★ 事業団から
平成12年度主要乳製品の流通実態調査の結果について
乳業部 乳製品課
はじめに
主要乳製品の流通消費の実態は、需要者である食品製造業、食品小売業、フー
ドサービス等の構造変化が著しいことも相まって不明な点が多い。このため、農
畜産業振興事業団では、社団法人食品需給研究センターに委託し、これら乳製品
の生産流通消費の実態について調査を行った。このうち、主要な業務用乳製品で
あるバター、脱脂粉乳について調査結果の概要を紹介することにしたい。
バター
業種別消費量（推計）
平成12年度における国内のバターの推定消費量を8万3,100トン（農畜産業振興
事業団調べの推定出回り量）とし、その業種別および用途別の消費量推計を行っ
た。
乳業メーカーのバターの供給量は8万3,100トンで、うち社内消費仕向けが19.4
％、社外販売が80.6％となっている。社外販売量6万7,000トンのうち、需要者に
直接販売されるのは3,500トン（全体の4.2％）に過ぎず、1次卸売が6万2,000トン
（同74.6％）を占める。なお、2次卸売を経由するのは2万5,400トン（同30.6％）
となっている。1次卸とは主に大手乳業系列販売会社、乳製品卸、大手食品卸であ
る。
業種別消費量について見ると、「小売業」が2万3,200トン（全体の27.9％）で
最も多く、次いで「製菓・製パン」が2万2,500トン（27.1％）、「乳業」が1万6
,100トン（19.4％）、「外食・ホテル」が9,000トン（10.8％）、「加工油脂」が
4,700トン（5.7％）、「調理食品」が2,500トン（3.0％）となっている（図1）。
図1バターの流通ルート（平成12年度推計）
注：乳業のうち、バターを生産していないメーカー。
用途別消費量（推計）
次に、バターの推定消費量8万3,100トンの用途について見ると、「小売業」が
2万3,200トン（27.9％）で最も多く、次いで「菓子・デザート類」が1万1,500ト
ン（13.8％）、「パン類」が1万1,200トン（13.5％）、「外食・ホテル」が9,00
0トン（10.8％）、「乳飲料」が4,000トン（4.8％）、「マーガリン類」が4,100
トン（4.9％）、「アイスクリーム類」が3,100トン（3.7％）、「はっ酵乳・乳酸
菌飲料」が3,100トン（3.7％）、「調理食品」が2,600トン（3.1％）となってい
る（図2、表1）。
図2 バターの用途（12年度推計）
表1 バターの用途別消費量（12年度推計）
業種別の消費実態
乳業メーカー
バターを生産している乳業21社のうち、社内で消費しているのは11社であった。
主な用途は、「乳飲料」が21.1％で最も多く、次いで「乳等を主要原料とする食
品」が18.3％、「はっ酵乳」が11.2％、「アイスクリーム類」が10.9％、以下「
加工乳」が 9.1％、以下「マーガリン類」5.6％、「菓子類・デザート」3.3％の
順であった（表2）。なお、その他の用途が19.9％と比較的多いが、その内訳はチ
ーズ製品、クリーミングパウダー、コーヒークリーム等となっている。
アイスクリームメーカー
回答のあったアイスクリームメーカー11社のうち、バターを使用しているのは
9社であった。用途は「アイスクリーム」で、「その他」の内訳はフレッシュクリ
ーム等となっている。
はっ酵乳・乳酸菌飲料メーカー
回答のあったはっ酵乳乳酸菌飲料メーカー16社のうち、バターを使用している
のは6社であった。主な用途は、「はっ酵乳」「乳酸菌飲料」「菓子・デザート類
」「飲料」となっている。
加工油脂メーカー
回答のあった加工油脂メーカー12社のうち、バターを使用しているのは9社であ
った。主な用途は「マーガリン類」「その他」で、内訳はマーガリン、ホイップ
クリーム等となっている。
表2 バターの業種別用途内訳
製パン
回答のあった製パン業8社すべてでバターを使用している。主な用途は「パン
類」となっており、食パン、バターロール等の練り込み用に使用されている。
製菓
回答のあった製菓業52社のうち、バターを使用しているのは45社であった。主
な用途は「菓子類」が78.6％を占め、その他「アイスクリーム類」「パン類」と
なっている。「菓子類」の内訳はケーキ類、焼き菓子、パイ、クッキー、ビスケ
ット、サブレ、カステラ、キャンディ等となっている。
調理食品
回答のあった調理食品メーカー13社のうち、バターを使用しているのは10社で
あった。主な用途は「調理食品」で、内訳は、ホワイトソース、デミグラスソー
ス、コーンスープ、ミートソース、コロッケ、総菜等となっている。
外食産業
回答のあった外食産業29社のうち、バターを使用しているのは26社であった。
主な用途は「パン類」「調理用」「菓子・デザート類」となっている。外食では
調理用からデザート、パン練り込み用、トースト用等と用途が広い。
ホテル
回答のあったホテル65社すべてがバターを使用している。主な用途は「調理用
」が最も多く、次いで「パン用」「菓子・デザート類」となっている。
今後（直近２〜３年）の需要見通し
バターの供給サイドから見た今後の需要見通しは、おおむね横ばいからやや減
少と予測している。輸入調製品の減少にもかかわらず需要の伸びは期待できない
とみているようである。
一方、需要者の今後の消費見通しはおおむね横ばいとなっているものの、業
種、企業により差違がみられる。製パンでは横ばいとなっているが製菓、外食、
ホテルではやや増加と見通している。
脱脂粉乳
業種別消費量（推計）
平成12年度における国内の脱脂粉乳の推定消費量を18万8,900トン（農畜産業
振興事業団調べの推定出回り量）とし、その業種別および用途別の消費量推計を
行った。
脱脂粉乳の流通経路と業種別消費量（推計）を図3、表3に示した。乳業メーカ
ー等の脱脂粉乳（農畜産業振興事業団売り渡しの輸入脱脂粉乳を含む）の推定供
給量は18万8,900トンで、うち乳業メーカーの社外販売が54.0％、社内消費仕向が
46.0％となっている。社外販売量10万2,000トンのうち、需要者に直接販売される
のは1万2,600トン（全体の6.7％）であり、一次卸売が8万9,400トン（同47.3％）
となっている。なお、二次卸売を経由するのは1万8,800トン（同10.0％）となっ
ている。一次卸売とは主に大手乳業系列販売会社、乳製品卸、大手食品卸である。
業種別消費量について見ると、「乳業（脱脂粉乳を生産している）」が8万6,9
00トン（構成比46.0％）で最も多く、次いで「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が2万7,2
00トン（14.4％）、「製菓・製パン」が1万9,800トン（10.5％）、「飲料メーカ
ー」が1万2,700トン（6.7％）、「乳業（脱脂粉乳を生産していない）・アイスク
リーム」が1万8,500トン（9.8％）、「加工油脂」が1万100トン（5.3％）となっ
ている。
国産脱粉17万9,300トンと輸入脱粉9,600トンの内訳は、表3に示したとおりで
ある。国産脱脂粉乳は「乳業」が44.7％で、以下「はっ酵乳・乳酸菌飲料」14.
6％、「製菓・製パン」10.9％、「乳業（脱脂粉乳を生産していない）・アイス
クリーム」10.0％となっている。輸入脱脂粉乳は「乳業」が69.8％を占め、以下
「乳業（脱脂粉乳を生産していない）・アイスクリーム」6.3％、「はっ酵乳・
乳酸菌飲料」10.4％、「飲料メーカー」9.4％となっている。
図3脱脂粉乳の流通ルート（平成12年度推計）
注：乳業のうち、脱脂粉乳を生産していないメーカー。
表3 脱脂粉乳の業種別消費量（12年度推計）
用途別消費量（推計）
次に、脱脂粉乳の推定消費量18万8,900トンの用途について見ると、「はっ酵
乳・乳酸菌飲料」が5万8,800トン（構成比31.1％）で最も多く、次いで「乳飲料
」が3万6,600トン（19.4％）、「加工乳」が1万6,200トン（8.6％）、「飲料」
が1万3,700トン（7.3％）、「パン類」が1万1,900トン（6.3％）、「菓子・デザ
ート類」が8,500トン（4.5％）、「アイスクリーム類」が7,900トン（4.2％）、
「マーガリン類」5,200トン（2.8％）となっている（図4、表4）。国産脱粉17万
9,300トンと輸入脱粉 9,600トンの内訳は表4に示したとおりである。国産脱脂粉
乳は「はっ酵乳・乳酸菌飲料」30.9％、「乳飲料」18.9％、「加工乳」8.5％。
輸入脱粉は「はっ酵乳・乳酸菌飲料」35.4％、「乳飲料」29.2％、「アイスクリ
ーム類」16.7％、「加工乳」9.4％で多く使用されている。
図4 脱脂粉乳の用途（12年度推計）
表4 脱脂粉乳の用途別消費量（12年度推計）
業種別の消費実態（国産脱脂粉乳）
乳業メーカー
脱脂粉乳を生産している17社のうち、国産脱脂粉乳を社内消費しているのは15
社であった。主な用途について見ると、「乳飲料」が36.4％で最も多く、次いで
「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が29.8％、「加工乳」が14.6％となっており、この3つ
が主な用途となっている（表5）。なお、「その他」の用途は、クリーミングパウ
ダー、加工食品等となっている。
アイスクリームメーカー
回答のあったアイスクリームメーカー11社のうち、10社が国産脱脂粉乳を使用
している。主な用途は「アイスクリーム類」が46.5％、「その他」が43.7％とな
っている。内訳はアイスクリーム、冷凍ケーキ、チョコレート、はっ酵乳、飲料
等となっている。
はっ酵乳・乳酸菌飲料メーカー
回答のあったはっ酵乳・乳酸菌飲料メーカー16社すべてが国産脱脂粉乳を使用
している。主な用途は「はっ酵乳」が53.2％、「乳酸菌飲料」が38.2％となって
いる。
加工油脂メーカー
回答のあった加工油脂メーカー12社のうち、10社が国産脱脂粉乳を使用してい
る。用途は「マーガリン類」が99.0％、「その他」が1.0％となっている。
製パン
回答のあった製パン業8社のすべてが国産脱脂粉乳を使用している。主な用途
は「パン類」で練り混み用となっている。
製菓
回答のあった製菓業52社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは26社であっ
た。主な用途は「アイスクリーム類」が47.4％、「菓子・デザート類」が36.4％、
「パン類」が16.1％となっている。具体的な内訳はビスケット、クッキー、クラ
ッカー、チョコレート、食パン、アイスクリーム、カスタードクリーム等となっ
ている。
飲料メーカー
回答のあった飲料メーカー7社のうち、6社が国産脱脂粉乳を使用している。主
な用途は「飲料」となっている。これらの具体的な用途は、缶コーヒー、缶入り
乳飲料、清涼飲料、紅茶飲料、缶入りスープ等となっている。
調理食品
回答のあった調理食品メーカー13社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは
9社であった。主な用途は「調理食品」31.4％および「その他」68.6％で、その
内訳はコロッケ、ハンバーグ、グラタン等調理済み食品、デザート類、ベビーフ
ード等用途は幅広い。
今後（直近２〜３年）の需要見通し
国産脱脂粉乳の供給サイドから見た今後の需要見通しは、やや減少と予測して
いる。一方、需要者の今後の消費見通しは、おおむねやや増加と予想しているも
のの、企業によって差異がみられる。特に、はっ酵乳、製菓、飲料では堅調な見
通しとなっている。
輸入脱脂粉乳の供給サイドから見た今後の需要見通しは、回答企業により差異
があるがおおむねやや減少と予測している。
一方、需要者の今後の消費見通しは、おおむね横ばいと予想しているものの、
企業によって差異がみられる。アイスクリーム、はっ酵乳、製菓では堅調な見通
しとなっている。
表5 国産脱脂粉乳の業種別用途内訳
お詫びと訂正
本誌8月号（平成14年7月25日発行）掲載の「事業団から」の別表1（45頁〜48
頁）におきまして、市町村名に誤りがありましたことをお詫びし、下記のとおり
訂正いたします。
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