スペインの生ハム生産（ハモン・イベリコ）

ブラッセル駐在員事務所　　島森 宏夫、山田 理

イベリコ豚の放牧地（サマランカ市郊外）
イベリコ種の豚。長く細い脚、短い首とと がった鼻、黒く薄い毛、黒い蹄または脚が特 徴である		ハモン・イベリコの原料となる整形され た豚モモ肉

ひとくちメモ

　スペインの生ハムは、原料となる豚の種類から、おおまかにハモン・イベリコ、
ハモン・セラーノの2種類に区分される。ハモン・セラーノが白豚を原料にスペ
イン全土で生産される大衆製品であるのに対し、ハモン・イベリコは、イベリア
半島原産であるイベリコ種という黒い豚を原料に、サラマンカ市など海抜500m
以上のスペイン南西部で生産されている。

　原料のイベリコ豚は放牧により飼育され、飼育後期にはコルク樫などオークの
実であるドングリをえさとして仕上げられるため、生産量はスペインの生ハム全
体の5％程度にしかすぎない。長期の乾燥・熟成を経て完成された製品は、水分
が少なく濃厚かつ芳醇な風味が特徴である。なお、ハモン（JAMON）とは、スペ
イン語で豚モモ肉のハムを意味し、前肢を使った製品はパレッタ（PALETA）
と呼ばれている。

積み重ねられ、海塩で塩漬けされる豚モモ肉。 塩漬け期間は10日前後（原料となる豚肉1kg当 たり1日が目安）。塩漬け後、洗浄されてから 乾燥・熟成が行われる。

天井からつるされて熟成中の製品。ハ モン・イベリコと呼ばれる完成までの乾 燥・熟成期間は、2年以上を要するという。		熟成に従い、全体が青（白）カビで覆 われ、独特の風味が生み出される。
熟成がさらに進み、出荷間近の製品		出来上がったハモン・イベリコ。食べ る直前に、ごく薄くスライスするのが風 味を逃がさないおいしい食べ方。一般的 にハモンの製品重量は5.5〜9kg、パレッ タは3.5〜6kgである。

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