◇絵でみる需給動向◇
米農務省（USDA）は先ごろ、鶏肉パッカーにおけるブロイラーの処理・加工 パターンの変化について、センサスをもとに分析したレポートを公表した。これ によると、63年時点では、パッカーにおいてブロイラーの84.8％が丸どりとして 処理され、丸どりを8〜9部位に分割した骨付き肉や、骨付き肉からさらに骨を抜 いた骨なし肉に処理されるものは15.2％にすぎなかった。しかし、最新のセンサ スの対象となった97年においては、丸どりが13.1％、骨付き・骨なし肉が86.9％ とシェアは逆転した。 ◇図：鶏肉パッカーにおけるブロイラーの処理割合◇
処理形態が大きく変化した要因としては、パッカーの販売戦略が市場の需要に 応じて多面的に展開されたことが挙げられる。60年代後半以降、部位ごとに分割 された製品に対する消費者の嗜好が高まったことから、トレイ上に並べられた製 品をラップで包装するコンシューマーパックの生産ラインが拡充された。70年代 に入ると、調理時間が節約できる簡便な製品への需要の拡大に応じて、脱骨技術 が導入されるとともに、調理済み、半調理済み製品や加工品が相次いで開発され た。また、近年急速に成長するファストフードや総菜などの外食、中食市場に対 しても、ナゲットなどの新製品が次々に投入された。さらに、国内ではむね肉嗜 好が強い一方、海外ではもも肉やモミジ、内臓などが好まれることから、国内で 需要の少ないこれらの部位が日本やロシア、香港などへ積極的に輸出された。こ のように、市場のニーズに合わせたきめ細かな販売戦略の展開に伴って、骨付き 肉や骨なし肉への処理が増加していった。
このような販売戦略を反映して、パッカーの製品構成は、この30年で様変わり した。63年時点でパッカーが生産する製品は、業務用にバルクパックされた骨付 き・骨なし肉および丸どりが大部分であった。しかし、97年現在、これらの業務 用製品は46.0％までシェアを落とし、コンシューマーパック（24.3％）および加 工品（11.4％）といった付加価値の高い製品のシェアが全体の3割以上を占めて いる。このうち、加工品は、ナゲット、パテ、マリネ、フランクフルトソーセー ジなどが主な製品で、一般小売店のほか、スーパーの総菜売り場やファストフー ド部門向けに供給されている。また、輸出向けシェアも飛躍的に拡大し、97年に は18.3％を占めるまでになった。 ◇図：鶏肉パッカーの製品構成◇
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