海外駐在員レポート
米国における牛肉消費の動向について
ワシントン駐在員事務所 樋口 英俊、渡辺 裕一郎
米国の食事と聞いて、分厚い牛肉のステーキを想像される方も多いのではない
かと思われる。１人当たり牛肉の消費量は、そのピーク時である76年には42.7kg
（小売重量ベース。以下同じ）で、豚肉の2.1倍、鶏肉の2.6倍と、まさに食肉の
王者として君臨していた。しかし、77年以降、牛肉消費は健康問題への懸念など
を背景として、約20年間低迷を続け、１人当たりの消費量についても、93年以降
鶏肉に首位の座を明け渡している。
このような状況の中、ここ数年牛肉消費に回復の動きが見られている。こうし
た動きについては、米国経済の好調さやミレニアムに関する行事等に付随した需
要などの一時的または本質とは異なる部分での追い風に乗ったという側面も否定
できない。しかし、牛肉に対する健康イメージの回復、牛肉を利用した調理済み
食品の開発など、消費者を見据えた牛肉業界による取り組みが奏功しつつあるこ
とも事実であろう。
今月のレポートでは、米国内における牛肉の消費パターンなどの基本的な情報
に加えて、最近の消費回復の動きに関する要因などについて報告することとした
い。
この章では、米国では牛肉が誰にどのように消費されているのか、といった基
本的な情報を整理したい。
（1）消費形態
牛肉の消費形態としては、小売店での冷蔵または冷凍牛肉、ソーセージなどの
加工食品、総菜店（デリ）などの中食店舗での購入、外食の利用などが挙げられ
る。ここで紹介する数値は、96年の推計値でやや古いものの、各消費形態の全体
に占める位置について、その概観をとらえる上での参考になるものと思われる。
この数値は、食肉製品の各形態での売上高から卸売価額を推計し、それぞれの食
肉に相当する部分を割り出したものである。これによれば、牛肉の場合、小売店
の冷蔵形態での消費（購入）が全体の約８割を占める一方、豚肉および家きん肉
については、それぞれ34％および51％であることから、この形態の占める割合の
大きさが牛肉消費の特徴と言って良いだろう。
小売店の冷蔵での購入を除いた大部分が外食で、全体の２割弱となっている。
缶詰、ソーセージなどの加工製品の割合はわずかなものであり、これらが全体の
３割以上を占める豚肉との違いが際立っている。なお、米国における外食の食費
全体に占める割合は増加傾向にあり（99年で46％）、96年以降、牛肉についても
外食の割合が増加していることも予想される。
表１ 食肉の消費形態別卸売販売額の推計値
資料：各種業界情報を基にSparks Companies, Inc.（SCI）が推計
注：四捨五入の関係で、合計と個々の積み上げが合致しない場合がある。
（2）調理方法
消費者の好む牛肉の調理方法については、2000年にネブラスカ大学の研究者が
シカゴとサンフランシスコで行った聞き取り調査の結果が参考となる。これによ
れば、最も人気のある調理方法はバーベキューなどに見られるGrilling＊で、これ
にオーブンなどを利用したBroiling＊が続き、全体の９割弱を占める。こうした志
向を反映し、牛肉のタイプについても、ステーキカットが最も人気が高く、次い
でローストビーフ用、ひき肉の順となっている。
＊GrillingとBroiling
ともに放射熱によって「あぶって焼く」調理法であるが、Grillingは一般的に戸
外のバーベキューなどのように炭火などを使って網の上で焼くもの、Broilingは
鶏の丸焼き器（ブロイラーオーブン）のように放射熱を出すコイルによって焼く
ものと区別される。
（3）季節変動
食肉の消費には、ライフスタイルを反映した季節変動が見られる。一般的に知
られている通り、春から夏には戸外でのバーベキューが盛んに行われるため、牛
肉や鶏肉の消費が、また、感謝祭の時期には七面鳥の消費が増える傾向がある。
牛肉については、90年から2001年３月までの四半期ごとのデータによると、消費
量が最大となる第３四半期と最小となる第４四半期で、１人当たり消費量は約１
ポンド（約450g）の差がある。
◇図１：１人当たり食肉食費の季節変動◇
（4）所得、世帯規模および構成、地域などによる消費パターン
所得階層別の１週当たり牛肉支出額（98年）を見ると、年収７万ドル（約875
万円：１ドル＝125円）未満の階層までは、所得の増加に応じて支出額も増加す
るものの、これを超える階層では支出額が前グループの水準を下回る。一般に、
高所得者層は、教育水準や年齢層が高く、労働時間も長い傾向にあるが、牛肉消
費が比較的少ない傾向にあることが知られている。また、フロリダ大学の研究者
の調査によれば、教育水準が高い人ほど、さまざまな食材を試みる傾向があり、
食品と健康への関心も高いとされる。
◇図２：所得階層別１週当たり食肉支出額（98年）◇
世帯規模別の１週当たり牛肉支出額（98年）については、世帯構成員の数が２
～４人まででは、大きな違いが見られないが、５人以上の場合は、大幅に増加し
ている。この理由としては、スーパーマーケットなどでの牛肉のバリューパック
（ステーキ用カット等が大量にまとめてパックしてあるお値打ち品）の存在があ
るものとみられる。
◇図３：世帯規模別１週当たり食肉支出額（98年）◇
地域別の１週当たり牛肉支出額（98年）については、北東部と西海岸でやや多
いほかは、地域による違いはほとんど見られない。
表２ 地域別１週当たり食肉支出額（98年）
資料：ＵＳＤＡ「Meat & Poultry Facts」
（1）低迷から回復へ
１人当たりの牛肉消費が76年をピークに約20年間低迷を続けた原因の１つとな
ったのが、77年に公表された後、米国初の国民向け食生活指針（80年）の基礎と
なった、米議会上院の「食生活と死に至る病」と称される報告書であると指摘さ
れる。そもそもこの上院の動きは、急増する医療費抑制策の１つとして、食生活
の見直しによる心臓病等の疾患を減らすための試みであったが、結果として牛肉
の健康に対する悪いイメージを消費者に強く焼き付けることとなった。また、女
性の社会進出が急激に増加し、食事をめぐる消費者のニーズが大きく変化したに
もかかわらず、牛肉業界の対応が遅れたことが、こうした動きに素早く反応した
家きん肉業界との明暗を分けたとも言われている。
その後、１人当たり牛肉消費量は、30kg前後で低迷を続けたが、98年は1.8％、
99年は3.5％、2000年には1.6％、それぞれ前年を上回ったことから、牛肉業界を
はじめとして、消費回復の動きが大きな話題となった。
◇図４：１人当たり牛肉消費量の推移◇
（2）回復の要因
牛肉消費回復の要因としては、さまざまなものがあり、それぞれが複雑に影響
し合っていると考えられるが、ここではその主なものの動向について見てみたい。
①米国経済の好調さ、ミレニアム需要
まず、第１の要因として挙げられるのが、米国経済の好調さである。現在は、
やや減速気味であるものの、91年以降、長期間にわたって安定的に拡大を続けて
きたため、それに伴う個人所得の増加が牛肉需要の回復に貢献したものとみられ
ている。
カンザス州立大学のエコノミストの研究報告によれば、米国の牛肉消費は所得
弾性が高く、１人当たりの食肉支出が１％増加すれば、牛肉消費は0.9％増加する
と試算している。可処分所得に占める総支出の割合は、80年代の初めには約90％
であったものが、99年には、ほぼ98％にまで増大しており、牛肉消費の回復にも
寄与したものと考えられる。なお、当然のことながら、経済の減速により、消費
者が支出を抑制すれば、牛肉消費にマイナスの影響を与えることとなる。
次に指摘されるのが、ミレニアムの関連行事（パーティ、各種イベント）で99
年中に、特に高級部位の需要が増加したというものである。こうした行事での牛
肉消費量に関するデータはないものの、チョイス級以上のロイン系アイテムが品
薄であることや価格が高騰したことなどが伝えられており、一般に牛肉需要増加
要因の１つとして認識されていると言って良いだろう。
②消費者ニーズへの対応
需要回復には、時代の変化に伴う消費者ニーズへの適切な対応が欠かせず、以
下で述べるような取り組みも、牛肉消費の回復に寄与したものとみられる。
簡便性の追求
米国では、女性の社会進出が目覚ましく、既婚女性の就業率が60年の32％から
最近では60％を超えるまでに増加している。一方、家庭の食事を取り仕切るのは、
依然として女性であるため、調理時間および手間の短縮が重要な課題となること
は周知の通りである。
あるマーケティング会社の調査によれば、夕食の準備にかける時間は、30年前
には平均２時間であったものが、現在では半分以下の45分～60分となっており、
調理回数自体も25％が週１～２回、15％が全くしないなどと減少している。
こうした変化に対応すべく、牛肉業界団体では、電子レンジで温めるだけの調
理済み食品（"Heat‐and‐Serve Beef Products"）の販売に力を入れており、全
国肉牛生産者・牛肉協会（NCBA）によれば、99年１月から2000年９月23日まで
の間において、31の食品会社から50のこうした新製品が発売されており、売り上
げについては、97年12月からの３年間で8,427万ドル（約105億円）とほぼ倍増し
ている。
調理済み食品の例、レシピ付き小売パッケージ
写真１は、NCBAが主催する「2000年牛肉製品最優秀賞」の小売部門の受賞製
品で、トップサーロインステーキのバーボンソース漬け。調理時間が８分と強調
されているほか、Premium（高級な）、Signature（特製の）といった高級感を演
出する言葉が見られる。
この賞の他に、フードサービス部門、中小メーカーによる牛肉製品部門、革新
的で商業的成功が見込まれる部門での３賞が設けられている。これらの賞は、
「簡便性」という消費者ニーズに合致する牛肉商品の開発および販売に資するこ
とを目的とし、肉牛販売時などに徴収されるチェックオフ資金を利用して98年か
ら実施されているもの。ちなみに、調理済み製品の普及は、これまで不需要部位
とみなされることの多かったカタやモモの高付加価値化というメリットももたら
している。また、こうした試みは、すでにこの分野で大きくリードする家きん肉
業界に挑戦するものととらえることもできる。
写真２および３は、NCBAとメリーランド州のスーパーマーケットが行ってい
る販促活動の一環として、パッケージの表に「あぶり焼き用」、「煮込み用」と
大まかな調理方法を記したシールが張り付けられたもの。これ以外にも、部位、
カットなどにより、「ソテー用」などのシールがある。シールの表面をはがすと、
裏面などにより具体的なレシピなどが記載されており、実際の調理の参考とする
ことができる（写真４）。ある調査によれば、回答者の半数以上が、自分の母親
より調理技術および知識が劣ると答えており、調理に関するノウハウを提供する
ことも重要な需要促進活動の１つと認識されている。
健康イメージの改善
70年代の後半以降、牛肉（特にその脂肪）の健康への悪いイメージを一掃する
ため、NCBAでは「War on Fat」と称される取り組みを90年頃より開始し、小売用
およびフードサービス用牛肉の表面脂肪を８分の１インチ（約３mm）以下に取り
除くことを提唱した。こうした取り組みの結果、現在では、小売店で販売されて
いる牛肉の脂肪は、20年前と比較して27％減少したと報告されている。
最近では、NCBAは、牛肉に含まれる亜鉛、鉄分、たんぱく質、ビタミンＢ群
の健康維持における重要性を主として母親層に訴える広告活動などを行っている。
品質の向上
牛肉消費の低迷に対して、品質面での競争力を高める取り組みも行われており、
その１つに牛肉の軟らかさに関する調査がある。一定の厚さの牛肉を切断するた
めに必要な力を重量であらわすWarner‐Bratzler Shear Force（WBSF）法などの
手法を用いて、98年から99年にかけて実施された調査結果によれば、前回調査時
の90年と比較して、軟らかさが約２割向上したことが明らかになった。
これは、より時間をかけて枝肉を冷却するようになったこと、小売店やレスト
ランでの熟成時間が増加したことなどによるものとみられているが、軟らかさは
消費者が最も重視するポイントの１つであることから、消費回復についてプラス
に働く要素と見ることができるだろう。また、軟らかさに関連すると思われる遺
伝子マーカーが特定されており、今後の肉質改良も期待されている。
なお、前出のカンザス州立大学の研究によれば、豚肉と家きん肉について、牛
肉消費に対する交差価格弾力性＊はそれぞれ0.04および0.02と試算されており、
代替性自体は認められるものの、豚肉や家きん肉の価格動向が牛肉消費に与える
影響はあまり大きなものではないとしている。こうしたことも含めて、同研究報
告は、今後の牛肉需要について、他の食肉の価格動向などよりも牛肉の品質向上
がより重要な要因となると見ている。
＊交差価格弾力性
ある財の価格が１％変化したとき、他の財の需要が変化する割合として表され
る。
③高たんぱく質ダイエットの流行
いわゆる高たんぱく質ダイエットの流行も消費回復の要因の１つに挙げられる。
このダイエット法は、炭水化物、砂糖、果実などの摂取を控える代わりに、牛肉
などの高たんぱく質食品を量、摂取回数などの制限を設けずに食べても良いとす
るもので、その効果や影響についてはさまざまな議論が行われているものの、主
食を持たず、高たんぱく食品になじみの深い米国人にとっては比較的受け入れや
すく、大きなブームとなった。なお、あくまでブームであるため、一時的な需要
増にすぎないとの見方もある。
④安全性の向上
牛肉の安全性の向上も消費の回復要因の１つに挙げられる。NCBAが2000年に
実施した調査によれば、牛肉を安全と認識する消費者の割合は、カット肉が８割
強、ひき肉が７割弱となっており、これまでの調査で最高となっている。米農務
省（USDA）に報告された有害バクテリアへの汚染などによる食肉のリコール件
数自体は減少していないものの（逆にチェック機能が向上している結果ともとれ
る）、牛肉に由来する大きな食中毒事件がなかったことなどから、牛肉の安全性
に対する消費者の認識が改善された結果と考えられる。
ここでは、今後の需要動向に関連した主なトピックスについて紹介する。
（1）BSEやFMD問題が及ぼす影響への懸念
米国では、牛海綿状脳症（BSE）や口蹄疫（FMD）は発生していないものの、
こうした問題がマスメディアに取り上げられる回数が多いため、牛肉の安全性へ
の不安から消費へのネガティブな影響に発展することが懸念されている。牛肉業
界でも、あらゆる機会にこれらの問題に関する不安解消に努めていることもあっ
てか、ウォールストリートジャーナル紙（３月８日付）の調査では、BSEについ
ての認識はあるが、そのことは自分の牛肉消費に影響を与えないと答えた人の割
合が８割弱を占めるという結果であった。しかし、最近では、ファストフード業
界で、こうした問題による消費減退の動きが見られるとの報道もあり、当然のこ
とながら、楽観視することは許されない。
（2）経済の減速
米国の景気は、昨年末に比べれば減速は緩やかになっているものの、株価下落
や製造業での雇用削減の動きなどにより、先行きが不透明な状態となっている。
過剰在庫の緩やかな減少とそれに伴う生産の増加、連邦準備制度理事会（FRB）
の利下げ効果などにより、今年後半には経済が上向くとするエコノミストもいる
が、いずれにせよ、牛肉をはじめとして、さまざまな消費に影響を与える基本的
な要因であり、今後とも注視していく必要がある。
（3）人口構成の変化
米国で昨年実施された国勢調査であるセンサス2000の結果によれば、米国の総
人口は２億8,142万人となった。10年前のセンサス結果との比較では、約3,270万
人の増加を記録し、新旧センサス間の増加としては過去最大の数値となった。人
種別の内訳では、白人が75.1％、ヒスパニック系が12.5％、黒人が12.3％、アジ
ア系が3.6％となっている。
中でも伸長著しいのが、今回黒人を上回ったヒスパニック系であり、同グルー
プは今後も引き続き増加し、2050年には全体の約４分の１近くを占めるようにな
るとも予測されている。
一方、米国でも日本ほどではないものの、高齢化が進展すると予想されている。
中でも、その市場へ与える影響の大きさから、たびたびマーケティングの対象と
なってきたベビーブーマー（1946年から1964年生まれの人）の最年長者が今年、
場合によっては「シニア」のカテゴリーに区分されることもある55歳という年齢
に達することが注目を浴びている。
（4）肥満の増加
保健社会福祉省疾病管理予防センター（CDC）が99年に実施した調査の結果、
米国の成人の６割以上が太り過ぎであることが明らかになった。CDCによれば、
脂肪自体の摂取は減少しているものの、カロリーの摂取が増えているという。ま
た、この傾向は、別に行われた主婦の料理に関する意識調査の結果と一致する。
これによれば、料理をする時にカロリーを考慮すると答えた人の割合が90年には
39％であったものが、それ以降ほぼ一貫して減少し、2000年にはこれまでで最低
の25％にまで落ち込んでいる。
政府は、肥満の人の割合を減らしていきたいという意向を示しており、現在の
肥満傾向の反動として、再び牛肉離れという事態が起こらないとも限らない。こ
うしたことから、牛肉業界にとっては、栄養面での消費者教育がさらに重要とな
るものと考えられる。
さまざまな要因がある中でも、牛肉業界の消費者ニーズへの対応が、消費回復
の一翼を担っていること、そして今後もこうした業界の取り組みが継続されるこ
とは間違いない。これは、いわば「牛肉の家きん肉業界化」とも言える動きであ
る（実現しなかったものの、鶏肉の最大手パッカーであるタイソンフーズによる
米国最大の食肉パッカーIBP買収はこうした動きの象徴と思われた）。家きん肉
の業界は、食肉の中では、消費者ニーズに適した調理済み商品や規格化されたブ
ランド製品の提供など、マーケティング手法を活用した取り組みの先駆者であり、
成功者であると言える。また、鶏肉の垂直的統合（インテグレーション）という
生産・流通体系は、消費者ニーズという川下の情報を川上の生産現場へ伝える上
で、合理的な仕組みであると言える。
一方、肉牛生産者は、自由と独立性を誇りとしており、生産についても一般に、
繁殖、育成、肥育とそれぞれの段階で別々の経営によって行われている。経済の
減速化、BSEやFMD問題といった牛肉消費にマイナスの影響を与える諸問題が懸
念される中、本質的な意味での消費拡大につながる消費者ニーズへの対応につい
て、それぞれの生産現場にどのような形でフィードバックして、品質の向上など
につなげていくのか、その際に鶏肉ほどではないとしても、生産契約や販売契約
など何らかの垂直的な調整が行われていくのかなど、興味深い。
（参考資料）
Ted C. Schroeder, et al "Beef Demand Determinants",
Jan. 2000, Kansas State University
"The fall and rise of BEEF", National Cattlemen,
Jan.‐Feb. 2001
"Meeting Consumer Needs, unleashes an era of
unparalleled change" National Cattlemen, Jan.‐Feb. 2001
USDA/ERS "Food Consumption and Spending"
Food Review, Vol.22, Issue 3
Various Articles from NCBA Home Page and
NCBA Annual Conference in Feb. 2001
University of Florida News "Who eats beef?" Sept. 14, 2000
Various Articles from USDA/ERS
"Livestock Dairy and Poultry Situation and Outlook"
CNN.com "CDC says 61％ of US adults overweight"
Dec. 15, 2000
Wall Street Journal "Skip the Tofu‐More Americans Tear
into Steaks" Mar. 8, 2001
内閣府「海外経済報告」平成13年４月
以上のほか、コンサルタント会社の調査報告書を参考とした。
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