18年度の調査結果として、バターおよび脱脂粉乳の業務別・用途別消費動向についてみると、工場で生産された乳製品の仕向先は、バターでは「製菓・製パン」「小売業」「外食・ホテル」への仕向けが多く（70.0％）、脱脂粉乳は「乳業（脱脂粉乳を生産している）」「乳業（脱脂粉乳を生産していない）・アイスクリーム」「はっ酵乳・乳酸菌飲料」への仕向けが多い（76.2％）。また、バター・脱脂粉乳を原料として製造される製品を用途別にみるとバターでは「小売用」「パン類」「菓子・デザート類」が多く（56.0％）、脱脂粉乳では「はっ酵乳・乳酸菌飲料」「乳飲料」「アイスクリーム類」が多い（59.6％）。
以下に、「乳製品の流通実態調査」のうち、主要乳製品であるバターと脱脂粉乳の調査結果の概要を紹介する。
バター
業種別消費量（推計）
平成17年度の国内のバターの推定消費量は、84,700トン（機構調べの推定出回り量）とし、その業種別の消費量推計を行った結果は次のとおりである。
バターの流通経路と業種別消費量（推計）を図１、表１に示した。乳業メーカーのバターの推定供給量は84,700トンでうち、国産バターが78,700トン、輸入バターが6,000トンとなっている。また供給量のうち、社内消費仕向が10.4％、社外販売が89.6％となっている。社外販売量75,900トンのうち、需要者に直接販売されるのは全体の9.0％（7,600トン）にすぎず、一次卸売が同80.0％（67,800トン）を占める。なお、二次卸売を経由するのは同26.3％（22,300トン）となっている。一次卸とは主に大手乳業系列販社、乳製品卸、大手食品卸である（図１）。
業種別消費量についてみると、「製菓・製パン」が全体の33.1％（28,000トン）で最も多く、次いで「小売業」が同23.0％（19,500トン）、「外食・ホテル」が同13.9％（11,800トン）、「乳業（バターを生産している）」が同10.4％（8,800トン）、「乳業（バターを生産していない）・アイスクリーム」が同8.3％（7,000トン）、「加工油脂」が同5.0％（4,200トン）、「調理食品」が同3.5％（3,000トン）、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が同0.6％（500トン）、「飲料メーカー」が同0.5％（400トン）となっている。国産バター78,700トンの消費先内訳は「製菓・製パン」が34.3％で、以下「小売業」が24.7％、「外食・ホテル」が14.7％、「乳業・アイスクリーム」が7.5％、「乳業」が7.1％、「加工油脂」が5.0％となっている。また、輸入バター6,000トンの内訳は「乳業」が53.3％、「乳業・アイスクリーム」が18.3％を占め、以下「製菓・製パン」が16.7％となっている（表１）。
次に、平成13年度からの業種別消費量の推計値の推移を図２に示した。消費量合計の推移をみると、13年度の90,900トン以降、14年度から16年度にかけて89,000トン台で推移し、17年度は84,700トンまで減少した。
業種別内訳では、13年度以降「製菓・製パン」の消費量が最も多く16年度から17年度にかけては28,000トン台で推移し，また、「外食・ホテル」においては、15年度の11,100トンから16年度には10,000トン、17年度には再び11,800トンへと増加に転じている。一方、「小売業」の消費量は２位のシェアを維持するものの、15年度の23,600トンをピークに減少傾向で推移し、17年度は19,500トンと２万トンを切っている。また「乳業」の社内消費用仕向けが13年度の17,300トン以降年々減少しており、17年度では8,800トンと半減している（図２）。
用途別消費量（推計）
バターの推定消費量84,700トンの用途別の消費量を推計してみると、家庭用である「小売業」仕向け量が全体の23.0％（19,500トン）で最も多く、次いで業務用では「パン類」が同17.1％（14,500トン）、「菓子・デザート類」が同15.9％（13,500トン）、「外食・ホテル」が同13.9％（11,800トン）、「乳飲料」が同6.3％（5,300トン）、「マーガリン類」が同5.1％（4,300トン）、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が同4.7％（4,000トン）、「調理食品」が同4.0％（3,400トン）、「乳等を主要原料とする食品」が同2.6％（2,200トン）、「アイスクリーム類」が同2.5％（2,100トン）となっている。
また、国産バターの内訳は「小売業」が24.7％、「パン類」が17.2％、「菓子・デザート類」が16.9％、「外食・ホテル」が14.7％、「マーガリン類」が5.1％、「調理食品」が4.2％、「乳飲料」が3.9％、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が3.8％となっている。輸入バターの内訳は「乳飲料」が36.7％、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」及び「パン類」がともに16.7％、「乳等を主要原料とする食品」が8.3％、「マーガリン類」が5.0％となっている。
（図３、表２）
次に、平成13年度からの用途別消費量の推計値の推移を図４に示した。用途別内訳の推移をみると、「小売業」の消費量が各年度とも最も多くなっているものの、15年度の23,600トンをピークに減少傾向で推移し、17年度においては２万トンを切り19,500トンに減少している。次いで「パン類」の消費量が多くなっており、13年度以降増加傾向で推移し、17年度の14,500トンが最も多くなっている。さらに「菓子・デザート類」が13年度から16年度にかけては14,000〜15,000トン台で推移していたが、17年度では13,500トンに減少している。また16年度では消費のなかった「飲料」および「調製粉乳」に17年度ではそれぞれ100トンずつ消費されている。
国産バターを原料とする乳製品の業種別製造実態
（１） 乳業メーカー
国産バターを生産している乳業33社のうち、自社内で消費しているのは19社であった。
用途別消費量についてみると、ソフトミックス（ラクトアイス、アイスミルクの原料）などの「乳等を主要原料とする食品」が29.3％で最も多く、次いで「はっ酵乳」が18.0％、「乳飲料」が16.9％となっており､以下「マーガリン類」8.3％、「菓子・デザート類」5.5％、「アイスクリーム類」4.7％、「加工乳」3.6％の順であった（表３）。
（２） アイスクリームメーカー
回答のあったアイスクリームメーカー９社のうち、国産バターを使用しているのは８社であった。１社当たりの消費量は16.9トンで前年度比97.7％と減少している。用途は「アイスクリーム」が多く、次いで「菓子類」となっている。
（３） はっ酵乳・乳酸菌飲料メーカー
回答のあったはっ酵乳乳酸菌飲料メーカー14社のうち、国産バターを使用しているのは３社であった。１社当たりの消費量は31.5トンで前年度比74.9％と減少している。主な用途は、「はっ酵乳」「アイスクリーム」「その他（生クリーム）」「マーガリン」「乳酸菌飲料」となっている。
（４） 加工油脂メーカー
回答のあった加工油脂メーカー11社のうち、国産バターを使用しているのは８社であった。１社当たりの消費量は228.5トンで前年度比118.9％と増加している。主な用途は「マーガリン類」「その他（フィリング）」となっている。
（５） 製パン業
回答のあった製パン業10社のうち、国産バターを使用しているのは９社であった。１社当たりの消費量は135.4トンで前年度比88.4％と減少している。主な用途は「パン類」（88.8％）となっており、食パン、菓子パン、バターロールなどの練り込み用に使用されている。
（６） 製菓業
回答のあった製菓業44社のうち、国産バターを使用しているのは40社であった。１社当たりの消費量は40.4トンで前年度比88.4％と減少している。主な用途は「菓子類」が71.4％を占め、その他「パン類」「アイスクリーム」「調理食品」となっている。「菓子類」の内訳はケーキ類、洋菓子、焼き菓子、スポンジ菓子、パイ、クッキー、ビスケットなどとなっている。
（７） 飲料メーカー
回答のあった飲料メーカー６社のうち、国産バターを使用しているのは１社のみであった。その１社の消費量は3.0トンで前年度比20.0％と減少している。用途は全量「乳飲料」となっている。
（８） 調理食品メーカー
回答のあった調理食品メーカー12社のうち、国産バターを使用しているのは10社であった。１社当たりの消費量は14.3トンで前年度比87.9％と減少している。主な用途は「調理食品」で、内訳は冷凍食品（コロッケ類、ソース、ハンバーグなど）となっている。
（９） 外食産業
回答のあった外食産業16社のうち、国産バターを使用しているのは９社であった。１社当たりの消費量は32.0トンで前年度比118.6％で増加している。主な用途は「パン用」「調理用」「菓子・デザート類」となっている。外食では調理用からデザートなどと用途が広い。
（10） ホテル
回答のあったホテル40社すべてで国産バターを使用している。１社当たりの消費量は5.0トンで前年度比74.8％で減少している。主な用途は「調理用」が最も多く、次いで「菓子・デザート類」「パン用」となっている。
今後（直近２〜３年）の需要見通し
供給サイドからみた国産バターの今後の需要見通しは、おおむね横ばいと予測している。一方、需要者の今後の消費見通しについてもおおむね横ばいとなっており、「増やす」と予測しているのは製菓、ホテルとなっている。
供給サイドからみた輸入バターの今後の需要見通しは、増加、またはやや増加と予測している。一方、需要者の今後の消費見通しは横ばいとなっているものの、業種、企業により差違がみられる。「やや増やす」が多いのは加工油脂となっており、製菓、ホテルでは「かわらない」が多くなっている。
脱脂粉乳
業種別消費量（推計）
平成17年度における国内の脱脂粉乳の推定消費量は、202,500トン（機構調べの推定出回り量のうち、国産202,400トン、輸入100トン）とし、その業種別の消費量推計を行った結果は次のとおりである。
脱脂粉乳の流通経路と業種別消費量（推計）を図５、表４に示した。乳業メーカーの脱脂粉乳の推定供給量は202,500トンで、うち乳業の社外販売が67.9％、社内消費仕向が32.1％となっている。社外販売量137,400トンのうち、需要者に直接販売されるのは全体の14.4％（29,200トン）であり、一次卸売が同53.4％（108,200トン）となっている。また、二次卸売を経由するのは同5.6％（11,300トン）となっている。一次卸売とは主に大手乳業系列販社、乳製品卸、大手食品卸である。
業種別消費量についてみると、「乳業（脱脂粉乳を生産している）」が全体の32.1％（65,100トン）で最も多く、次いで「乳業（脱脂粉乳を生産していない）・アイスクリーム」が同30.8％（62,400トン）、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が同13.3％（27,000トン）、「製菓・製パン」が同6.5％（13,100トン）、「調理食品」が同5.6％（11,300トン）、「飲料メーカー」が同3.8％（7,700トン）、「加工油脂」が同3.0％（6,100トン）となっている。
国産脱脂粉乳202,400トンの内訳は「乳業」が32.1％で、以下「乳業・アイスクリーム」が30.8％、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が13.3％、「製菓・製パン」6.5％となっている。また、輸入脱脂粉乳100トンは全量「乳業」となっている。
次に、平成13年度からの業種別消費量の推計値の推移を図６に示した。消費量合計の推移をみると、13年度から15年度にかけて17万トン台で推移していたのが、16年度では188千トン、17年度では20万トンを超え、202,500トンまで増加している。
業種別消費量内訳では、いずれの年度においても「乳業」の自社内消費用仕向けのシェアが最も多くなっており、消費量も15年度以降増加傾向で推移している。また「乳業・アイスクリーム」では13年度以降年々増加し、17年度では62,400トンと13年度に比べ３倍近い消費量となっており、そのシェアも13年度の13.0％から17年度においては30.8％を占めるに至っている。さらに「調理食品」も増加傾向で推移している。一方、「はっ酵乳乳酸菌飲料」「製菓・製パン」「飲料メーカー」「加工油脂」は減少傾向で推移している。なお、17年度にこれまで消費量のなかった「外食・ホテル」において新たに300トン消費された。
用途別消費量（推計）
脱脂粉乳の推定消費量202,500トンの用途別の消費量を推計してみると、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が全体の35.4％（71,710トン）で最も多く、次いで「乳飲料」が同17.1％（34,600トン）、「アイスクリーム類」が同7.1％（14,400トン）、「加工乳」が同6.1％（12,300トン）、「調理食品」が同5.6％（11,340トン）、「乳等を主要原料とする食品」が同5.4％（10,900トン）、「飲料」が同4.9％（9,900トン）、「パン類」が同3.5％（7,000トン）、「菓子・デザート類」が同3.3％（6,600トン）、「マーガリン類」が同1.5％（3,000トン）となっている（図７、表５）。
また、国産脱脂粉乳の内訳は「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が35.4％、「乳飲料」が17.1％、「アイスクリーム類」が7.1％となっている。輸入脱脂粉乳の内訳は「調理食品」が40.0％、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が10.0％となっている。
次に、平成13年度からの用途別消費量の推計値の推移を図８に示した。用途別内訳の推移をみると、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」は13年度の58,000トン以降増加傾向で推移し、17年度は71,710トンとなっており、そのシェアも概ね35％前後を維持している。また、「乳飲料」は15年度の25,300トンまで減少し、16年度に増加に転じ、17年度も34,600トンと増加傾向で推移している。さらに、「アイスクリーム類」および「調理食品」は13年度から16年度の消費量に比べ、17年度は大きく増加しており、シェアも高めている。一方、「飲料」「パン類」「菓子・デザート類」「マーガリン類」では13年度以降17年度の消費量が最も少なくなっている。
国産脱脂粉乳を原料とする乳製品の業種別製造実態
（１） 乳業メーカー
脱脂粉乳を生産している24社のうち、国産脱脂粉乳を社内消費しているのは22社であった。用途別消費量についてみると、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が28.9％で最も多く、次いで「乳飲料」が25.4％、「乳等を主要原料とする食品」が16.7％となっており、この３つが主な用途となっている（表６）。
（２） アイスクリームメーカー
回答のあったアイスクリームメーカー９社全てが国産脱脂粉乳を使用している。１社当たりの消費量は364トンで前年度比97.6％と減少している。主な用途は「アイスクリーム類」が96.5％となっており、次いで「飲料」が3.5％となっている。
（３） はっ酵乳乳酸菌飲料メーカー
回答のあったはっ酵乳・乳酸菌飲料メーカー14社全てが国産脱脂粉乳を使用している。１社当たりの消費量は1,652トンで前年度比95.3％と減少している。主な用途は「はっ酵乳」が58.4％、「乳酸菌飲料」が39.6％となっている。
（４） 加工油脂メーカー
回答のあった加工油脂メーカー11社すべてが国産脱脂粉乳を使用している。１社当たりの消費量は365トンで前年度比93.5％と減少している。用途は「その他」が52.9％で最も多く、その内訳はホイップクリームなどとなっている。次いで「マーガリン類」が46.6％となっている。
（５） 製パン業
回答のあった製パン業10社のうち、８社が国産脱脂粉乳を使用している。１社当たりの消費量は578トンで前年度比80.4％と減少している。主な用途は「パン類」の練り混み用となっている。
（６） 製菓業
回答のあった製菓業44社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは26社であった。１社当たりの消費量は160トンで前年度比105.8％と増加している。主な用途は「アイスクリーム類」が62.1％、「菓子・デザート類」が31.4％等となっている。具体的な内訳はビスケット、クッキー、クラッカー、チョコレート、焼き菓子、パイ、ワッフルなどとなっている。
（７） 飲料メーカー
回答のあった飲料メーカー６社すべてが国産脱脂粉乳を使用している。１社当たりの消費量は1,027トンで前年度比98.7％と減少している。主な用途は「飲料」である。具体的には、缶コーヒー等の飲料などとなっている。
（８） 調理食品メーカー
回答のあった調理食品メーカー12社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは10社であった。１社当たりの消費量は28トンで前年度比70.1％と減少している。主な用途は「調理食品」が99.6％あり、その内訳はクリームコロッケ、ハンバーグ、その他の冷凍食品など用途は幅広い。
（９） 外食産業
回答のあった外食産業16社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは３社であった。１社当たりの消費量は299トンで前年度比125.3％と大きく増加している。主な用途は「アイスクリーム類」が97.5％となっている。
（10） ホテル
回答のあったホテル40社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは11社であった。１社当たりの消費量は0.2トンで前年度比90.1％と減少している。主な用途は「菓子・デザート類」「パン用」「飲料」「調理用」「アイスクリーム類」となっている。
今後（直近２〜３年）の需要見通し
供給サイドからみた国産脱脂粉乳の今後の需要見通しは、横ばいかやや減少と予測している。一方、需要者の今後の消費見通しもおおむね横ばいだが、飲料や外食では堅調な見通しとなっている。
供給者からみた輸入脱脂粉乳の今後の需要見通しは、皆無であった。需要者の見通しでは横ばいが最も多いものの、アイスクリームや製パンでは「やや増やす」があり、その理由として原価低減などコスト面を挙げている。一方、はっ酵乳の１社では「減らす」となっている。