乳製品は洋菓子の材料としては欠かせないものである。今般、協同組合全日本洋菓子工業会（国内約210社の洋菓子およびパン製造者の集り。）の洋菓子にできるだけ多くの乳製品を活用しようという動き（脱脂粉乳+チーズ+ヨーグルトという加工状態で活用）に接する機会を得たので紹介する。

同工業会常任理事であり、機関誌「PCG」（P液isserieie Confiserie Glacerie）の出版局長を兼務している鎌田明彦氏に、乳製品の洋菓子への利用について伺ってみた。


１、手作り「カッテージチーズ」「クワルクチーズ」の推奨

　鎌田氏が脱脂粉乳の業務用向け利用法として勧めているのが、脱脂粉乳を利用した「カッテージチーズ」と、牛乳とヨーグルトを利用した「クワルクチーズ（クリームチーズ）」作り。月刊誌「PCG」６月号にも、この２種類のチーズの作り方とこれを使用する「チーズケーキ」が「チーズケーキ・再発見」として特集されている。

カッテージチーズ作りに必要な材料（脱脂粉乳、水、米酢）	自家製カッテージチーズを使って焼き上げたチーズケーキ

　鎌田氏によれば、「業務用でも脱脂粉乳の『25キログラム袋』は大きすぎる。１キログラムなど小分けにして販売して欲しい」とのこと。同工業会としては、各店舗での手作り「カッテージチーズ」と「クワルクチーズ」作りを普及させ、手作り感をより前面に出した個性のある「チーズケーキ」を普及していきたいそうである。また、家庭でも良質な朝食のメニューとしてカッテージチーズ作りをお勧めしたいそうだ。


２、ホエイの再利用

　「PCG」６月号では、レンネットを利用したフレッシュチーズの作り方も紹介している。レンネットを利用した際にできる新鮮なホエイに生クリームを足せば、とてもよいデザートになるし、焼き菓子にも利用できる。また、このホエイをベースに脱脂粉乳と牛乳や水を加えて、２回目のチーズを作ればホエイの再利用ができると紹介している。

加熱後、酸を加えるとチーズとホエイが分離するのでガーゼで濾す