食肉消費をセクター別に見ると、家計消費と加工仕向を除く外食・業務などの構成割合は、牛肉54％、豚肉30％、鶏肉58％とそれぞれ大きなウェイトを占めている。この外食での食肉の消費動向を把握するため、機構では財団法人外食産業総合調査研究センターに委託して平成17年度外食産業食肉消費構成実態調査を行ったので、その概要を報告する。

１．17年の外食産業の動向

　平成17年の外食産業の売上動向（市場規模）は、24兆2,781億円（前年比0.8％減）と推計され、長引く消費不況などの影響から抜けきれず、平成９年をピークにマイナス成長を続けている。他産業と比べて景気の影響にややタイムラグのある外食産業では、17年段階でもまだ厳しい経営状況が続いている。しかし、売上や客数などについては17年終盤から改善傾向もみられ、明るい兆しもみられた年であった。（図１）

図１　外食産業市場規模の推移

２．調査方法

　本調査は、外食産業部門の平成17年１月〜12月期の食肉類の需要動向を把握するもので、外食業者、集団給食、ホテル・旅館業、学校給食センター、病院給食施設、料理品小売業などを対象にアンケート調査を実施した。アンケートの発送・回収は平成18年６月〜８月にかけて行い、総配布数は5,000（飲食店4,000、学校500、病院500）、有効回答数は655（有効回答率13.1％）であった。

　回答の得られた655サンプルの業種構成をみると、営業給食部門は全体の72.1％（472店）を占め、その中では「飲食店その他」が最も多くなっている（146店　全体に占める構成比22.3％、本調査では一般飲食店、そば・うどん店、その他飲食店の計とした。）集団給食部門は全体の16.3％（107店）を占め、その中では「学校給食」が最も多くなっている（42店　同6.4％）。また、酒場・ビヤホール、割烹料亭などの「遊興飲食店」は39店（同6.0％）、「料理品小売業」（持帰り弁当・総菜店）は37店（同5.6％）あった。（表１）

表１　回答店舗の業種別構成比

３．食肉の仕入れ状況〜牛肉、鶏肉　増加

　平成17年は、前年からの米国産牛肉の輸入停止措置、国外での鳥インフルエンザの発生が続く中、食肉の１店舗当たり年間仕入れ量は、4,526キログラム/年と前年とほぼ同じであった。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　品目別にみると、牛肉の１店舗当たり年間仕入れ量は1,268キログラム、構成比は28.0％であった。豚肉については、１店舗当たり年間仕入れ量は1,709キログラム/年、構成比は37.8％と前年に比べて縮小している。鶏肉については、鳥インフルエンザの影響が薄れたことから、１店舗当たり年間仕入れ量は前年を上回り、1,549キログラム／年となった。（図２）

図２　食肉の１店舗当たり年間仕入れ量と構成比の推移

４．牛肉の仕入れ動向

（１）原産国別仕入れ状況 〜オーストラリア産定着
　牛肉の原産国別の仕入れ比率をみると、米国産牛肉の輸入停止が続く中、「オーストラリア産」が47.3％と仕入れの半数を占めており最も高く、次いで「国産」が39.7％となっている。業種別の状況をみると、国産は飲食店（日本料理店、西洋料理店、中華料理・その他東洋料理店、飲食店その他）ではいずれも高く、約半数となっている。オーストラリア産は飲食店以外の業種で高く、特に「遊興飲食店」（69.0％）、「ホテル・旅館」（60.2％）などで仕入れ比率が高くなっている。また、ニュージーランド産は、「料理品小売業」（10.2％）で比較的高くなっている。（図３）

図３　牛肉の原産国別仕入れ比率

（２）部位別仕入れ状況
　外食企業における牛肉の部位別仕入れ構成比について「ロイン系」（リブロース、サーロイン、ヒレなど）、「ばら系」（かたばら、ともばら）、「その他」（かたロース、かた、もも、その他）に分けてみると、ロイン系が37.4％、ばら系が22.1％、その他が40.5％であった。

　業種別にみると、ステーキ需要の大きい「ホテル・旅館」（ロイン系77.2％）、「西洋料理店」（同61.0％）、また「日本料理店」（同75.1％）ではロイン系の仕入れが多くなっている。

　一方、焼き肉などでばら肉の需要のある「中華料理・その他東洋料理店」では、ばら系の仕入れが最も多く44.3％であった。また、「集団給食」、「料理品小売業」ではロイン系の仕入れは少なく、その他の部位が７割前後を占め最も多くなっているが、これは仕入れ部位を指定せずにスライス、ひき肉など形態のみで購入する場合もあるため、その影響であると考えられる。（図４）
（注）部位別仕入れ状況については、今回初めて調査を行った。

図４　牛肉の部位別仕入れ構成比

５．豚肉の仕入れ動向

（１）原産国別仕入れ状況 〜国産が約半分
　豚肉の原産国別の仕入れ比率をみると、全体では「国産」が53.0％で最も高く、次いで「アメリカ産」（13.5％）、「デンマーク産」（10.0％）、「カナダ産」（8.2％）と続いている。近年輸入が伸びている「メキシコ産」は2.0％の比率であった。

　業種別の状況をみると、国産はおおむねどの業種でも比率が高いが、「ホテル・旅館」（79.2％）で特に高くなっている。輸入豚肉の比率をみると、アメリカ産は「日本料理店」（22.0％）、「西洋料理店」（21.9％）「飲食店その他」（21.9％）で高くなっている。同様にカナダ産は「遊興飲食店」（27.4％）、「料理品小売業」（15.1％）で、デンマーク産は「集団給食」（17.9％）、「中華料理・その他東洋料理店」（16.5％）で、メキシコ産は「日本料理店」（4.7％）、「料理品小売業」（4.6％）で比較的仕入れ比率が高くなっている。（図５）

図５　豚肉の原産国別仕入れ比率

（２）部位別仕入れ状況
　外食企業における豚肉の部位別仕入れ構成比について「ロイン系」（ロース、ヒレ）、「ばら系」、「その他」（かたロース、かた、もも、その他）に分けてみると、「ロイン系」が24.1％、「ばら系」が25.4％、「その他」が50.4％であった。

　業種別にみると、とんかつ屋などが含まれる「日本料理店」（ロイン系85.8％）や「西洋料理店」（同52.0％）では「ロイン系」の仕入れが多くなっている。一方、「中華料理・その他東洋料理店」では「ばら肉」の仕入れが多く47.1％であった。また、「集団給食」では「その他」の割合が高く、約７割を占め最も多くなっているが、仕入れ部位を指定しない取引が影響していると思われる。（図６）

図６　豚肉の部位別仕入れ構成比

６．鶏肉の仕入れ動向

原産国別仕入れ状況 〜ブラジル産拡大
鶏肉の原産国別の仕入れ比率をみると、全体では「国産」が57.0％で最も高く、次いで「ブラジル産」（31.0％）となっている。

　業種別にみると、国産鶏肉については、「料理品小売業」（10.1％）を除くいずれの業種でも比率が高いが、特に「日本料理店」（76.8％）は高くなっている。　
輸入鶏肉では、ブラジル産は「料理品小売業」（76.7％）などで高くなっている。（図７）

図７　鶏肉の原産国別仕入れ比率

７．外食産業の推計食肉需要量

　本調査では、外食産業全体の食肉需要量を推計している。

　平成17年の牛肉需給は、米国産牛肉の輸入停止措置が続く中、豪州産の調達も安定して行われるようになり、一時期のひっ迫した状況が解消された。その結果、平成17年における外食産業全体の牛肉推計需要量は前年比6.0％増の334,858トンと推計され、家計消費を含めた推定出回り量729,987トン（精肉換算、0.6％増）に対する比率は、45.9％となった。（表２−１）

表2-1 牛肉の年間推計需要量と構成比の推移

　平成17年の豚肉の需要量は、中華料理・その他東洋料理店、飲食店その他、ホテル旅館、集団給食といった業種で需要量が減少した。その結果、平成17年における豚肉需要量は408,883トン(前年比1.2％減）となり、推定出回り量1,520,904トン（同3.1%減）に対する比率は26.9％となった。（表２−２）

表2-2 豚肉の年間推計需要量と構成比の推移

　平成17年の鶏肉の需要量は、鳥インフルエンザの影響が一段落したことから、プラスの影響を受けて推移した。その結果、平成17年における鶏肉需要量は、635,501トン（同4.8％増）と推計され、推定出回り量1,278,106トン（同3.8％増）に対する比率は49.7％となった。（表２−３）

表2-3 鶏肉の年間推計需要量と構成比の推移

注1：需要量推計の根拠となる業種別店舗数については、３年に１度実施されている総務省統計局「事業所企
　　　業統計調査」を元にしている。今般、16年の確定値が公表されたため、改めて推計を行うとともに、これを　　　　
　　　元に17年の需要量を検討した。
注２：推定出回り量は、機構調べ。部分肉ベースの牛肉、豚肉、鶏肉を精肉換算（牛肉90％、豚肉90％、鶏肉
　　　77％）した。以下、同じ。

＜食肉需要量の推計方法＞
　食肉類の総需要量は、前の調査で得られた１店舗当たり仕入れ量（加重平均値）を原単位とし、第１に、外食産業を構成する業種別店舗数がどのように変化したか、第２に、これらの店舗のうち食肉類を仕入れた店舗がどのように変化したか、第３に、食肉類の種類別に仕入れた店舗のうち、「増加した」あるいは「減少した」店舗がどの程度みられたか、第４に、「増加した」あるいは「減少した」店舗では、仕入れ量が前年と比較しどの程度増減したかにより推計した。

８．食肉需要の見直し

　今後２〜３年の各企業の食肉の需要見通しについて、アンケート結果を数値化した「指数」（50.0で需要動向に変化無し）を使ってみてみると、牛肉は50.6、豚肉は52.0、鶏肉は50.8となっており、種類別の需要の見通しに大きな変化はみられない結果となった。

　また、規模別にみると、牛肉、豚肉、鶏肉のいずれも売上規模が大きくなるほど需要見通し指数は高くなる結果となっており、二極化する傾向がうかがえる。（図８）

図８　食肉の需要見通し指数

　　　　　　　　牛肉　　　　　　　　　　　　　　　　　豚肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鶏肉

注：今後2〜3年の食肉仕入れ量について「かなり増える」から「かなり減る」まで5区分で調査し、それぞれの構
　　成割合（％）に「かなり増える」は1.0、「少し増える」は0.75、「変化なし」は0.5、「少し減る」は0.25、「かなり
　　減る」は0の得点を乗じて合計したものを「見通し指数」とした。この場合、需給見通しに全体的に変化がない
　　時に指数は50となる。