食肉総菜の市場拡大は、食肉の新たな需要創造に寄
与していくのか、生肉需要からのシフトにすぎないのか、注目されよう。このよ
うな背景を踏まえ、食肉総菜の現状と課題についてみることにしたい。


牛肉総菜

　業態別の売れ筋アイテムを図7，8，9に示した。専門店では、ビーフコロッケ
が最も多く、次いで焼肉、たたき、ハンバーグ、メンチカツの順となっている。
スーパーでは、ハンバーグが最も多く、次いでみそ漬け、焼肉、ビーフカツ、た
たきとなっている。ディスカウントでは串焼きが最も多く、次いでビーフカレー、
焼肉、ビーフコロッケ、たたきの順となっている。売れ筋アイテムは業態により、
異なっている。専門店は伝統的な定番メニューが上位となっているがスーパーで
は大衆的なハンバーグに加え、近年、伸びが大きい焼肉やビーフカツが上位とな
っている。

　牛肉総菜に活用している原料の種類を見ると、全体では和牛が25.8％、乳牛が
30.0％となっており、国産牛肉の割合は55.8％であった。業態別に見ると、専門
店では和牛が計48.7％と多い。スーパーでは輸入冷凍牛肉、オーストラリア産冷
蔵牛肉が多い。ディスカウントでは乳牛、輸入冷凍が多い。次に、牛肉総菜に活
用している部位を見ると、和牛5・4等級では、多い順にスネ、トモバラ、サーロ
イン、ウチモモ、ソトモモ、カタロース、ネックとなっている。和牛3等級以下
では、多い順にトモバラ、カタ、ウチモモ、スネとなっている。乳牛では、多い
順にスネ、トモバラ、カタ、ウチモモ、シンタマ、ソトモモとなっている。やは
り、テーブルミートとして需要の小さいカタ系、バラ系、モモ系、スネが多いこ
とが分かる。

◇図７　専門店における牛肉惣菜の売上上位８アイテム◇

◇図８　スーパーにおける牛肉惣菜の売上上位８アイテム◇

◇図９　ディスカウントにおける牛肉惣菜の売上上位８アイテム◇


豚肉総菜

　業態別の売れ筋アイテムを図10，11，12に示した。専門店では、一口カツが最
も多く、次いでトンカツ、コロッケ、シュウマイ、焼き豚の順となっている。ス
ーパーでは、みそ漬けが最も多く、次いでトンカツ、焼き豚、ハンバーグ、しょ
うが焼きとなっている。ディスカウントではトンカツが最も多く、次いで煮豚、
餃子、餃子具、串カツの順となっている。以上、売れ筋アイテムは業態により、
やや異なっている。専門店では定番である一口カツ、トンカツ、ヒレカツが多い。
スーパーやディスカウントでは調査対象が少ないこともあり、小売店の個性が表
れている。

　豚肉総菜に活用している原料の種類を見ると、全体では普通豚が87.7％、SPF
豚が2.3％、国産冷凍が2.0％となっており、国産豚肉の割合は92.0％を占めてい
る。業態別に見ると、専門店とディスカウントでは国産豚が主体であるが、スー
パーではアメリカ産が比較的多く見られる。次に、豚肉総菜に活用している部位
を見ると、普通豚では、多い順にロース、ウデ、モモ、カタロース、バラ、ヒレ、
スネとなっている。また、国産SPFではロース、ウデ、カタロース、国産冷凍で
はウデが使用されている。豚肉総菜に使用している部位は、牛肉総菜と異なりテ
ーブルミートとして需要の高いロイン系の部位も多用されていることがわかる。

◇図１０　専門店における豚肉惣菜の売上上位８アイテム◇

◇図１１　スーパーにおける豚肉惣菜の売上上位７アイテム◇

◇図１２　ディスカウントにおける牛肉惣菜の売上上位７アイテム◇


精肉部門における位置付け

　食肉を販売する小売店では、食肉総菜の位置付けが小売店により異なっている。
専門店11店において、「極めて重要」は5店、「まあまあ重要」は4店、「ほとん
ど取り扱いなし」は2店となっており、位置付けが高い。スーパー6店において、
「極めて重要」は２店、「まあまあ重要」は２店、「ほとんど取り扱いなし」は
２店と分散している。ディスカウント３店において、「極めて重要」は２店、
「まあまあ重要」は1店であった。

　食肉総菜の取り組みが重要とする背景は、消費者のニーズが高く、需要増加が
見込まれること、生肉の売上げが低迷していること、売れ残りや低需要部位の有
効活用、競合する他店との差別化等が挙げられている。


原料について

　食肉総菜に使用している食肉は、小売店により差異が見られるが、国産の売れ
残り部位等の低需要部位やトリミング、また、輸入食肉が主体となっている。や
はり売価を考慮すると原価を抑制する必要があることがうかがえる。


開発のアイデアと方法

　食肉総菜の商品ライフサイクルは、定番メニューを除き、極めて短い。消費者
が求める食肉総菜の価値は、絶えず変化しており、小売業ではこれらに対応した
商品を開発していく必要がある。

　小売店では、食肉総菜の開発アイデアに関する情報をどこから得ているのだろ
うか。多いのは、デパート、料理店・レストラン、同業他社の先進事例、テレビ、
料理関連の本・雑誌であった。

　小売店における食肉総菜の商品化の基本的なコンセプトは、小売店によりコン
セプトは異なるが、おいしさ、値頃感、手作り、作りたて、定番でシンプルなも
の、簡便性（作るのが面倒なもの）、良質の原料等がキーワードとなっている。


売価設定方法と収益性

　小売店における食肉総菜の売価設定の考え方は、求めやすい価格、値頃感を表
現、原材料価格の2倍に設定、外食中食の価格を比較検討、多少高くても味を優
先（品質差別化）等小売店により、差異が見られる。 

　小売店における粗利益率の指標は、約50％に設定している小売店が多い。しか
し、ロス（売れ残り）を考慮すると約30％前後となるようである。今後の課題と
して、売上げの拡大と粗利益の確保、人件費の低減、ロス率の引き下げ等が挙げ
られている。

おわりに

　豚肉の小売における売価設定は、部分肉仕入価格をベースに決定しているが、
特売アイテムでは他店との価格競争や値頃感の表現が優先されるようである。牛
肉と比べて部位数が少ないこともあり、売価設定において原材料費に製造コスト、
一定のマージンを加えるいわゆるコスト・プラス法の度合いは強いようである。

　また、近年、市場拡大がめざましい食肉総菜について見てきたが、求めやすい
価格、値頃感の表現、売価設定は原材料価格の2倍程度というように価格の制約
が大きい。このため、原料となる食肉も特に牛肉では安価な国産低需要部位や輸
入牛肉が主体であることが分かった。食肉総菜は、小売の各業態、外食・中食と
業種、業態を越えた競争が展開され、市場規模も小さくない。原料食肉は、国産
低需要部位や輸入食肉が多用され、テーブルミートとの棲み分けが形成されつつ
あるが、今後は国産食肉の新たな需要創造に寄与していくのか、生肉需要に対し
てどのような影響があるのか注目されよう。

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