当機構では、平成18年度に引き続き、19年度において「乳製品の流通実態調査」を実施した。本調査は、乳製品の供給者である乳業メーカーをはじめ需要者である食品製造業、外食業やホテルなどを対象とし、生産された乳製品の仕向先や需用者の用途の実態について調査したものである。

　19年度の調査結果として、平成18年度のバターおよび脱脂粉乳の業務別・用途別消費動向についてみると、工場で生産された乳製品の仕向先としては、バターでは「製菓・製パン」「小売業」「外食・ホテル」への仕向けが多く（70.5％）、脱脂粉乳は「乳業（脱脂粉乳を生産している：社内消費）」「乳業（脱脂粉乳を生産していない）・アイスクリーム」「はっ酵乳・乳酸菌飲料」への仕向けが多く（77.0％）なっている。また、バター・脱脂粉乳を原料として製造される製品を用途別にみるとバターでは「小売用」「菓子・デザート類」「パン類」が多く（55.4％）、脱脂粉乳では「はっ酵乳・乳酸菌飲料」「乳飲料」「飲料」が多く（58.6％）なっている。

　以下に、「乳製品の流通実態調査」（平成18年度生産実績）のうち、主要乳製品であるバターと脱脂粉乳の調査結果の概要を紹介する。

バター

業種別消費量（推計）

　平成18年度における国内のバターの推定消費量は、89,700トン（当機構調べの推定出回り量）とし、その業種別の消費量推計を行った結果は次のとおりである。

　バターの流通経路と業種別消費量（推計）を図1、表1に示した。乳業メーカーのバターの推定供給量は89,700トンで、うち国産バターが83,500トン、輸入バターが6,200トンとなっている。また供給量のうち、社内消費仕向が9.8％、社外販売が90.2％となっている。社外販売量80,900トンのうち、需要者に直接販売されるのは6,700トン（全体の7.5％）にすぎず、一次卸売が73,800トン（82.3％）を占める。なお、二次卸売を経由するのは24,000トン（26.8％）となっている。一次卸とは、主に大手乳業系列販社、乳製品卸、大手食品卸である（図1）。

図1　バターの流通ルート（平成18年度推計）

表1　バターの業種別消費量（18年度推計）

　業種別消費量についてみると、「製菓・製パン」が30,400トン（全体の33.9％）で最も多く、次いで「小売業」が20,500トン（22.9％）、「外食・ホテル」が12,300トン（13.7％）、「乳業（バターを生産している：社内消費）」が8,800トン（9.8％）、「乳業（バターを生産していない）・アイスクリーム」が6,600トン（7.4％）、「加工油脂」が5,200トン（5.8％）、「調理食品」が3,100トン（3.5％）、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が600トン（0.7％）、「飲料メーカー」が400トン（0.4％）となっている。国産バター83,500トンの内訳は「製菓・製パン」が34.9％で、以下「小売業」が24.3％、「外食・ホテル」が14.4％、「乳業・アイスクリーム」が7.2％、「乳業」が6.7％、「加工油脂」が5.7％となっている。また、輸入バター6,200トンの内訳は「乳業」が51.6％、「製菓・製パン」が21.0％を占め、以下「乳業・アイスクリーム」が9.7％となっている。

　次に、平成14年度からの業種別消費量の推計値の推移を図2に示した。消費量合計の推移をみると、14年度から16年度にかけて89,000トン台で推移していたのが、17年度は84,700トンまで減少した。その後18年度は89,700トンとなり、増加に転じている。

　業種別内訳の推移をみると、14年度以降「製菓・製パン」の消費量が最も多く、16年度から17年度にかけては28,000トン台で推移していたのが、18年度には30,400トンと30,000トン台を超えるに至った。また、「外食・ホテル」においても、16年度の10,000トン以降、17年度が11,800トン、18年度は12,300トンと増加傾向で推移している。一方、「製菓、製パン」に次いで消費量が多い「小売業」は、15年度の23,600トンをピークに17年度の19,500トンまで減少傾向で推移していたが、18年度においては20,500トンと再び増加に転じている。また、「乳業」の社内消費用仕向けが14年度の17,000トン以降、年々減少しており、17年度および18年度は、2年連続で8,800トンとなっている。

図2　バターの業種別消費量の推移

用途別消費量（推計）

　バターの推定消費量89,700トンの用途別の消費量を推計してみると、「小売業」が20,500トン（全体の22.9％）で最も多く、次いで「菓子・デザート類」が19,600トン（21.9％）、「外食・ホテル」が12,300トン（13.7％）、「パン類」が9,500トン（10.6％）、「マーガリン類」が5,500トン（6.1％）、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が4,200トン（4.7％）、「調理食品」が3,700トン（4.1％）、「乳飲料」が3,300トン（3.7％）、「アイスクリーム類」が3,100トン（3.5％）、「乳等主要原料食品」が2,100トン（2.3％）となっている（図3、表2）。

図3　バターの用途（平成18年度推計）

表2　バターの用途別消費量（18年度推計）

　国産バターの内訳は「小売業」が24.3％、「菓子・デザート類」が22.9％、「外食・ホテル」が14.4％、「パン類」が10.7％、「マーガリン類」が6.1％、「調理食品」が4.3％、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が3.6％、「乳飲料」が3.0％となっている。輸入バターの内訳は「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が19.4％、次いで「飲料」が14.5％、「乳飲料」が12.9％、「パン類」が9.7％、「菓子・デザート類」が8.1％となっている。

　次に、平成14年度からの用途別消費量の推計値の推移を図4に示した。用途別内訳の推移をみると、「小売業」の消費量が各年度とも最も多くなっているものの、15年度の23,600トンをピークに17年度の19,500トンまで減少傾向で推移していたが、18年度には20,500トンと再び増加に転じている。次いで「菓子・デザート類」が最近5年間では17年度が13,500トンと最も少なかったのが、18年度においては19,600トンと大幅に増加に転じている。また「外食・ホテル」についても16年度の10,000トン以降増加傾向で推移し、18年度には12,300トンの消費量となっている。一方、17年度には14,500トンの消費量があった「パン類」が18年度においては9,500トンにまで大幅に減少している。また最近5年間では、18年度において「アイスクリーム類」、「飲料」、「マーガリン類」および「調理食品」では最も多い消費量となっており、とりわけ「飲料」では17年度以前、100トンの消費量にすぎなかったのが、18年度では1,900トンにまで大幅に増加している。一方「乳飲料」では18年度においては3,300トンと過去5年間で最も少ない消費量となっている。

図4　バターの用途別消費量の推移

国産バターを原料とする乳製品の業種別製造実態

(1)乳業メーカー
　国産バターを生産している乳業37社のうち、社内で消費しているのは20社であった。

　用途別消費量についてみると、ソフトミックスなどの「乳等主要原料食品」が29.7％で最も多く、次いで「はっ酵乳」が14.9％、「乳飲料」が12.5％となっており､以下「飲料」10.0％、「マーガリン類」8.0％、「菓子・デザート類」5.8％、「アイスクリーム類」4.2％、「加工乳」3.1％、「調製粉乳」2.4％の順であった（表3）。

表3　国産バターの業種別用途内訳

(2)アイスクリームメーカー
　回答のあったアイスクリームメーカー10社のうち、国産バターを使用しているのは9社であった。1社当たりの消費量は12.7トンで前年度比91.6％と減少している。用途は「アイスクリーム」が多く、次いで「調理食品」となっている。

(3)はっ酵乳・乳酸菌飲料メーカー
　回答のあったはっ酵乳乳酸菌飲料メーカー16社のうち、国産バターを使用しているのは3社であった。使用企業1社当たりの消費量は36.6トンで前年度比115.7％と増加している。主な用途は、「はっ酵乳」「アイスクリーム」「その他」「乳酸菌飲料」となっている。

(4)加工油脂メーカー
　回答のあった加工油脂メーカー11社のうち、国産バターを使用しているのは9社であった。1社当たりの消費量は164.8トンで前年度比82.2％と減少している。主な用途は「マーガリン類」「その他」（ホイップ）となっている。

(5)製パン
　回答のあった製パン業10社のうち、国産バターを使用しているのは9社であった。1社当たりの消費量は128.0トンで前年度比92.2％と減少している。主な用途は「パン類」（82.3％）となっており、食パン、菓子パンなどの練り込み用に使用されている。

(6)製菓
　回答のあった製菓業51社のうち、国産バターを使用しているのは43社であった。1社当たりの消費量は58.9トンで前年度比103.9％と増加している。主な用途は「菓子類」が83.6％を占め、その他「アイスクリーム」「パン類」「調理食品」となっている。「菓子類」の内訳はケーキ類、洋菓子、焼き菓子、パイ、クッキーなどとなっている。

(7)飲料メーカー
　回答のあった飲料メーカー5社のうち、国産バターを使用しているのは2社であった。1社当たりの消費量は11.7トンで前年度比86.7％と減少している。用途は全量「飲料」となっている。

(8)調理食品
　回答のあった調理食品メーカー14社のうち、国産バターを使用しているのは9社であった。1社当たりの消費量は13.6トンで前年度比104.7％と増加している。主な用途は「調理食品」で、内訳はソース、ハンバーグなどとなっている。

(9)外食産業
　回答のあった外食産業21社のうち、国産バターを使用しているのは17社であった。1社当たりの消費量は39.0トンで前年度比111.5％で増加している。主な用途は「調理用」「パン用」「菓子・デザート類」となっている。外食では調理用からデザートなどと用途が広い。

(10)ホテル
　回答のあったホテル46社すべてで国産バターを使用している。1社当たりの消費量は4.9トンで前年度比99.5％で減少している。主な用途は「調理用」が最も多く、次いで「菓子・デザート類」「パン用」となっている。

今後（直近2〜3年）の需要見通し

　供給サイドからみた国産バターの今後の需要見通しは、おおむね横ばいと予測している。一方、需要者の今後の消費見通しについてもおおむね横ばいとなっており、「増やす」と予測しているのは加工油脂、製菓、ホテルとなっている。

　供給サイドからみた輸入バターの今後の需要見通しは、増加、またはやや増加と予測している。一方、需要者の今後の消費見通しは横ばいとなっているものの、業種、企業により差違がみられる。「やや増やす」が多いのは製パンとなっており、製菓、外食、ホテルでは「かわらない」が多くなっている。

脱脂粉乳

業種別消費量（推計）

　平成18年度における国内の脱脂粉乳の推定消費量は、187,400トン（農畜産業振興機構調べの推定出回り量）とし、その業種別の消費量推計を行った結果は次のとおりである。

　脱脂粉乳の流通経路と業種別消費量（推計）を図5、表4に示した。乳業メーカーの脱脂粉乳の推定供給量は187,400トンで、うち乳業の社外販売が66.1％、社内消費仕向が33.9％となっている。社外販売量123,900トンのうち、需要者に直接販売されるのは17,200トン（全体の9.2％）であり、一次卸売が106,700トン（56.9％）となっている。また、二次卸売を経由するのは12,800トン（6.8％）となっている。一次卸売とは主に大手乳業系列販社、乳製品卸、大手食品卸である。

図5　脱脂粉乳の流通ルート（平成18年度推計）

表4　脱脂粉乳の業種別消費量（18年度推計）

　業種別消費量についてみると、「乳業（脱脂粉乳を生産している：社内消費）」が 63,500トン（全体の33.9％）で最も多く、次いで「乳業（脱脂粉乳を生産していない）・アイスクリーム」が56,300トン（30.0％）、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が24,500トン（13.1％）、「製菓・製パン」が12,500トン（6.7％）、「調理食品」が11,400トン（6.1％）、「飲料メーカー」が7,000トン（3.7％）、「加工油脂」が6,200トン（3.3％）となっている。

　国産脱脂粉乳184,400トンの内訳は「乳業」が32.8％で、以下「乳業・アイスクリーム」が30.5％、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が13.3％、「製菓・製パン」6.8％となっている。また、輸入脱脂粉乳3,000トンは全量「乳業」となっている。
　次に、平成14年度からの業種別消費量の推計値の推移を図6に示した。消費量合計の推移をみると、14年度から17年度にかけては増加傾向で推移し、17年度には202,500トンに達したが、18年度は187,400トンと減少に転じている。

図6　脱脂粉乳の業種別消費量の推移

　業種別内訳の推移をみると、いずれの年度においても「乳業」の社内消費用仕向けのシェアが最も多くなっている。しかしながら消費量は17年度の65,100トンをピークに18年度は63,500トンに減少している。また「乳業・アイスクリーム」では14年度以降増加傾向で推移していたが、17年度の62,400トンをピークに18年度は56,300トンに減少している。「調理食品」においては増加傾向で推移している。一方、「はっ酵乳乳酸菌飲料」「製菓・製パン」「飲料メーカー」「小売業」においては減少傾向で推移している。なお、17年度から新たに消費することになった「外食・ホテル」では18年度の消費量は17年度と同量の300トン消費された。

用途別消費量（推計）

　脱脂粉乳の推定消費量187,400トンの用途についてみると、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が64,700トン（全体の34.5％）で最も多く、次いで「乳飲料」が30,100トン（16.1％）、「飲料」が14,900トン（8.0％）、「アイスクリーム類」が13,700トン（7.3％）、「調理食品」が11,300トン（6.0％）、「加工乳」が11,100トン（5.9％）、「乳等主要原料食品」が10,400トン（5.5％）、「菓子・デザート類」が7,000トン（3.7％）、「パン類」が6,400トン（3.4％）、「マーガリン類」が4,300トン（2.3％）となっている（図7、表5）。

図7　脱脂粉乳の用途（平成18年度推計）

表5　脱脂粉乳の用途別消費量（18年度推計）

　国産脱脂粉乳の内訳は「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が34.1％、「乳飲料」が15.9％、「飲料」が8.1％となっている。輸入脱脂粉乳の内訳は「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が63.3％、「乳飲料」が26.7％、「加工乳」が10.0％となっている。

　次に、平成14年度からの用途別消費量の推計値の推移を図8に示した。用途別内訳の推移をみると、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」では14年度以降増加傾向で推移し17年度は71,710トンとなっていたが、18年度は64,700トンまで減少に転じている。また、「乳飲料」でも17年度の34,600トンをピークに18年度は30,100トンとなり、減少に転じている。「飲料」では14年度以降、減少傾向で推移していたが、17年度の9,900トンから18年度には14,900トンにまで大幅に増加し、シェアも高めている。また「マーガリン類」も17年度の3,000トンまで減少傾向で推移していたが、18年度は4,300トンと増加に転じている。一方「パン類」、「外食・ホテル」及び「小売業」においては最近5年間では16年度以降減少傾向で推移している。

図8　脱脂粉乳の用途別消費量の推移

国産脱脂粉乳を原料とする乳製品の業種別製造実態

(1)乳業メーカー
　脱脂粉乳を生産している26社のうち、国産脱脂粉乳を社内消費しているのは24社であった。用途別消費量についてみると、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が30.7％で最も多く、次いで「乳飲料」が21.8％、「乳等主要原料食品」が17.2％となっており、この3つが主な用途となっている。

(2)アイスクリームメーカー
　回答のあったアイスクリームメーカー10社すべてが国産脱脂粉乳を使用している。1社当たりの消費量は67トンで前年度比116.1％と増加している。主な用途は「アイスクリーム類」が81.5％となっており、次いで「飲料」が17.0％となっている。

(3)はっ酵乳乳酸菌飲料メーカー
　回答のあったはっ酵乳・乳酸菌飲料メーカー16社すべてが国産脱脂粉乳を使用している。1社当たりの消費量は1,680トンで前年度比100.8％とほぼ前年度並みとなっている。主な用途は「はっ酵乳」が50.4％、「乳酸菌飲料」が37.6％となっている。

(4)加工油脂メーカー
　回答のあった加工油脂メーカー11社すべてが国産脱脂粉乳を使用している。1社当たりの消費量は192トンで前年度比103.9％と増加している。用途は「マーガリン類」が68.1％で最も多く、次いで「その他」が27.0％となっており、その内訳はホイップクリーム、フィリングなどとなっている。

(5)製パン
　回答のあった製パン業10社のうち、9社が国産脱脂粉乳を使用している。1社当たりの消費量は598トンで前年度比114.6％と増加している。主な用途は「パン類」の練り混み用となっている。

(6)製菓
　回答のあった製菓業51社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは31社であった。1社当たりの消費量は165トンで前年度比107.6％と増加している。主な用途は「アイスクリーム類」が56.5％、「菓子・デザート類」が37.7％などとなっている。具体的な内訳はビスケット、クッキー、クラッカー、チョコレート、焼き菓子、パイなどとなっている。

(7)飲料メーカー
　回答のあった飲料メーカー5社すべてが国産脱脂粉乳を使用している。1社当たりの消費量は511トンで前年度比101.4％と増加している。主な用途は「飲料」である。具体的には、缶コーヒーなどの飲料などとなっている。

(8)調理食品
　回答のあった調理食品メーカー14社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは13社であった。1社当たりの消費量は58トンで前年度比100.4％とほぼ同量となっている。主な用途は「調理食品」が98.4％あり、その内訳はクリームコロッケ、ハンバーグ、その他の冷凍食品など用途は幅広い。

(9)外食産業
　回答のあった外食産業21社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは5社であった。1社当たりの消費量は5トンで前年度比117.2％と増加している。主な用途は「パン用」が98.7％となっている。

(10)ホテル
　回答のあったホテル46社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは13社であった。1社当たりの消費量は0.3トンで前年度比106.2％と増加している。主な用途は「パン用」「菓子・デザート類」「アイスクリーム類」「調理用」となっている。

表6　国産脱脂粉乳の業種別用途内訳

今後（直近2〜3年）の需要見通し

　供給サイドからみた国産脱脂粉乳の今後の需要見通しは、横ばいかやや減少と予測している。一方、需要者の今後の消費見通しもおおね横ばいだが、乳業やはっ酵乳ではほかの業種と比較すると、増加の見通しは高くなっている。

　供給者からみた輸入脱脂粉乳の今後の需要見通しは、皆無であった。

　需要者の見通しではいずれの業種においても減少と見通している。