社団法人日本食肉加工協会 西坂 嘉代子
近年、食品の安全性に対する消費者の関心が高まっている。国際的には、食品 の安全性を確保するための衛生管理の手法として、1993年にFAO／WHO合同食品 規格計画（コーデックス）委員会において「HACCP適用のガイドライン」が示さ れている。これをきっかけに各国でHACCPシステムの導入を進めている。このよ うな背景から、わが国では95年5月に食品衛生法が改正され、食品の製造に関し て総合衛生管理製造過程の承認制度が導入された。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point；危害分析重要管理点）システムは食品の製造に関して、 人の健康を害する原因（危害原因物質）を食品から排除・低減するための管理方 法を食品企業自らが定め、実施・記録・検証することで安全を確保しようとする ものである。総合衛生管理製造過程はHACCPシステムを基礎として、一般的衛生 管理事項を含めた総合的な衛生管理方法を、食品企業からの申請により厚生大臣 が承認する仕組みとなっている。 食肉加工業界でもこの承認制度に対応するため、本会に食品衛生法改正と同時 期に、業界関係者、行政担当者、学識経験者、本会理事の計8名のメンバーから なるHACCP研究班を本会に設置して、HACCPシステムのモデルプランを検討・ 作成することとした。 以後20数回にわたり開催された検討会で、食肉製品における危害原因物質とそ の発生要因、防止措置等、食肉製品製造業が導入する総合衛生管理製造過程のモ デルプランを作成した。 その成果については、各企業で参考としていただくために97年に書籍「食肉製 品の総合衛生管理製造過程ガイドライン」として発行した。 この間、96年には承認制度の対象として乳・乳製品、食肉製品が指定され、現 在までに容器包装詰加圧加熱殺菌食品、魚肉練り製品、清涼飲料水が順次指定さ れている。 食肉製品が指定された際、承認の基準が示され、製造施設にHACCPシステムを 導入するに当たり、HACCPシステムについて相当程度の知識を有する者が中心と なって専門家チームを編成して検討を行うことが求められた。そこで、本会は製 造施設の方々にこの知識を修得していただくため、厚生省の定める内容に従って 97年3月から「総合衛生管理製造過程講習会」を基礎編2日間、専攻編3日間の日 程で延べ23回実施した。すでに、現在までに両講習会を修了した800名余の方々 が中心となって、各施設で総合衛生管理製造過程導入のためのチームを編成し、 検討がなされている。
食肉製品製造について、初めて厚生大臣承認を受けたのは98年11月20日、38社、 67施設、128件であり、99年10月までに計48社、80施設、156件が承認を受けてい る。現在取り組んでいる施設も多くあり、今後も承認申請が続くものと思われる。 承認申請のために製造施設の改善を要する企業も多々あるが、これの支援とし て厚生、農林水産両省の所管する通称「HACCP手法支援法」が98年7月から施行 された。この法律は食品製造業者が行おうとする施設の改善がHACCPを導入しや すいものであることが認定された場合、その改善費用について農林漁業金融公庫 からの融資および優遇税制適用が受けられるものであり、99年8月現在、食肉製 品の指定認定機関である本会の認定を受けた製造施設は、14施設となっている。 承認制度が定められた当初、各企業からは導入のための経費負担が大きく、少 人数の施設では採用できないのではないかと躊躇する意見も聞かれた。しかし、 すでに承認を受けた企業からは、製品の衛生レベルの向上、不良品や商品クレー ムの大幅な減少、製品検査個数の減少に伴う作業の軽減化といった直接的な効果 のほか、危機管理対策の充実、従業員の意欲増大、従業員間の意思疎通の円滑化 など、当初はあまり注目されていなかった効果が出ているとの意見が寄せられて いる。
総合衛生管理製造過程の承認を受けたことについて、製品、パンフレットなど へ表示したいとの企業からの意見を受け、99年1月、ハム・ソーセージ類公正取 引協議会は、適切な表示を行うために「食肉製品の総合衛生管理製造過程の承認 を受けた製品に係る表示のガイドライン」を制定した。これは乳業界が定めたガ イドラインを参考として適切な表現の例示とともに次のようなHACCPマークを定 めている。またハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約施行規則を変更 し不当表示となるおそれのある表現を例示し、99年5月に公正取引委員会の承認 を受けている。この10月からは、製品などへの表示も開始された。
［承認を受けた製品である旨のマークを表示する場合の図案］ |
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注１：円の直径は、20mm以内とする。（B）は、小型 容器等表示スペースが小さい場合の図案 ２：色は、特に問わない。 |
にしざか かよこ1976（昭和51）年岩手大学農学部畜産学科卒業。同年本会入社、検査課勤務 を経て、1998（平成10）年10月より管理部長代理。