国産牛肉に対する安心感の醸成には「安全なえさで健康な牛」が基本となり、放牧飼養に対する関心が高まっている。しかし、肉牛肥育における放牧は肉質等級の評価でマイナスとなるため困難であり、対象はあくまで繁殖雌牛であろう。そこで、長期間放牧された繁殖雌牛の肉について、その化学成分を一般的な黒毛和種去勢肥育牛と比較したところ、食品栄養学的に極めて優れていることが明らかとなったので紹介するとともに、その利用方法を検討した。

　消費者の牛肉に対するイメージは『おいしいけど‥‥なんとなく健康に悪そう』というのが一般的ではないか。これは正しいのだろうか？　もちろん「否」。脂肪燃焼作用を持つカルニチン、運動機能を高めるクレアチン、体の錆び付き防止のアンセリンやカルノシンというペプチドなど、多くの機能性成分が含まれている。

　食品中の機能性成分というと、ポリフェノールなど植物由来のものが注目されている。これに対し、畜産物（特に食肉）中の機能性成分は、基本的にヒトも体内合成可能であるためほとんど無視されてきた。しかし、偏った食生活や老化などによって合成量は不足気味となる一方で、ストレス社会における消耗により必要量は増大している。したがって、健康な家畜たちが体内に有している貴重な機能性成分を、食事から摂取することの重要性は高まっていると考えられる。

　多くの機能性成分の中で、牛肉中に際立って多く含まれているものとしてカルニチンが挙げられる。カルニチンの食品中含有量調査＊文献−1によると、図1に示すとおり植物にはほとんど含まれておらず、肉類とりわけ牛肉に多い。各種畜肉の調査＊文献−2では、鹿、馬、牛など草食動物の肉に多く含まれている。糖質の燃焼に関わるビタミンB1が豚肉に多いことは良く知られているが、カルニチンが牛肉に多いことは余り知られていない。さらに、その役割についても知られていないと思われるので、簡単に記述しておこう。

　脂肪酸が体内で燃焼するためには、ミトコンドリア内への移行が必要であるが、長鎖脂肪酸はミトコンドリア膜を通過することが出来ない。カルニチンと結びつくことによってはじめて通過できる。ということで、カルニチンは脂肪酸の燃焼を助ける働きを持ち、体脂肪の燃焼には不可欠な物質といえる。

　ラットにおけるカルニチン投与効果に関する実験＊文献−3では、表1に示すとおり、カルニチンを摂取すると餌を沢山食べても体脂肪が付きにくく（1区と2区の比較）、運動とカルニチン摂取の併用で体脂肪が効率良く燃焼され、ダイエット効果がある（3区と4区の比較）。すなわち、体脂肪を気にして牛肉を避けると逆に脂肪を燃やせない体になってしまうのではないか。ダイエットには「（カルニチンの多い）牛肉を食べて適度な運動」が推奨されることとなろう。

　この他にも、スタミナ源としての効果も認められている。体組織がエネルギー源としてグリコーゲンを利用する場合、直ぐに枯渇してしまうのに対し、脂肪を利用すれば持続的な運動が可能となる。実際にヒトへのカルニチン投与で酸素摂取量の増大による持久能力の向上も明らかにされている。一般的に『スタミナをつけよう』という場合、何となく牛肉を食べることが多いが、豊富なカルニチン含有量から考え、実に理にかなった行動といえる。さらに、カルニチンがヒトの体内で代謝してできるアセチルカルニチンは、精神疲労回復物質といわれ、脳の疲労抑制にも役立つことが明らかにされている。

　以上のような現代人にとって重要な機能を有するカルニチンが牛肉に多く含まれていることは図1のとおりであるが、どのような飼養管理をされた牛の肉に多いのだろうか。月齢の異なる肉用牛（ホルスタイン種の雄子牛と去勢牛）のロース芯における遊離型カルニチン含量を調査したところ、図2に示すとおり加齢によるカルニチン含量の増加が示唆された＊文献−4。

　同じ月齢の牛でもバラツキがあり、成長の劣った子牛（図3）や、と畜間際の増体成績が劣る肥育牛（図4）でカルニチン含量が高くなる傾向を示した＊文献−4。

　去勢ヤギを用いて栄養条件の影響を検討したところ、ロース芯の遊離カルニチン含量は、維持飼料で飼養した場合は136.1mg／100gと、飽食飼養の103.5mg／100gよりも高い値を示した＊文献−5。すなわち、エネルギー摂取量が少ない場合、体内蓄積脂肪の代謝が必要となり、カルニチンの体内合成が盛んになったものと考えられる。これらのことから、低栄養で長期間飼養（加齢）された牛の肉にカルニチンが多く含まれるものと考えられる。

　どうも機能性とおいしさとは両立し難いもののようである。このような低栄養での長期飼養という条件を満たす肥育牛は皆無であるが、繁殖雌牛はほとんどが該当する。すなわち、「お母さん牛」は機能性を有する高付加価値牛肉になっているものと期待できる。

　長期間にわたり久住高原で放牧飼養された黒毛和種繁殖雌牛2頭の、ロース芯における遊離型カルニチン含量は202.3mg／100gと、27ヵ月齢の黒毛和種去勢肥育牛の68.3mg／100gと比較して、図5に示すとおり著しく高い値となった＊文献−5。なお、肥育牛の値でも豚肉の値（20mg／100g以下）と比較すれば、はるかに高い値であることは理解しておいて頂きたい。

　また、カルニチンには報告した遊離型の他に脂肪酸と結合している結合型があり、この放牧雌牛と図2の49ヵ月齢と3ヵ月齢のホルスタイン種における総カルニチン含量は図6のとおりであった。

　放牧雌牛はカルニチンだけではなく、多くの栄養成分で優れた値を示していた。筋肉へのエネルギー供給を増大し、有名スポーツ選手による利用で注目を浴びているクレアチン含量も、放牧雌牛が4.5mg／gと、肥育牛の3.9mg／gと比較して高い値となった（図7）。

　クレアチンは高齢者の日常的な運動能力の改善にも役に立つといわれており、高齢者の健康への貢献も期待される牛肉である。