流通事情

地産地消による褐毛和牛の産直取引
―ホクレンショップとJA新はこだてによる
「はこだて和牛」の産直取引―

はじめに

　平成3年のバブル経済の崩壊以後、わが国経済は長期低迷から脱し得ず今日に至っており、これに加えて、BSEの影響などから消費者の購買意欲も低迷し、一般家庭での牛肉消費についても平成5年を100とした場合平成15年には購入金額では68.9％、購入数量でも70.6％と大きく低下している。また、イギリスで発生したBSEは、その後日本、さらにはわが国の主要な牛肉輸入国であるアメリカでも発生して、国内の牛肉需給動向に影響をおよぼしている。こうした多くの国でのBSEの発生や国内での偽装表示問題の多発などを受けて、食肉の安全性に対する感心は高まり、「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」が施行された。さらに、近年では地域で生産された生産物を地域で消費する「地産地消」への取り組みも活発化してきている。こうした、一連の動きはBSE問題、偽装表示問題などに対する消費者への信頼回復につなげるための対応策でもある。そこで、北海道函館市を含め周辺19市町を管内とする新函館農業協同組合（以下「JA新はこだて」という）の木古内支店（旧JA木古内町）と、苫小牧、札幌市周辺などの道南を中心に店舗展開しているホクレンショップとの地産地消による褐毛和牛の産直取引の実態について明らかにすることを目的に現地調査を行った。

　生産者側である木古内支店管内の繁殖農家と肥育農家から、流通業者としてのホクレン、さらに小売側であるホクレンショップまでの川上から川下に至る実態調査である。本稿で対象牛としたのは比較的安価で、おいしい和牛が食べられると最近、見直されてきている褐毛和牛（通称、あか牛）を取り上げた。さらに、生産者側では地域内一貫経営として繁殖経営と肥育経営における飼養管理状況と繁殖雌牛と肥育素牛の調達方法などを明らかにする。また、ホクレンショップにおける「はこだて和牛」に対する産直取引の経緯と取引の現状、および流通過程におけるホクレンの役割と産直取引を推進していく上での課題を明らかにする。

１．木古内支店とホクレンショップとの産直取引の概況

（1）産直取引開始の概要

　木古内支店管内で生産された褐毛和牛の産直取引は、平成4年に首都圏の生協との取り組みが最初であった。当時、生協側では短角牛などの和牛の中で比較的価格の安い牛肉を求めていた。生協側の要望に合致したのが管内で生産されていた褐毛和牛であり、「松前牛」のブランド名で産直取引を開始した。産直取引における品質・規格はA−2であった。ただし、その後管内の肥育技術も高まりA−3規格等級の肉牛が多く生産されるようになったが、A−2規格等級での取引条件のままでの産直取引が続けられた。この結果、産地側からみた首都圏の生協との産直取引は、取引条件が合わなくなり、平成6年で中止された。産地側として新たな取引先ルートの開拓を行わなければならないことから、ホクレンに新たな取引先を依頼した。こうして、ホクレンを仲介として木古内支店とホクレンショップとの産直取引が開始された。

（2）産直取引の担い手と流通ルート

　JA新はこだて木古内支店管内の6戸の肥育農家における肥育素牛調達ルートは、北海道白老町のホクレン南北海道家畜市場のほかに、農協管内の繁殖農家から農協を仲介とした直接仕入などがみられる（図1参照）。また、熊本県から肥育素牛を仕入れるルートもみられる。肥育農家が導入する子牛は、生後8〜10カ月齢、体重は280キログラム〜300キログラムを目安に調達している。肥育期間は、約15〜16カ月間で、生後24〜25カ月齢で出荷している。出荷牛は、北海道道央事業所函館工場でと畜解体、委託加工により部分肉に加工処理される。その後は、ホクレン函館支所から輸送してホクレン道央支店で一時保管後、各店舗へ配送されている。

　このように「はこだて和牛」の産直取引は、北海道南西部の木古内地区、函館地区、七飯地区、森地区を中心とした褐毛和牛の繁殖農家、木古内地区の6戸の肥育農家、北海道道央事業所函館工場、ホクレン函館支所、同道央支店、ホクレンショップがかかわっている。そこで、「はこだて和牛」の産直取引担い手のそれぞれの果たしている機能と役割をみてみよう。

図1　「はこだて和牛」の流通ルート

注1：熊本県からの肥育素牛の仕入れは不定期である。 　2：新はこだて木古内支店、ホクレン及びホクレンショップでの聞き取り調査により作成。

２．はこだて和牛を生産する繁殖・肥育牛農家の役割

	「はこだて和牛」繁殖農家

　JA新はこだては、檜山・渡島地域管内の市町村が行政区域となっている。同管内の褐毛和牛の繁殖経営は、昭和30年代の農村振興策として熊本県から繁殖雌牛を導入したのが始まりである。平成16年現在、同管内の褐毛和牛繁殖農家は90戸、繁殖雌牛飼養頭数は700頭である。牛肉の輸入自由化直後の平成4年頃までは繁殖雌牛飼養頭数は約2,500頭であったが、この10年間で約3割弱へと飼養頭数は大きく減少している。ただし、近年、褐毛和牛の子牛価格が高値安定で推移していることから、飼養頭数の減少に歯止めがかかっていることが注目される。そこで、「はこだて和牛」の産直取引に携わる木古内支店管内の繁殖農家と肥育農家の経営実態をみてみよう。

（1）A繁殖経営農家の概況

　実態調査先である木古内支店管内のA繁殖農家の飼養開始は比較的新しく、昭和63に管内から繁殖雌牛10頭を導入したのが始まりである。A繁殖農家では現在、繁殖雌牛26頭を飼養するとともに、経営面積は、飼料畑9ヘクタール、うち8ヘクタールは休耕田、水稲76アール、トマトの施設園芸10アールである。平成15年の子牛販売頭数は23頭、繁殖雌牛として自家保留牛は2頭である。子牛の販売先は白老町のホクレン南北海道家畜市場へ出荷している。

　飼養形態は、夏山冬里方式であり、放牧は5月8日前後から11月15日までとなり、それ以外の冬・春の期間は舎飼いとなっている。放牧場は、管内の農協運営の放牧場を利用し、1日・1頭当たりの放牧料金は150円である。種付けについては人工授精を基本とし、一部牧牛方式を採用している。分娩間隔は1年1産を目標にしているが、実際の分娩間隔は平均13.5カ月とやや長い。飼養管理では個体観察の徹底による発情発見の見落としをなくし、的確な種付けを心がけている。

肥育素牛生産者の顔が見えることが大きなメリット （繁殖農家にて）

　繁殖雌牛に対する飼料給与体系は良質乾牧草を分娩後から次の種付け受胎後の妊娠5カ月までの妊娠前期には、1日・1頭当たり12キログラム、妊娠6カ月から9カ月までの妊娠中期には9.5キログラム、妊娠10カ月から分娩までの妊娠後期には10キログラムをそれぞれ給与している。また、濃厚飼料は分娩後1カ月目までは1日・1頭当たり2.5キログラム給与、妊娠2カ月目には3.0キログラム、妊娠3〜4カ月目までは2.0キログラム、その後、徐々に減らして妊娠5カ月目で給与を中止し、妊娠中期には濃厚飼料は与えていない。その後、胎仔のための増飼いのために、妊娠10カ月目から分娩までの妊娠後期には濃厚飼料を1.0キログラム給与している。

　次に繁殖経営における生産費としては、繁殖雌牛の飼料費12万円、子牛の飼料費6万円、その他の共済費・衛生費・敷き料などを含めて直接経費は繁殖雌牛1頭当たり約25万円となっている。これには畜舎や飼料作に用いる機械などの減価償却費は含まれていない。このため、子牛1頭当たりのオス・メス平均の希望最低取引価格は27万円を目標に経営を行っている。現在の子牛価格水準では黒字経営となっている。

（2）B肥育牧場の概況

　ホクレンショップとの産直取引を行っている「はこだて和牛」の肥育グループの中核的役割を担っているB肥育牧場は、稲作と畜産の複合経営である。調査時点での褐毛和牛の肥育牛飼養頭数は68頭、経営面積は、水稲4.6ヘクタール、牧草地6.0ヘクタール（借入地）であり、労働力は1.5人（経営主1.0人、父母0.5人）、肥育牛舎2棟（60坪と105坪）、ビニールハウス15坪（導入後、1ヶ月間ハウス牛舎で別飼）、飼料倉庫は2棟（30坪×2棟）である。

	導入後ビニールハウスで別飼いされる肥育素牛 （肥育農家にて）

　木古内支店管内では、昭和57年頃から農協指導により管内組合員に対し肥育牛の導入、普及を図ってきた。特に、褐毛和牛を導入するに当たっては、牛肉の輸入自由化を控えており、将来的に肥育経営が厳しさを増してくるとの考えから黒毛和牛と褐毛和牛のどちらを導入するかが検討された。黒毛和牛の導入では、肥育素牛の価格が高く、飼養管理技術が難しく、また、地元に黒毛和牛の繁殖農家がいなかったこともあり導入をあきらめた経緯がある。そこで、褐毛和牛の導入を進めることとした。特に、木古内支店管内に近い、松前や七飯に褐毛和牛の繁殖農家が多く存在し、地域内から肥育素牛が導入できることが褐毛和牛の導入を決定した大きな理由であった。

　調査対象先であるB肥育牧場では、管内に肥育事業が導入された後の昭和62年から肥育牛経営を開始した。現在、肥育素牛の購入先は白老町のホクレン南北海道家畜市場であり、家畜市場から希望の子牛が導入できない場合には熊本県へ出向き導入を行っている。家畜市場における子牛購入に際しては、「子牛の血統」、「発育状況」、「体型」などにより自家に適合する肥育素牛を選定している。また、子牛生産者の顔が見えることから子牛選定の大きな判断材料になり、地元の家畜市場で購入する上での大きなメリットとなっている。導入月齢は、先に述べたように8〜10カ月齢、体重は280〜300キログラムを目標に導入を図っている。調査時点の直前にホクレン南北海道家畜市場から導入した子牛価格は、去勢子牛が33万円、雌子牛で28〜29万円であった。また、熊本県から導入すると、子牛は去勢子牛で37〜38万円前後、雌子牛は35万円である。熊本県から導入する場合に、これ以外に輸送費として1車当たり30万円（1台当たり25〜26頭積載）、1頭当たりでは約1万2千円の輸送費が加算されることになる。このため極力、地元からの導入を図る方向にある。

　肥育期間は15〜16カ月、出荷月齢は生後24〜25カ月齢、出荷生体重では750〜800キログラムを目標に肥育を行っている。肥育期間について牧場側では、生後14カ月齢までを肥育前期、15〜19カ月齢までを肥育中期、20カ月齢以降、出荷までを肥育後期と区分しているが、特に、肥育前期と肥育中期までを筋肉成長期、肥育中期を肉質改善期、肥育後期を肉質の仕上げ期と位置付け飼料給与方法を変えた飼養管理を行っている。

1牛房あたり4頭に分けて肥育されている

　このことから、B肥育牧場の飼料給与の特徴は、9〜14カ月齢までは粗飼料多給型、15カ月齢以降は濃厚飼料多給型の給与体系をとっていることである。具体的には肥育前期には、濃厚飼料6に対し粗飼料4の割合で給与を行っている。粗飼料は自家産のオーチャードグラスを主体とした乾牧草を1日3キログラムを目安に不断給餌している。肥育前期における飼養管理での注視点としては、良質の粗飼料を飽食させることで、丈夫な骨格と消化器官を作ることにある。こうして、次の肥育段階である肥育中期における食い込みができるよう肥育牛個体の基礎を作り上げることにある。肥育中期には粗飼料の給与を減らし、濃厚飼料多給へと変化させている。具体的には肥育中期・後期では、おおよそ濃厚飼料9に対し、粗飼料1の割合で給与を行っている。中期以降の粗飼料は稲わらを利用している。また濃厚飼料は、配合飼料のほかに、ビールかす、トウモロコシの圧ぺん、大麦の圧ぺん、増産ふすまを給与している。肥育中期と後期で濃厚飼料の中身についての変化は見られないが、肥育後期には増産ふすまの給与を減少させ、トウモロコシと大麦の給与量を増やしている。特に大麦の給与量は、肥育前期の初期には1日・1頭当たりの目安として2〜2.5キログラムの給与量であったものが、肥育後期における最後の仕上げ段階の3カ月間には4キログラムへと給与量を大幅に増加して仕上げを行っていることが特徴である。

　B肥育牧場における特徴は、導入した肥育素牛を1牛房毎に4頭に分けてきめ細かな飼養管理を行い個体間格差をなくす努力がなされていることが大きな特徴である。具体的な1日の飼養管理作業内容は、早朝の7時から牛舎を見回り、餌の食べ残し状況の把握、その後に稲わらの給与、次いで濃厚飼料の給与と続き、飼料の給与に1時間30分程度を費やしている。次に、11時30分頃に飼料の食い込み状況とともに食べ残しの飼料を集めてやることにより新しい餌が給与されたと思い、再び餌を食べさせるための作業を行っている。同じ作業は午後1時30分頃から再度行い、夕方5時から朝と同じ手順で飼料の給与を行っている。このように、牛と接する時間が長いほど牛個体ごとのきめ細かな飼養管理が行き届き、肥育成績の向上につながるとの考え方によるものである。

　飼料面からのB肥育牧場の特徴は、牧草地6.0ヘクタール（借入地）からの牧乾草と、水稲作付面積4.6ヘクタールから得られる稲わらにより、粗飼料はすべて自家調達が可能となっていることである。このため生産コストの低減が可能であることから、肥育素牛代金に加え生産費30万円が再生産価格の条件との考えで肥育経営を行っている。また、販売面ではA−3規格等級を目指した飼養を心がけて日々の飼養管理と飼料給与を行っている。このため、A−3の発生率が6割を超えれば採算は取れるとの考えであり、現在、B肥育牧場ではA−3が6割強を占め、残りがA−2である。A−2の発生が多くなるのは日々の飼養管理が個体ごとに目が届かないためとの認識である。このため先に述べた日々のきめ細かな飼養管理と導入する肥育素牛の選定が重要との認識である。

　現状においてB肥育牧場の経営は黒字である。ただし、将来の規模拡大についての考えは見られず現状維持との考えが聞かれた。この背景には、両親の高齢化により、経営主だけではこれ以上の規模拡大は困難であるとの考えによるものである。さらに重要なことは肥育素牛の導入確保が難しくなってきていることが挙げられ、今後の大きな課題となっている。


３．ホクレンショップの機能と役割

（1）「はこだて和牛」の販売先とホクレンショップの位置づけ

	表1　褐毛和牛の年間出荷頭数の推移
	（単位：頭、戸）
	資料：ホクレン函館支所資料により作成。

　木古内支店管内の「はこだて和牛」の出荷頭数の推移をみると、わが国でのBSEの発生した平成13年には144頭と前年に比べ減少している（表1参照）。ただし、その後は増加に転じ平成14年には203頭、平成15年には241頭へと増加傾向にあることが注目される。「はこだて和牛」の出荷戸数は、平成13年には8戸であったが、平成14年には6戸へと減少している。ただし、6戸のうち4戸については平成13年に比べ15年には大幅な規模拡大が図られている。このため、出荷戸数は減少したものの、出荷頭数は大きく拡大した。

　「はこだて和牛」の出荷販売頭数のうち、ホクレンを経由した契約取引頭数は平成13年には出荷頭数144頭のうち132頭が契約取引となり、平成14年には出荷頭数260頭のうち203頭が契約での産直取引となった（表2参照）。平成15年の出荷頭数271頭を契約取引先別にみると、ホクレンショップが216頭で全体の89.6％を占めており、その他はJA新はこだてエーコープ店舗12.5頭、函館市内の食肉卸売業・焼肉店11.5頭、市内の食肉卸売業1頭となっている。エーコープ向けの中には、エーコープきこない店において「木古内産はこだて和牛味覚便」として道内の131戸の会員に通信販売も行っている。このように、「はこだて和牛」の販売先は函館市を中心に北海道内の道南で販売、消費されており、生産された牛肉を地域で消費するという地産地消が貫かれている。また、「はこだて和牛」の主要な販売先はホクレンショップが担っており、木古内支店管内の繁殖農家、肥育農家、北海道畜産公社、ホクレン、ホクレンショップとの産直ルートは極めて大きな販売ルートとなっている。

表2　「はこだて和牛」の産直取引頭数と販売先別頭数の推移

（単位：頭）

資料：ホクレン函館支所資料により作成。

　食品スーパーマーケットであるホクレンショップは、昭和40年にホクレン農業協同組合連合会の全額出資による株式会社ホクレン商事の店舗部門として同年10月に札幌市美園に第1号店を出店している。その後、札幌市内および近郊にチェーンストアを展開し、近年では函館昭和店、苫小牧店、函館七飯店などの北海道道南へも店舗展開を図ってきている。平成16年9月現在ではホクレンショップ20店舗、その他に生活応援館、シャトレーゼ、ローソン計8店舗となっている。

　ホクレンショップの食肉部門の産品別売上構成比は、牛肉13.4％、豚肉25.8％、鶏肉12.8％、ひき肉6.1％、ラム・マトン肉・焼肉（内臓肉を含む）14.5％、その他加工品など27.4％である。都府県に比べ北海道ではラム・マトン肉・焼肉の構成比率が高いことが特徴であり、とくにマトン・ラム肉の構成比が8％前後を占めている。ホクレンショップにおいて、ラム・マトン肉・焼肉、ひき肉、その他加工品・調理品が利益を上げられる商材と位置付けており、とくにマトン・ラム肉の販売訴求力が強いことから、他の牛肉、豚肉、鶏肉については値頃感のある価格帯で集客力を高める販売戦略を採用している。北海道ではマトン・ラム肉と豚肉の消費量の多い地域であり、牛肉の消費は全国的にみても少ない地域と言われている。

　こうした中で、平成16年のホクレンショップにおける牛肉の種類別取扱い構成比は、「はこだて和牛」32.4％、輸入牛肉25.2％、北海道産の乳用牛肉（交雑種を含む）20.1％、その他の和牛11.2％、冷凍牛肉（国産牛肉を含む）11.1％となっている。これを平成15年度と比較すると、「はこだて和牛」は0.4ポイント増、その他の和牛は2.0ポイント増であるのに対し、輸入牛肉は1.4ポイント減、北海道産の乳用牛は1.0ポイント減となっている。このように輸入牛肉の減少分をはこだて和牛とその他の和牛が売場シェアを拡大している。牛肉のうち北海道産の乳用肥育牛はモモ、ウデ、バラ、スネのパーツ仕入を行い、切り落としの商材として100グラム当たり198円で販売を行っている。また、輸入牛肉の取扱いは、トップサイド（うちもも）、ストリップロイン、クロット（うで）などの部位をステーキ用として、特売用による価格訴求品としての品揃えである。このように、国産の乳用肥育牛や輸入牛肉は低価格販売の目玉商品として集客力を高める商材として位置付けられている。一方、和牛の取扱い理由としては、取り扱う和牛の「グレード」と「価格」によって、他店との差別化が図られるとの考えでの取扱いである。特に、「はこだて和牛」のみがフルセットでの仕入であり、大規模店舗では最大50アイテム（フルアイテム）、平均的売り場面積の店舗でも約30アイテム前後の品揃え対応を行っており、牛肉売場でのメイン商材と位置付けられている。

　「はこだて和牛」の特徴は、黒毛和牛に比べ取引単価が安く、消費者に値頃感のある価格で提供できること、また肉色が淡く、顧客からみて見た目の肉色の色がきれいなことであり、さらに食べやすく、あっさり感のある牛肉であることが大きなセールスポイントとなっている。和牛と乳用種の交雑種（F1）に比べ、仕入価格は高いが、売価は交雑種とほぼ同じ価格帯での販売とし、値頃感のある売価設定としている。例えば、最も売れ筋商品となっているサーロインステーキは100グラム当たり680円、リブロースは100グラム当たり580円での販売となっている。こうしたロース、カタロース、ヒレの高級部位は土・日曜日に主力商品として販売し、一方、モモ、バラ、ウデなどの低級部位は平日の主力商品として、例えばモモ・バラの切り落としとして100グラム当たり298円で販売している。さらに、特売用として先のサーロインステーキ100グラム当たり680円を2割、3割、4割引きとして販売促進を行っている。また、月に1回の「朝市」として和牛を30〜40％引き、さらに金、土、日曜日に全品20％引きなどの特売を行い、「はこだて和牛」の固定客層の拡大を図っている。このようにホクレンショップにおける「はこだて和牛」は、牛肉売場のメインの定番商品として位置付けられている。このため、契約取引により安定した品質と供給量が産地、生産者側に強く求められてきている。そこで、「はこだて和牛」の産直取引の内容について以下みてみよう。

ホクレンショップで販売される「はこだて和牛」		「はこだて和牛」の商品アイテムをチェックする筆者

（2）産直取引の契約内容

	表3　AセットとBセットに含まれる部位
	注1：半丸枝肉を2分の1セットにして、AセットとBセットに区分したものである。 　なお、Aセット、Bセットとも、それぞれ4ケースに箱詰めされる。 　2：ホクレンショップにおけるヒアリング調査により作成。

　取引契約の協議は、契約取引開始の前月となる3月に農協、ホクレンおよびホクレンショップの担当者が話し合いを行っている。枝肉の取引価格は、黒毛和牛の全国の相場動向と子牛価格など生産原価を考慮して、A−3、A−2規格等級別の取引基準価格を決定し、1カ月間同一価格での取引となっている。その後、月別または四半期別に子牛価格の変動などがあれば取引価格の微調整を行っている。取引数量については、木古内支店において4月から翌年の3月までの月別出荷予定頭数とこれを積み上げた年間出荷予定頭数を算出し、ホクレン側に提示する。

　具体的には、8月出荷分については7月中旬に8月分のと畜頭数およびと畜日を決定し、8月の週別出荷予定頭数が明らかとなる。そこで、これらの出荷予定頭数のデータについてホクレンを通じてホクレンショップに提示され、ホクレンショップ側では月別の必要仕入頭数と月別頭数を積み上げた年間仕入頭数をホクレン側へ伝える。こうして1年間の各月別の出荷頭数が決定される。ただし、出荷予定頭数に対して、ホクレンショップ側の仕入頭数に過不足が生じた場合には、農協側で出荷調整が行われている。例えば、8月分の仕入希望頭数が出荷予定頭数に比べ不足するケースでは9月出荷予定頭数を前倒しにより出荷してもらうなどの対応がみられる。ただし、ホクレンショップ側から見た出荷調整が充分に行われていないとの意見も聞かれる。

　次に、具体的な受発注システムをみてみよう。「はこだて和牛」はフルセットでの取引となっている。そこで、1頭分を4セットに区分して取引単位としており、半丸枝肉を21の部位に分割し、それをAセットとBセットに組合せて取引単位としている（表3参照）。このため1頭分を4分の1セットの単位で各店舗へ配送を行っている。各店舗は翌々週分のセット単位の発注量を毎週水曜日までにホクレン道央支店へ伝え、道央支店で翌々週分の各店舗の発注量をまとめる。ホクレン道央支店からホクレンショップの各店舗への配送は、各店から配送依頼があって配送することになっており、1週間の中で何回かに分けてセット単位で行われる。ただし、各店舗からの発注はセット数のみであり、各店舗へAセット、Bセットの振り分けは本社のバイヤーが前週の各店舗へセット別配送実績を考慮して決定を行っている。北海道道央事業所函館工場からホクレン道央支店への「はこだて和牛」搬送は、曜日を決めて行われていない。その背景には、北海道畜産公社でのと畜日は一定でないことから、と畜可能な日にその週分の「はこだて和牛」のと畜を行っているのが現状である。

　このため、函館工場でと畜解体後、部分肉加工して早くとも4日目でないとホクレン道央支店の冷蔵庫へは搬入されない。このことから、ホクレン道央支店では北海道道央事業所函館工場から搬入量と、ホクレンショップ各店舗からの発注量（配送依頼）との需給調整機能という重要な役割を担っている。

　このように、産直取引ではフルセットでの取引であるため、部位別需給調整を小売側であるホクレンショップがすべて行うのではなく、ホクレン道央支店において全体の需給調整のみならず、部位別需給調整を行っていることが本事例の産直取引が長期的に継続が可能となっている大きな要因の一つである。


４．ホクレンの機能と役割

　本産直取引事例におけるホクレンの役割は、第1にJA新はこだて農協側で作成する営農計画に基づく「はこだて和牛」の年間月別出荷予定数量の作成を農協側に依頼することである。ホクレン側では、農協から提出された出荷予定数量に対してホクレンショップ側が要望する月別購入数量と年間取扱数量の情報を入手する。これに基づきホクレン側から農協に出荷時期の調整作業を依頼するなど、農協と協議して集荷対応の需給調整作業を行っている。第2に生産者が出荷した肉牛の北海道道央事業所函館工場でのと畜・解体依頼と子会社でのホクレンショップ向けスペックでの部分肉加工委託を行っている。また、フルセット部分肉の函館から札幌市内のホクレン道央支店への輸送も担っている。第3に、先にも述べたようにホクレンショップ各店からの発注に従って各店への配送を行っており、このための需給調整作業、および各店舗の特売日に合せたパーツ部位についての部位別調整機能をもホクレン側が担っている。第4にホクレンの産直取引における最も重要で基本的な役割は、生産者側と販売する小売側とを結び付け、さらに生産された牛肉を消費者に安心して食べてもらうことにある。牛肉の情報開示の内容として、「生産・農場情報」では、購入した肉牛の生年月日、飼育管理、飼料給与、動物用医薬品の使用状況などである。「処理・加工情報」では、と畜・解体処理場、部分肉加工場及び加工方法、BSEなどの検査内容・検査方法などである。さらに、「流通情報」では、と畜解体、加工包装とその後、スーパーまでの輸送経路と流通業者の情報を明らかにしている。

　このように、生産から加工、流通までの履歴について情報開示を積極的に行うことで、消費者側の牛肉の安全性に対して抱えている不安を解消し、安心して食べてもらえることにつながっているものと考えられる。さらに、販売する小売側でも積極的に情報開示を行うことにより消費者に安心・安全を積極的にアピールして販売促進を図っていくことが可能となっている。

５．「はこだて和牛」の展開方向と課題

　「はこだて和牛」の産直取引は拡大傾向にあり、将来とも安定した取引が見込まれている。ただし、産直取引を推進していく上で取り組むべき課題もみられる。管内の繁殖農家では、これまで夏山冬里型の放牧方式を堅持することにより、低コスト生産を行い、また放牧を行うことで強健な子牛の供給を行っていく必要がある。肥育農家においては、さらなる肥育技術の向上により、一定品質の肉牛を安定的に供給していくことが求められている。ホクレンにおいては、供給側である農協とホクレンショップの小売側の需要量との部位別部分肉を含めた需給調整機能を強化していくことが産直取引を維持し推進していく上で重要となってきている。

　そこで、今後の課題として繁殖段階では低コスト生産を維持していくためには、夏山冬里型の放牧方式の堅持が重要である。ただし、これまで放牧を行っていた褐毛和牛の飼養頭数は、先にも述べたように平成5年当時に比べ平成16年には約3割弱へと大幅に減少してきたことである。この背景には、BSEの発生による枝肉価格の大幅低下も考えられるが、より大きな理由としては第1に繁殖農家の高齢化（地域における繁殖農家の経営主の平均年齢は65歳前後と推測されている）、第2に地域内の比較的若い繁殖経営者ほど褐毛和牛から黒毛和牛への転換を図ってきたことが減少要因となっている。こうしたことから、管内の放牧場18カ所のうち、3カ所は休牧であり、褐毛和牛を放牧している放牧場は10カ所である。10カ所の放牧場の放牧頭数のうち、最大の放牧頭数は490頭（うち褐毛和牛は80頭）であり、最も少ない放牧場の放牧頭数は25頭である。調査先の木古内支店管内の繁殖農家が利用する幸連育成牧場の放牧頭数は165頭である（表4参照）。これらの放牧場以外の放牧場を含め、放牧頭数の少ないところが圧倒的に多い。さらに、各放牧場とも放牧頭数が年々減少していると言われており、このため赤字経営の放牧場が圧倒的に多く、放牧場の統廃合を含めた存続問題が発生してきているのが現状である。管内の繁殖農家における低コスト生産の維持と高齢化による飼養管理労働力の軽減の観点からも、放牧場の維持・継続が是非とも必要であり、管理主体となっている市町行政側と農協などが地域経済の振興という観点からも支援を行っていくことが極めて重要である。放牧場の存続は、管内の褐毛和牛の存続にかかわる重要な課題である。

　次に、肥育農家では産直取引の拡大傾向にある中で、肥育素牛確保が円滑にできない状況にあることが大きな問題となってきている。この背景には、先に取り上げた地域内の繁殖農家の高齢化による飼養戸数と頭数の大幅な減少によるものである。

　地元のJA新はこだて管内から白老町のホクレン南北海道家畜市場への出荷頭数は、平成14年度437頭（JA新はこだて以外に松前農協出荷分を含む、以下、各年度とも同じ）、平成15年407頭、平成16年度は約350頭（平成16年5月、7月、9月、11月、平成17年1月分までの実績は248頭であり、3月分は約80頭出荷と予想され、16年度合計は約350頭と推計）であり、年々家畜市場への出荷頭数は減少している。さらに、家畜市場へ出荷した頭数のうち、管内の肥育農家が購入できるのは50〜70％程度と言われ、他の地域の業者が購入する割合も高い。

表4　褐毛和牛を放牧している公共牧場

（単位：ha、頭）

注1：江差町、乙部町、奥尻町放牧場の放牧頭数は平成16年の頭数であり、その他の放牧場の放牧頭数は平成15年の頭数である。 　2：道南肉用牛振興協議会資料より作成。

　今後、規模拡大を図るためには、管内の繁殖農家と肥育農家が連携した地域内一貫生産体制の確立を図る必要がある。これに関連して、木古内支店管内では、従来から地域内の繁殖農家と肥育農家との農家間での相対取引が行われていた。そこで、今後、規模拡大を図るためには、管内の繁殖農家と肥育農家が連携した組織的な地域内一貫生産体制の構築が必要となっている。こうした地域内一貫体制を推進していくための手始めとして、JA新はこだてでは褐毛和牛の繁殖農家が組合員となっている農協支店を通じて、繁殖農家の出荷予定子牛を対象に農協職員と道南肉用牛振興協議会事務局が子牛個体ごとに査定し（直近の子牛市場価格、血統交配、体型などにより取引価格の提示）、繁殖農家へ購入金額を提示し、了解を得られた子牛を農協の仲介により、管内の肥育農家へ供給するシステムを平成16年10月より導入している。

　次に、肥育素牛を導入するに当たって、導入資金の調達問題もみられる。肥育期間が15〜16カ月と長いことから導入資金の借入が必要となる。そこで、平成16年度よりJA新はこだてでは「肥育素牛導入延べ払い制度」を新たに設けている。この制度は家畜市場及び繁殖農家との相対取引で購入した肥育素牛を対象に肥育終了時点で素牛代金を償還（返済）する制度である。また、繁殖牛にあっては、北海道農業開発公社による貸付による導入もみられる。ただし、肥育農家や畜産関係者からはこうした制度のみでは不十分であり、安定した肥育素牛導入と経営の安定を図るためには、さらなる充実した制度の拡充を求める声が多く聞かれる。また、褐毛和牛の品種改良や増産のために、と畜場で採卵し体外受精を行って受精卵を管内酪農家のホルスタイン種の腹を利用する方法が検討されており、今後の課題となっている。

　こうした取り組みを足がかりとして、地域で生産された子牛を地域内の肥育農家で肥育し、地域内一貫生産体制の仕組みづくりを構築することは、食の安全性が問われている状況下において、消費者側からも強く求められている。また、地域内一貫生産体制の確立は、繁殖農家側では安心して生産ができ、一方、肥育農家側でも安定した肥育素牛確保が可能となることが大きなメリットである。さらに、肉質の改善の観点からも地域内で生産され、肥育後の枝肉を検討し、その結果を再度、生産現場で活用していくことが、品質の安定と向上を図る上で極めて重要である。

　産直取引を維持していく上で大きな問題となるのは、供給側と需要者側であるスーパーとの需給調整である。ホクレンショップでは、出荷予定より早く仕上がった肉牛が前倒しで出荷されるため、通常の販売計画のほかに特売での販売計画にも支障をきたし、変更を余儀なくされてしまうという問題がみられる。販売側であるホクレンショップからすれば、出荷者側に対し、年間計画、月間計画の作成と週間での出荷調整を行い、計画生産と計画出荷を厳守することを求めている。このためには、ホクレン側の需給調整機能を強く求めていくことも必要であるが、産地の生産者、農協側でも計画生産、計画出荷の確立を図っていくことが、生産・出荷者側と販売するスーパー側との信頼関係を保ち、産直取引を継続する上での重要な課題と考える。

	「比較的安価で、おいしい和牛」と最近見直されてきている褐毛和牛

　販売面では、ホクレンショップおよび函館市内の食肉店への販売促進活動をホクレンが行っている。例えば、食肉を配送する保冷車に「はこだて和牛」の名称を入れたり、パネル等の販促資材を作成し、「はこだて和牛」の消費拡大に努める活動を行っていることは注目される。これらも函館地域で生産され地元の肉牛を地元で販売し、地元の消費者に消費してもらおうとする地産地消の運動でもある。

　こうした、「はこだて和牛」の生産、流通、販売活動に関わる繁殖農家、肥育農家、農協、行政、ホクレン、ホクレンショップなど小売側、外食店が連携し、一体となった生産、販売促進に取り組む活動を強化していくことが是非とも必要である。このような一体となった活動があって、初めて「はこだて和牛」の発展があり、地元の消費者に地元で生産された安心・安全な牛肉を提供できることにつながっていくものと考える。「はこだて和牛」の産直取引はこうした姿勢で取り組みが行われている好事例である。