★ 農林水産省から

食肉の需給・価格の見通し 平成11年度農業観測から

農林水産大臣官房調査課 係長　杉山　喜実

はじめに

　農業観測は、農産物及び農業生産資材の需給・価格の見通し等に関する情報を
提供し、農業生産者及び関係者による農産物の生産、出荷、資材購入等に関する
合理的な計画の樹立、ひいては農業経営の安定に資することを目的として、昭和
27年度以来、農林水産統計観測審議会農業観測部会の審議を経て、作成・公表し
ている。

　ここでは、去る6月11日に公表された「平成11年度農業観測」のうち食肉（牛
肉、豚肉、鶏肉）について、その内容を簡単にご紹介したい。

　なお、本文中の変動の幅を表す用語は次のとおりであり、特に断り書きのない
限り前年度（前年同期、前年同月等）に対するものである。

［変動の幅を表す用語］

　　わずか　　　　　　±2％台以内
　　や　や　　　　　　±3〜5％台
　　かなり　　　　　　±6〜15％台
　　かなりの程度　　　±6〜10％台
　　かなり大きく　　　±11〜15％台
　　大　幅　　　　　　±16％以　上

食肉の消費動向

品目別の動向

　近年の食肉の消費量の動向を1人1年当たり供給純食料でみると、牛肉は、8年
度はかなりの程度減少したが、9年度以降は増加しており、豚肉は、わずかな増
減を繰り返しながら11.5kg前後でほぼ横ばいとなっており、鶏肉は、8年度まで
増加傾向にあったが、9年度以降は減少している（図1）。

◇図１：食肉の1人1年当たり消費量◇

　次に、「家計消費」（生鮮肉を購入し、家庭で調理して消費する量。以下同じ。）
と「加工・外食等消費」（ハム・ソーセージ等の加工品、そう菜等の調理食品
（一部調理を要する半調理品を含む。）及び外食等として消費する量の合計。以
下同じ。）とに区分して消費形態別の構成割合をみると、総じて家計消費の割合
が低下する一方、調理食品の購入や外食の増加等いわゆる「食料消費の外部化・
サービス化」の進展等により、加工・外食等消費の割合が上昇している（図2）。

◇図２：食肉の消費形態別構成割合◇

　品目別にその動向をみると、

　牛肉については、家計消費、加工・外食等消費ともに増加してきたが、加工・
外食等消費は、堅調な調理食品等の需要に支えられ、特に高い伸びとなっている
ことから、加工・外食等消費の割合が急速に高まる傾向にある。

　豚肉については、家計消費、加工・外食等消費ともにわずかな増減を繰り返し
てきたことから、消費形態別の構成割合は、ほぼ一定となってきた。しかしなが
ら、近年では家計消費の割合がわずかに増加する傾向にある。

　鶏肉については、家計消費が減少ないしわずかな増加にあるなかで、加工・外
食等消費は増加傾向にあることから、加工・外食等消費の割合は、7割弱で食肉
のなかでは最も高くなっている。


消費形態別の動向

　食肉全体の1人1年当たり消費について、消費形態別に最近の動向をみると、7
年度までは、加工・外食等消費の高い伸びに支えられ、全体の消費量は増加傾向
で推移してきた（図3）。8年度は、狂牛病や腸管出血性大腸菌O157による食中毒
の影響等により、牛肉消費が大きく減退したことから、家計消費が1.9％減の11.7
kgとなり、加工・外食等消費が0.1％減の18.8kgとなったことから、全体では0.8％
減の30.5kgとなった。

◇図3：食肉の1人当たり消費量◇

　9年度は、家計消費が年度上期を中心に前年度を上回ったが、秋以降は景気後退
感の強まり等から前年度を下回り、年度全体では0.7％減の11.6kgとなった。一方、
加工・外食等消費は、調理品需要が堅調であるものの、業務用需要の減退等から
0.4％減の18.7kgとなった。これらの結果、全体では0.5％減の30.3kgとなった。

　10年度は、家計消費が0.2％減の11.6kgとなり、加工・外食等消費が0.7％増の18
.8kgとなったことから、全体では0.4％増の30.4kgとなった。このうち家計消費に
ついては、消費者の低価格化、少量・小口買い志向により、食肉の消費支出を抑
制する傾向にあり年度前半を中心に前年度を下回ったが、最近では前年同月を上
回っている。一方、加工・外食等消費については、夏場に業務用需要が弱まり前
年同月を下回る月もみられたものの、調理食品等の需要が堅調であること等から、
年度後半は減少率が縮小ないし前年同月を上回った。

　次に、消費形態別にみた食肉の消費割合をみると、家計消費では、7年度まで牛
肉の消費割合が高まるなかで、豚肉、鶏肉の消費割合は低下する傾向にあったが、
8年度は牛肉消費が減退したことから牛肉の消費割合は低下し、豚肉の消費割合が
高まった。9年度は牛肉消費の回復から牛肉の消費割合が高まったが、10年度には
相対的に価格の安い豚肉の消費割合が高まっている。一方、加工・外食等消費で
は、家計消費同様に8年度は牛肉の消費割合がいったん低下したが、9年度以降は
再び牛肉の消費割合が高まるなかで、豚肉、鶏肉の消費割合は低下する傾向にあ
る（図4）。

◇図4：消費形態別にみた食肉の消費割合◇


肉畜加工品の動向

　ハム・ソーセージ等の食肉を中心とした肉畜加工品の消費量を1人1年当たり供
給量でみると、8年度以降減少に転じており、9年度は1.6％減の4.6kg、10年度は、
1.7％減の4.5kgとなった（図5）。一方、家計消費における加工品の購入数量は、
食生活の簡便化等により増加傾向にあり、9年度は0.4％減の2.9kgとなったものの、
10年度は0.5％増の2.9kgとなった。これらの結果、供給量全体に占める家計消費
の割合が高まる傾向にあり、9年度は0.8ポイント増の63.0％、10年度は1.4ポイン
ト増の64.4％となった。

◇図5：食肉加工品の生産・消費動向◇

　景気後退による家計消費支出の減退がみられるなかで、10年度の食肉の家計消
費は、購入単価を抑制する消費動向となっているものの、購入数量は減少率が縮
小ないし横ばい状態となっていること等の最近の動向からみて、11年度の食肉の
家計消費はほぼ前年度並みになると見込まれる。一方、加工・外食等消費は、景
気低迷による減少要因があるものの、調理食品等の需要が堅調であること、加工
品需要もおおむね安定していること等からみて、わずかに増加すると見込まれる。

　この結果、11年度の全体の食肉の消費量は、前年度並みないしわずかに増加す
ると見込まれる。

牛　肉

消費

　増加傾向で推移してきた牛肉の1人1年当たり消費量は、8年度はイギリスの狂
牛病問題、腸管出血性大腸菌O157による食中毒の影響等により減少したが、9年
度以降は再び増加傾向となっている（図6）。

◇図6：牛肉の1人当たり消費量◇

　10年度は、伸び率は縮小しているものの引き続き増加しており、1.8％増の8.1
kgとなった。このうち、家計消費は、景気後退感の強まりから3.1％減の3.2kgと
なり、食肉のなかでは相対的に価格の高い牛肉への支出を抑制する傾向にあると
みられ、購入単価は2.2％の低下となった。一方、加工・外食等消費は、5.2％増
の5.0kgとなり、弁当・そう菜等の調理食品等の需要が堅調であること等から引き
続き高い伸びとなっている。

　11年度の牛肉の家計消費は、景気低迷により低水準の消費が継続すると見込ま
れるものの、最近では減少幅が縮小しており回復傾向にあること等からみて、ほ
ぼ前年度並みになると見込まれる。一方、加工・外食等消費は、調理食品等の需
要が堅調であることから引き続き増加傾向が継続するとみられるものの、最近で
は伸び率は鈍化傾向にあること等からみて、わずかに増加すると見込まれる。

　この結果、全体の牛肉の消費量は、前年度並みないしわずかに増加すると見込
まれる。


供給

国内生産

　肉用種の枝肉生産量は、7年度、8年度と減少したが、9年度は、6年度下期以降
の子牛価格の上昇等から減少傾向に歯止めがかかり、2.2％増の25万300トンとな
った。10年度は、前年度並みの25万200トンとなった（表1）。

表１　牛肉の生産量

　資料：農林水産省「食肉流通統計」

　一方、乳用種の枝肉生産量は、生乳生産の動向等を反映し減少傾向にあり、9
年度は7.7％減の27万7,900トンとなった。10年度は、と畜頭数は引き続き減少傾
向にあり1.2％の減少となったものの、1頭当たり枝肉重量が1.9％の増加となった
こと等から、枝肉生産量は0.7％増の27万9,800トンとなった。

　なお、最近では、乳用種飼養頭数に占める交雑種（乳用種と和牛との交雑種）
の割合や食肉卸売市場における交雑種の取引割合が高まる傾向にある（図7）。
交雑種生産が増加したのは、酪農家における初産の難産防止や、乳用種初生牛と
交雑種初生牛の価格差からもたらされる所得の向上等のためとみられる。

◇図7：交雑種の動向◇

　11年度の成牛と畜頭数は、肉用種は、子牛の生産動向（出荷時月齢の約30ヶ月
前、8年10月〜9年9月）からみて、わずかに減少すると見込まれる。乳用種は、
子牛の生産動向（出荷時月齢の約22か月前、9年6月〜10年5月）や生乳の生産動
向等からみて、ほぼ前年度並みになると見込まれる。この結果、全体の成牛と畜
頭数は、前年度並みないしわずかに減少すると見込まれる。

　また、成牛枝肉生産量は、こうした成牛と畜頭数の動向等からみて、前年度並
みないしわずかに減少すると見込まれる。


輸入

　牛肉の輸入量は、8年度はかなりの程度の減少となったが、9年度は、冷蔵品が
5.2％の増加、冷凍品が10.7％の増加となり、全体では7.8％増の65万9,000トンと
なった（図8）。10年度は、景気後退による家計消費の減退等もあり冷蔵品は2.2
％の減少となる一方、冷凍品は調理食品等の需要が引き続き堅調であること等か
ら9.2％の増加となり、全体では3.5％増の68万1,800トンとなった。

◇図8：牛肉の輸入量◇

　11年度の牛肉の輸入量は、消費量が前年度並みないしわずかに増加すると見込
まれるなか、国内生産量が前年度並みないしわずかに減少すると見込まれること
等から、わずかに増加すると見込まれる。このうち冷蔵品はほぼ前年度並みにな
ると見込まれ、冷凍品はわずかないしやや増加すると見込まれる。


価格

　去勢和牛の枝肉卸売価格（中央卸売市場、全規格平均）は、2年度以降低下傾
向で推移してきたが、8年度以降、国内生産量が減少したなかで、国産品需要が
強くなったことから上昇傾向となった。10年度は、高位規格はほぼ前年度並みと
なったが、中位規格を中心に前年度を下回ったことから4.0％安となった。乳用
肥育去勢牛（中央卸売市場、全規格平均）は、輸入牛肉との競合による影響から
2年度以降おおむね低下傾向で推移してきたが、7年度後半から9年度にかけては、
国産品需要の強まり等から上昇した。10年度は、家計消費が減退したこと、乳用
肥育おす牛の枝肉生産量が増加したこと等から8.6％安となった。

　このような動向を反映して省令規格の枝肉卸売価格は、7年度後半から上昇に
転じており、9年度は、年度前半は牛肉需要の回復から前年度を大きく上回った
が、その後はほぼ前年度並みとなり、期間全体では3.8％高の1,194円／kgとなっ
た（図9）。10年度は、家計需要の減退からおおむね前年度を下回って推移し、
期間全体では8.7％安の1,090円／kgとなった。

◇図9：牛枝肉の卸売価格（省令規格）◇

　11年度の牛枝肉卸売価格（省令規格）は、国内生産量が前年度並みないしわず
かに減少すると見込まれ、輸入量がわずかに増加すると見込まれるものの、家計
需要が回復傾向にあること等からみて、ほぼ前年度並みになると見込まれる。

豚　肉

消費

　豚肉の1人1年当たり消費量は、食料消費の外部化・サービス化が進展するなか、
家計消費、加工・外食等消費ともにおおむねわずかな増減を繰り返しており、全
体としてはほぼ横ばいの11.5kg前後となっている（図10）。9年度は、牛肉消費
の回復等から2.6％減の11.3kgとなったが、10年度は、2.1％増の11.6kgとなった。
その内訳としては、家計消費が2.9％増の4.9kgとなり、加工・外食等消費が1.5％
増の6.7kgとなった。
　
◇図10：豚肉の1人当たり消費量◇

　景気後退による家計消費支出の減退がみられるなかで、10年度の豚肉の家計消
費は、牛肉の家計消費の減退等の影響もあって、年度前半は比較的高い伸びとな
っているものの、年度後半は伸び率が鈍化傾向にあること等からみて、11年度の
豚肉の家計消費は、ほぼ前年度並みになると見込まれる。一方、加工・外食等消
費は、加工品需要がおおむね安定していること等からみて、ほぼ前年度並みにな
ると見込まれる。

　この結果、11年度の全体の豚肉の消費量は、ほぼ前年度並みになると見込まれ
る。


供給

国内生産

　豚枝肉の生産量は、畜産環境問題や後継者問題による飼養戸数の減少に伴う子
取り用めす豚頭数の減少等から、2年度以降減少傾向となってきた（図11）。し
かしながら、9年度以降は、主産地において子取り用めす豚頭数の減少に歯止め
がかかったこと等を背景に、増加に転じており、10年度は0.2％増の129万1,000ト
ンとなった。

◇図11：豚枝肉生産量と肉豚の主要生産地域別の子取り用めす豚頭数◇

　11年度の肉豚と畜頭数は、最近の子取り用めす豚の飼養動向等からみて、ほぼ
前年度並みになると見込まれる。また、豚枝肉生産量は、こうしたと畜頭数の動
向から、ほぼ前年度並みになると見込まれる。


輸　入

　豚肉の輸入量は、国内生産量の減少等を反映して6年度以降増加傾向となって
きたが、9年度は、口蹄疫の発生に伴う台湾産豚肉の輸入禁止等から22.0％減と
大幅な減少となった（図12）。10年度は、需要動向等を反映し5.5％増の54万5,8
00トンとなった。このうち、冷蔵品は、家計消費の増加や輸出国側の生産能力の
向上から16.1％増となり、冷凍品は、年度当初の在庫水準がやや高い水準にあっ
たため、在庫調整が行われたことから年度上期は前年度を下回ったものの、年度
下期は加工・外食等需要が前年度を上回ったこと等から、期間全体では1.9％増
となった。

◇図12：豚肉の輸入量◇

　11年度の豚肉の輸入量は、消費量、国内生産量ともにほぼ前年度並みと見込ま
れるなかで、年度当初の在庫量が低水準にあること等からみて、わずかに増加す
ると見込まれる。


価格

　豚枝肉の卸売価格（省令規格）は、9年度は、台湾産の輸入禁止に伴う冷蔵品
輸入の大幅な減少により夏期に高騰したものの、牛肉消費の回復、国内生産量の
増加等から、年度全体では0.8％安の485円／kgとなった（図13）。10年度は、年
度前半まで国内生産量が前年度を上回ったこと、米国産を中心とした冷蔵品の生
産能力の向上もありテーブルミートの供給量が増加していること、米国やEUにお
ける生産過剰に伴う原産地価格の低下もあって6.2％安の455円／kgとなった。

　11年度の豚枝肉卸売価格（省令規格）は、消費量、国内生産量ともに前年度並
みと見込まれること、輸入量がわずかに増加すると見込まれるものの輸入量の増
加は在庫復元に伴うものであることからみて、ほぼ前年度並みになると見込まれ
る。

◇図13：豚枝肉の卸売価格（省令規格）◇

鶏　肉

消費

　近年の鶏肉の1人1年当たり消費量は、加工・外食等消費を中心にわずかな増加
傾向となってきた（図14）。しかしながら、最近では景気の影響を受けて低迷し
ている。9年度は、家計消費が2.5％の減少となり、加工・外食等消費が0.8％の減
少となったことから全体では、1.3％減の11.0kgとなり、景気低迷により減少した
5年度以来、4年ぶりの減少となった。

　10年度は、家計消費が1.5％減の3.5kgとなり、加工・外食等消費が3.0％減の7.2
kgとなったことから、全体では2.5％減の10.7kgとなった。このうち家計消費につ
いては、消費者の低価格化、少量・小口買い志向により、年度前半を中心に購入
単価、購入数量とも前年同月を下回ったが、年度後半は、消費支出が前年同月を
上回る月もある等回復のきざしがみられ、減少率は縮小ないし前年同月を上回っ
た。一方、加工・外食等消費については、業務用を中心に需要が弱まったとみら
れることから、前年同月を下回ったが、年度後半は回復のきざしもみられ、減少
率は縮小ないし前年同月を上回った。

　11年度の鶏肉の家計消費は、景気の低迷により低水準の消費が継続すると見込
まれるものの、最近の家計消費の動向等からみて、ほぼ前年度並みになると見込
まれる。一方、加工・外食等消費は、景気の影響等による減少要因があるものの、
食料消費の外部化等からほぼ前年度並みになると見込まれる。

　この結果、全体の鶏肉の消費量は、ほぼ前年度並みになると見込まれる。

◇図14：鶏肉の1人当たり消費量◇


供給

　国内生産

　鶏肉の生産量は、飼養規模の拡大を上回るペースで小・中規模飼養者層を中心
として飼養戸数が減少していること等から、63年度以降おおむね前年度を下回っ
ている（図15）。9年度は、年度上期は前年度の堅調な卸売価格を背景に、おお
むね前年度を上回ったものの、年度下期は夏以降の卸売価格の下落により生産意
欲が減退したとみられ、ひな導入が減少していること等から前年度を下回り、年
度全体では0.6％の減少となった。10年度は、10年7月以降の卸売価格は前年度を
上回り生産意欲は上昇したとみられるものの、種鶏の産卵率の低下等を背景とし
たひな供給の減少等から、3.7％減の118万2,000トンとなった。

◇図15：鶏肉生産量とブロイラー飼養戸数◇

　なお、近年では、消費者の食味重視の強まりと国産品の収益性の確保等のため、
地鶏や銘柄鶏の生産が増加しているとみられる（図16）。ふ化後3か月以上で出
荷される肉用鶏（地鶏・銘柄鶏）の羽数をみると、全体の食鳥出荷羽数は減少傾
向にあるなかで、近年、顕著な伸びを示している。

◇図16：その他の肉用鶏（地鶏・銘柄鶏）の出荷羽数◇

　11年度の鶏肉の生産量は、最近のひなの供給体制は回復しつつあり、鶏肉の生
産動向は減少幅が縮小傾向にあるものの、需要の減退等を背景にひな導入が減少
傾向にあること等からみて、前年度並みないしわずかに減少すると見込まれる。


輸　入

　鶏肉の輸入量（調製品を除く。）は、現地の豊富で低廉な労働力を背景に、中
国、ブラジル等から、安価で、実需者のニーズに合った規格の鶏肉が、主に加工
・外食等消費用として増加傾向となってきた（図17）。9年度は、為替相場や需
要動向等から4〜11月は14.4％の減少となったが、12月以降は、タイバーツ相場
の急落の影響によりタイ産の輸入が増加したこと等から前年同期を上回り、年度
全体の輸入量は9.7％の減少となった。10年度は、引き続きバーツ安等からタイ
産が大幅な増加となったこと、年度上期は為替相場の動向により減少傾向となっ
ていた主要輸入先国においても、10月以降は円高傾向となったこと等からおおむ
ね増加に転じており、全体では2.4％増の50万9,900トンとなった。

◇図17：鶏肉の輸入量◇

　また、鶏肉調製品（焼き鳥、チキンナゲット、唐揚げ等）の輸入量は、調理食
品・外食等向けとして安価な労働力を背景にタイ、中国等から高い伸びで増加し
てきた（図18）。9年度は18.4％の増加となり、10年度も、堅調な調理食品需要
を背景に引き続き増加し、20.6％増の9万7,200トン（製品重量ベース）となり、
輸入鶏肉全体に占める割合は、14.5％（前年度12.6％）となった。

　これらの結果、調製品を含む鶏肉全体の輸入量は、9年度は6.8％の減少となっ
たが、10年度は4.7％増の61万1,000トンとなった。

　11年度の鶏肉（調製品を含む。）の輸入量は、消費量がほぼ前年度並みと見込
まれるなか、国内生産量は前年度並みないしわずかに減少すると見込まれること、
消費動向が回復傾向にあり在庫復元による増加要因も潜在していること等からみ
て、わずかに増加すると見込まれる。

　なお、主要な輸入先国別にみると、中国産が国内向け消費の増加により減少す
ると見込まれるものの、タイ産は調製品を中心に増加すると見込まれ、その他の
国は最近の為替相場の動向等から増加すると見込まれる。

◇図18：鶏肉調製品の国別輸入量◇


価格

　ブロイラーの正肉卸売価格（東京）を部位別にみると、9年度は、牛肉需要の
回復等の影響から国産ブロイラー需要が弱まるなかで、年度前半の在庫量が高水
準であったこと、中国産冷蔵品の輸入が増加したこと等から5月以降下落し、年
度を通じては「もも肉」は8.1％安の566円／kg、「むね肉」は12.9％安の277円／
kgとなった（図19）。

　10年度は、引き続き需要が低迷しているものの、「もも肉」は、価格が低迷し
た前年度に比べ8.5％高の614円／kgとなった。一方、「むね肉」は下落率は縮小
傾向にあるものの、引き続き需要の低迷から低水準で推移し5.0％安の263円／kg
となった。

　11年度のブロイラーの正肉卸売価格は、主として家計消費に仕向けられる「も
も肉」は、家計消費がほぼ前年度並みになると見込まれ、国内生産量が前年度並
みないしわずかに減少すると見込まれること等から、前年度並みないしわずかに
上回ると見込まれる。一方、主として加工・外食等消費に仕向けられる「むね肉」
は、輸入品との競合等の低下要因があるものの、輸入量の一部は在庫復元に伴う
ものとみられること等からみて、前年度並みないしわずかに下回ると見込まれる。

◇図19：ブロイラーの正肉卸売価格（東京）◇

おわりに

　農業観測は、毎年、6月上旬に作成・公表しており、食肉（牛肉、豚肉、鶏肉）
のほか、牛乳・乳製品、鶏卵、さらにその他の主要農産物、農業資材（飼料等）
及び海外農産物についても、その需給・価格の動向及び見通しを作成・掲載して
おり、11年度農業観測（概要版）については農林水産省ホームページ（http://
www.maff.go.jp/kansoku/kansokuhp.html）でもご覧になれますので、業務の参考と
してご参照下さい。

　また、11年度見通しを補完するため、11年度下期に係る補足見通しについて下
記により作成・公表する予定にしており、上記ホームページに要旨を掲載すると
ともに、「農業観測と情報」（（財）農林統計協会発行）に全内容を掲載するこ
ととしておりますので併せてご参照下さい。

補足見通しの時期

　９月：鶏肉、鶏卵
　10月：牛肉、豚肉及び牛乳・乳製品
　12月：飼料（農業資材として12年上期の補足見通し）

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