東京大学大学院 経済学研究科 助教授 矢坂雅充
食品のトレーサビリティのガイドラインが公表された＊1。農産物・食品に導入 されるトレーサビリティ・システム（以下では、「トレーサビリティ」と略す） の総則として位置付けられるガイドラインが示され、今後、豚肉・鶏肉・鶏卵・ 牛乳乳製品などの個別品目分野でトレーサビリティへの取り組みが加速されるこ とになろう。 トレーサビリティという用語は、近年、急速に社会に浸透してきたが、その機 能や役割についての概念や基準は事業者ごとに異なっていることが多かった。こ うした状況が反映されて、農業・食品産業の事業関係者ばかりでなく、農林水産 省の各部局からもガイドライン策定事務局へ多くの批判や修正意見が寄せられた。 農産物・食品取引や製品管理への情報技術の適用、生産履歴情報の消費者への開 示システムをトレーサビリティとして位置付けようとする要望は根強い。すべて の事業者が容易にトレーサビリティを導入し得るような簡易的なトレーサビリテ ィへの期待、特定の事業者がトレーサビリティを導入することによって市場の競 争構造が変わることへの抵抗感なども表明されてきた。食品トレーサビリティへ の思惑が錯綜するなかで、ガイドライン策定作業ではトレーサビリティの共通認 識にたどり着くまでに激しい議論を重ねられてきた。 こうした議論を積み重ねて、食品のトレーサビリティ・ガイドラインは多種多 様な事業者がトレーサビリティの導入を検討する際に、もっとも基本的な資料と して参照すべき「虎の巻」となった。これから起こり得るトレーサビリティに対 する誤解や勝手な解釈に対して、明確に説明することを意識してガイドラインが 策定されたからである。 そこで以下では、食品トレーサビリティのガイドラインに基づいて、農産物・ 食品一般のトレーサビリティの基本的仕組みを整理し、その導入意義と展望につ いて検討することにしよう。 ＊1 農林水産省のホームページ（報道発表資料2003年4月25日）から『食品ト レーサビリティ導入の手引き（食品トレーサビリティガイドラインおよびトレー サビリティシステム実証事例）』をダウンロードすることができる。
まず食品のトレーサビリティガイドラインがどのように位置付けられているの かを確認しておこう。 第1に、農産物・食品のトレーサビリティについての総則・総論としての性格 である。先行的にトレーサビリティの導入が予定されている国産牛肉を始めとし て、個別品目分野でのトレーサビリティは、この「総論」を踏まえて検討される ことになる。ガイドラインはあらゆる食品のトレーサビリティが取り組まなけれ ばならない基本的な仕組みを解説し、円滑なトレーサビリティの導入を誘導する 役割を担っている。 むろん製品特性や消費者ニーズなどによって、導入されるトレーサビリティの 具体的な仕組みは一様ではない。後にみるように、ロット形成や情報伝達手法な どが、事業者や製品を取り巻く環境によって弾力的に選択されなければならない からである。しかし、それらはトレーサビリティの基本的な仕組みが整っている ことを前提としたうえでのバリエーションである。その基本的仕組みから逸脱し た取り組みを排除し、このような仕組みに対する消費者の信頼を確保するために、 食品のトレーサビリティ・ガイドラインが正確に理解されていく必要がある。 第2に、食品へのトレーサビリティ導入は任意の取り組みとして位置付けられ ていることである。義務的なトレーサビリティとして導入される国産牛肉とは異 なり、食品のトレーサビリティは事業者が自発的に導入する仕組みである。とき にトレーサビリティの導入は行政指導として受け取られ、すべての事業者がその 導入を迫られていると判断されがちである。しかし、トレーサビリティを導入す るかどうかは、消費者のニーズや食品を供給するフードチェーンの事業環境に応 じて、事業者が自主的に判断しなければならないことである。 任意で取り組むトレーサビリティであっても、その基本的な仕組みを整えてい なければならないことはいうまでもない。トレーサビリティの展開が事業者の判 断によって勝手に歪められ、曲解されることのないように、食品のトレーサビリ ティ・ガイドラインがつねに参照されることになろう。 第3に、トレーサビリティを巡る国際的動向との関連である。農産物・食品の トレーサビリティの国際的な標準化、一般原則が国際標準化機構（ISO）事務局の 作業部会（TC34）で検討されている。それは日本の食品トレーサビリティを直接 規定するものではないが、日本におけるトレーサビリティが国際的な枠組みから 大きく逸脱することは望ましくない。ISOおよびEUのトレーサビリティの仕組 みや検討内容を念頭に置きながら策定されたこのガイドラインは、これからのト レーサビリティを巡る議論の出発点となっている。
食品トレーサビリティのガイドラインに示される基本的な仕組みを見ておくこ とにしよう。 識別管理 食品のトレーサビリティは「生産、処理・加工、流通・販売のフードチェーン の各段階で、食品とその情報を追跡し遡及できること」と定義される。こうした 機能を実現するための基本的作業として、まず指摘されるのが識別管理である。 食品（原料、製品）は仕入れ、処理・加工、出荷の各段階で識別され、分別管 理されて、次の過程に引き継がれていく。この各段階を経ていく食品の流れは、 食品の一定のまとまり（識別単位）ごとに付けられる識別番号（記号）の対応関 係として把握される。食品が取り引きされ、あるいは移動する際には、必ず識別 番号と食品が照合されて、その記録が保管されなければならない。「モノと情報 の照合」、「モノの分別管理」、「情報の対応付け」の連鎖がトレーサビリティ の基礎をなしているのである。 たとえば、入荷された原料は、・まず仕入れ先の伝票などに記載された識別番 号と食品に貼付されている識別番号が照合される（モノと情報の照合）。・その 後、他の原料と混入されたり、異なる工程に分割されるといった処理・加工が行 われるときには、それぞれに新しい識別番号が与えられ、それ以前の識別番号と の対応付けがなされる（情報の対応付け）。・その際、異なる識別番号が付され た食品は相互に混じらないように管理されなければならない（モノの分別管理）。 ・食品の出荷段階では、出荷伝票などに記載された識別番号と食品に貼付した識 別番号が照合確認され、出荷先情報が記録される（モノと情報の照合）。トレー サビリティを確保するための基本作業は単純な要素から成り立っていることが理 解されよう。 ただし、食品のトレーサビリティでは特に識別単位の設定、管理に留意しなけ ればならない。国産の牛・牛肉が1頭単位で識別されるのとは異なって、一般に 食品は一定のまとまりであるロットとして取り扱われる。同一の条件下で生産、 加工・製造または包装された取り扱い単位であるロットを基礎として、トレーサ ビリティの機能が確保され、食品のリスクが管理されることになる。ロット形成 は食品トレーサビリティの機能や信頼性を左右するといえよう。主なポイントを 指摘しておこう。 1つは、適切な条件でのロット形成・管理である。同一条件で生産、製造、販売 されるというロット形成条件が遵守され、ロットごとに食品が分別管理されてい なければ、製品の回収、食品事故の原因究明は難しくなる。たとえば、同一酪農 経営で飼養される乳牛から搾乳された生乳、同一集乳車で輸送される生乳、乳業 工場の同一貯乳タンクに収められた生乳、同一時間帯に同じ充填機で製造された 牛乳など、品目やフードチェーンの段階によってロットはさまざまであり得る。 それだけにロット形成の条件が充分に理解されることがきわめて重要である。 2つは、食品の表示内容に対応したロット形成である。原料の原産地や品種など の情報を食品のラベルに記載する場合、表示内容に即したロットが形成され、分 別管理されることが、表示内容の信頼性を確保するために不可欠となる。消費者 に提供される商品情報は、それに対応したロット形成に基づくトレーサビリティ 機能によって保証されることになる。 3つは、トレーサビリティの効率性を維持したロット形成である。ロットの単位 が大きい場合、食品事故が起きたときに回収すべき食品は広範囲におよぶ。事故 原因の究明もそれだけ難しくなる。逆に、ロット単位を小さくすれば、そのよう な弊害は免れるが、分別管理のための費用が嵩むことになる。ロットの大きさは リスク管理の制度、分別管理コストなどを勘案して、事業者が適切に判断しなけ ればならない。 各段階で事業者がロットを頻繁に形成し、多重的なロットが形成される場合に も、トレーサビリティの効率性が低下する。安易なロット形成は食品と情報の対 応付けを煩雑にするだけでなく、トレーサビリティ全体の非効率を招くことにな る。ロット形成は業務上の必要性を充分に踏まえてなされなければならない。そ れはロット形成事業者の社会的責任といえよう。 システム検査 トレーサビリティへの信頼を確保するために、システム検査が重視される。ト レーサビリティを実現するための作業が正確に実施され、食品の遡及・追跡機能 が充分に確保されていることを、多様な検査の組み合わせによって客観的に証明 することが求められるからである。とりわけ事業者が日常的な業務のなかで実施 する内部検査が整備されなければならない。 数量管理あるいは数量会計と呼ばれるチェック作業が、内部検査の基本とされ る。入荷と出荷、作業の前後での重量や数量のチェック、たとえば調達原料より も多くの製品が出荷されるというようなことがないかどうかが点検される。作業 記録の確認・検証を補完するために、個々の業務・作業の入口と出口をつねに照 合し、不注意によるミスなどを防止することが求められる。また自社あるいはト レーサビリティシステムを構成する事業者間で、食品とその情報の追跡・遡及水 準を実際に確かめる模擬検査も広く試みられている。 これらの検査の客観的信頼性を確保するために、検査は手順書に基づいて定期 的に実施されることが望ましい。しかも検査の効率性・正確性を向上させるため に、検査手順を継続的に改善していく必要がある。日本ではまだ一般的に普及し ていないが、監査や検査専門の第三者機関による外部検査の導入も、検査水準の 向上に寄与すると考えられる。トレーサビリティへの信頼は検査システムの整備 によって支えられているといってよい。 製品の安全性・品質管理システムとの関係 トレーサビリティはHACCP、ISOなどの食品衛生管理、品質管理システムと一 体となって、食品の安全を確保し、消費者の信頼を高めていくことになる。トレ ーサビリティの導入それ自体が食品の安全性を向上させるわけではないことに注 意しなければならない。これらの管理システムは、作業の記録保管といった基本 的な手法を共有しており、識別管理を核とするトレーサビリティシステムとの親 和性も高い。 たとえばドイツやフランスの食肉産業にトレーサビリティ導入のための経費増 を尋ねても、品質衛生向上のための投資・経費増分のなかから、それを明確に切 り離して算定するのは難しいという回答が返ってくるのが一般的である。トレー サビリティはISOなどの認証基準を維持していくための事業と一体化して実施さ れているのである。 付加情報が盛り込まれたトレーサビリティ 消費者の食品トレーサビリティへの期待は、しばしば農畜産物の生産履歴情報 を遡及する機能に集中する。農薬・化学肥料などの使用情報、給与した飼料内容 の情報など、生産者の営農活動への関心が高い。食品のトレーサビリティは農畜 産物の生産条件を特定した認証制度へと展開する可能性が高いといえよう。 消費者のニーズを考慮して、生産者や食品製造業などが特定の生産方法や製造 方法を採用しても、消費者にそれらの情報を提供し、分別流通される仕組みが備 わっていなければ、そのような食品を消費者に確実に提供することは難しい。逆 に、消費者が特定の条件や方法によって生産・製造された食品を安心して消費し 得るためには、それらの情報の信頼性を担保する仕組みが欠かせない。たとえば、 放牧酪農経営で生産された生乳を原料とする牛乳・乳製品を開発するためには、 トレーサビリティの導入によって生乳生産から牛乳・乳製品製造・販売に至る過 程の透明性が確保されていることが前提となるにちがいない。トレーサビリティ の普及は新たな農業の展開、製品開発を基礎とする認証制度の発展を促すことに なろう。 フードチェーンの垂直的連携、業界組織の役割 トレーサビリティは単独の事業者だけでは実現し得ない仕組みであり、食品に 関連した垂直的なつながり、いわばフードチェーンにおける事業者グループの連 携が欠かせない。本ガイドラインは、フードチェーンにおける事業者組織を設立 し、あるいは既存の団体のなかに専門的な組織を設けて、トレーサビリティの構 築に取り組むことを提言し、次のように指摘する。「識別単位やロットの定義、 識別番号の様式、情報の伝達方法などを、関係する事業者間であらかじめ取り決 めておかなければ、事業者から事業者へ製品やロットとその情報の伝達がスムー ズにできない。＊2」として、トレーサビリティが事業者間の共同システムとして 構築される必要があることを強調しているのである。
＊2 食品のトレーサビリティ導入ガイドライン策定委員会『食品トレーサビリテ ィ導入の手引き』21ページ。
国産牛肉のトレーサビリティを皮切りに、今後さまざまな食品分野でトレーサ ビリティの導入が検討されていくことであろう。以上みてきた基本的な仕組みを 整えたトレーサビリティは、日本の食品市場にどの程度定着し得るのだろうか。 食品トレーサビリティの行方を展望する際の留意点を指摘しておこう。 第1に、「まやかしのトレーサビリティ」との区別を明確にすることである。 食品のトレーサビリティは法的に規定されているわけではない。トレーサビリテ ィの基本的仕組みを整えていない食品の情報伝達システムが開発され、それが「ト レーサビリティ」として普及していく事態も想定される。食品の各段階における 識別番号と食品との照合、取引先と識別番号との対応付けなどが省かれ、たんに 食品の識別番号（ロット番号）が消費者に伝達される仕組みが、その代表例とい えよう。いわゆる生産履歴情報を消費者に開示するだけの「中抜きトレーサビリ ティ」である。トレーサビリティが本格的に検討される前に、モデル的な試みと して注目を浴びた。このような情報システムとの峻別が重要である。 トレーサビリティへの信頼性を確保するためには、食品とその情報を追跡・遡 及するという基本的な機能を持たない生産履歴情報開示システムなどが、消費者 にトレーサビリティシステムと混同されないようにしなければならない。トレー サビリティの基本的仕組みを関連事業者だけでなく、消費者も充分に理解し得る ような情報提供、意見交換の場が是非とも必要である。 第2に、漸進的なトレーサビリティへの取り組みの重要性である。食品の生産 から販売に至るフードチェーンにおいて、トレーサビリティに向けた取り組みの 指針や手法などの共通ルールが、各事業者の合意として認識されるまでには相当 の時間が必要であろう。トレーサビリティ導入に積極的に取り組んでいる事業者 のリーダーシップや、消費者のトレーサビリティに対するニーズの高まりも欠か せない条件である。 一方、一部の食品製造業などでは、工場といった限定された範囲ではあるが、 トレーサビリティの構築に積極的に取り組んでいる。原料の入荷段階から食品の 製造、在庫保有・出荷段階までのトレーサビリティを単独で作り上げ、さらにそ の効率性、精度を引き上げようとしている＊3。 そこでこうした部分的なトレーサビリティの取り組みを、さらに原料の生産段 階へと川上に広げることや、逆に製品の販売段階へと川下に広げていくことも考 えられよう。部分的な範囲であっても、識別管理やシステム検査などのトレーサ ビリティの基本的仕組みを整えていることを条件として、それらの仕組みを積極 的に評価することがトレーサビリティの理解を深め、定着させていくために有効 であるかもしれない。 もっともそれらをフードチェーン全体を通したトレーサビリティとして位置付 けてはならない。それでは「まやかしのトレーサビリティ」と区別がつかなくな る。ガイドラインで「トレーサビリティ・システム構築に向けた取り組み」とし て位置付けられた個別事業者の試みが、どのような広がりを見せていくのかが、 日本の食品トレーサビリティの動向を左右することになろう。 第3に、このことと関連して、食品業界組織としてのトレーサビリティへの取 り組みが重要である。トレーサビリティに向けた個別事業者の取り組みが、フー ドチェーンを通した仕組みとして広がっていくためには、その食品におけるトレ ーサビリティ構築のための具体的な手順が示されることが望ましい。業界組織は こうしたガイドラインをつくり、トレーサビリティへの共通理解を醸成する役割 を担っている。 しかし、すべての事業者がトレーサビリティを確保し得る見通しが立たないと いう理由で、トレーサビリティに慎重な態度を表明する業界組織も少なくない。 トレーサビリティという文言を食品表示に使用することを自粛して、特定の事業 者がトレーサビリティ構築に積極的に取り組むことを牽制している。それはトレ ーサビリティについての社会的な理解が不充分であることへの業界組織の防衛的 対応でもあるが、長期的な事業戦略を欠いた事なかれ主義の表れとの批判を免れ ることはできない。食品の安全と信頼を回復するために、業界組織はトレーサビ リティ構築の具体的可能性を検証し、当該食品におけるトレーサビリティ・シス テムのあり方を示すべきであろう。業界組織に期待されているのは、トレーサビ リティを門前払いすることではなく、業界でのトレーサビリティの基準を明確に して、「まやかしのトレーサビリティ」の登場を抑えることにあると考えられる。 少なくとも個別事業者のトレーサビリティ構築に向けた実験的な取り組みを抑え ることではない。 最後に、農業・食品産業から消費者への食品の安全・信頼の伝達という観点か ら、トレーサビリティをみておくことにしよう。農場と食卓の距離が拡大した現 代の農と食を巡る状況を改善しようとする多様な試みが各地で進められている。 地域資源循環型農業、地産地消運動、スローフードの提唱、地域通貨による農山 村活性化など、地道な努力が続けられている。 トレーサビリティの構築は、こうした生産者と消費者の直接的な信頼関係を復 活させようとする活動とは相容れない仕組みなのだろうか。顔と顔の見える関係 が生産者や消費者に安心感を与えることは確かである。しかし顔と顔の見える信 頼関係の相当部分はイメージに支えられている。生産者の顔がわかり、氏名・住 所などの個人情報が開示されているので、農産物・食品の安全性は担保されてい ると判断するのは、生産者・出荷者の社会責任意識に過度に依存してはいないだ ろうか。人と人の信頼関係が成り立つ範囲を超えて農産物・食品が流通している 今日、取引における人格的な信頼関係もトレーサビリティによって支えられてい くことになるのかもしれない＊4。 食品のトレーサビリティを巡る議論は、私たちがどのような食のあり方を目指 そうとしているのかを問い掛けることになりそうだ。
＊3 乳業メーカーの「トレーサビリティシステム構築に向けた取り組み」につい ての詳細は、拙稿「『農場-食卓』視点での安全性確保への対応―牛乳・乳製品」 を参照されたい。 ＊4 拙稿「牛肉へのトレーサビリティ導入の意義と課題」も参照されたい。
【参考文献】───────────── 食品のトレーサビリティ導入ガイドライン策定委員会 『食品トレーサビリティ導入の手引き』2003年 新山陽子 「食品安全性の確保と牛肉をめぐるフードシステム」 『農業と経済』68-2、2002年 松田友義 「リスク管理手法・情報提供手法として注目されるトレーサビリティ」 『農業と経済』68-14、2002年 矢坂雅充 「牛肉へのトレーサビリティ導入の意義と課題」『農業と経済』69-8、2003年 矢坂雅充 「『農場-食卓』視点での安全性確保への対応-牛乳・乳製品」梶井功・新山陽子編著 『食品安全基本法への提案』農林統計協会、2003年