はじめに
当機構では、加工乳・乳飲料等の生産実態を把握するために、「加工乳・乳飲料等の生産実態調査」を毎年度実施している。18年度は財団法人経済調査会に委託した。今回は、18年度の調査結果（平成17年度生産実績）を紹介する。本調査は加工乳・乳飲料等を生産している全国146社を対象とし、「加工乳」「乳飲料」「はっ酵乳」「生クリーム等（「クリーム」および「乳等を主要原料とする食品」をいう。）」の４品目について、アイテムごとの成分、生産量などに関し、郵送と電子媒体を併用して調査を行ったものである。従って、品目別の生産量の動向は、国の統計数値の動向と必ずしも一致するものではない。
１．平成17年度の概況
平成17年度の加工乳・乳飲料等の生産量を前年度と比べると、加工乳、乳飲料とも減少となった。加工乳の低脂肪タイプは乳飲料にシフトしているため、生産量が減少している。乳飲料は、色物乳飲料全体では生産量が増加しているが、フルーツタイプの生産量は減少している。企業区分別に見ると、大手３社では色物乳飲料のコーヒータイプの増加、農協プラント系（以下農プラ系）では加工乳の低脂肪タイプの減少、中小系では色物乳飲料のフルーツタイプの増加が目立つ。
はっ酵乳の生産量は、消費者の健康志向は続いているものの全体では減少となった。
２．生産シェア
(1)加工乳・乳飲料加工乳では大手３社の生産シェアが低くなっており、農プラ系、中小系のシェアを下回っている。一方、色物乳飲料と白物乳飲料では大手３社のシェアが高く、50％を超えている。（図１）
図１ 加工乳・乳飲料の生産シェア（平成17年度）
（注）１ 本調査で企業区分は次の通りとする。大手３社は明治乳業、森永乳業、日本ミルクコミュニティをいう。農プラ系は、主に酪農生産団体が出資する乳業会社、中小系は大手３社・農プラ系を除くその他の乳業会社をいう。
２ 乳飲料には大きく分けると牛乳をベースとして牛乳の栄養分や風味をそのままに、カルシウムや鉄、ビタミンやミネラルなどの栄養分を強化した白い乳飲料（白物乳飲料）と、コーヒーや果汁などの入った色のついているもの（色物乳飲料）がある。本調査では風味にかかわらず、白いものを白物乳飲料、色のついているものを色物乳飲料に区分している。
(2)はっ酵乳
はっ酵乳全体の生産シェアは乳業系が83.0％となっており、非乳業系のシェアは17.0％と低い。「プレーン」は乳業系のシェアが95％を超えており、「フローズン等」は非乳業系のシェアが49.0％と高くなっている。（図２）
図２ はっ酵乳の生産シェア（平成17年度）
（注）１ 本調査で、乳業系・非乳業系に区分する場合、乳業系は牛乳処理場を持っている会社、非乳業系は牛乳処理
場を持っていない会社とする。
２ はっ酵乳の区分は次のとおりとする。「ハード」は寒天やゼラチンなどで固形化したもの、「ソフト」は果肉などを加えた流動性のあるもの、「プレーン」は牛乳・乳製品をはっ酵させたもの、「ドリンク」はプレーンヨーグルトを液状化したもの、「フローズン等」はフローズンヨーグルトや上記以外のもの。
(3)生クリーム等
生クリーム等全体の生産シェアでは乳業系が約80％を占め、非乳業系のシェアは低いが、乳脂肪18％未満では、非乳業系の生産シェアが59.4％と高くなっている。（図３）
図３ 生クリーム等の生産シェア（平成17年度）
３．成分
(1)加工乳「低脂肪」タイプは、乳脂肪率が0.8％〜1.0％、無脂乳固形分率は9.3％〜10.0％に集中している。「濃厚」タイプは、乳脂肪率4.1％〜4.4％、無脂乳固形分率8.7％〜8.9％に集中している。「その他」（「低脂肪」「濃厚」タイプ以外のもの）では乳脂肪率が3.3％〜3.6％に集中しており、無脂乳固形分率は8.4％〜8.5％となっている。なお、大手３社は「その他」の生産がなかった。（図４）
図４ 加工乳の成分（平成17年度）
(2)乳飲料
成分を比較すると、「色物乳飲料」より「白物乳飲料」の乳脂肪率が高く、無脂乳固形分率についても同様の傾向がみられる。
「白物乳飲料」の乳脂肪率は1.8％〜2.3％、無脂乳固形分率は8.7％〜8.9％となっている。企業区分別に比較すると、大手３社の「加工乳（平均）」の乳脂肪率は、「白物乳飲料」と比べて高くなっている。農プラ系、中小系では「加工乳（平均）」の乳脂肪率より「白物乳飲料」が高い。（図５）
図５ 白物乳飲料と加工乳（平均）の成分（平成17年度）
４．乳脂肪率ごとの生産量
(1)加工乳乳脂肪率ごとに生産量を見ると、「低脂肪」タイプの製品が全体の78.4％を占めている。企業区分別にみても「低脂肪」タイプの製品が多くなっている。（図６）
図６ 乳脂肪率ごとの生産量（加工乳）
なお、過去５カ年の原材料使用割合の推移を見ると生乳の使用割合は減少しており、平成17年度と平成13年度を比較すると13.4％減とかなり減少している。また、脱脂粉乳の使用割合が年々１％程度増加していたが、16年度と17年度は5.9％と同じ割合であった。（図７）
図７ 原材料使用割合の推移（加工乳）
加工乳は大手３社の低脂肪の生産量が増えるも全体的には減少傾向にある。特に「濃厚」タイプの生産量の減少は、「牛乳への移行」や「牛乳市場全体の落ち込み」のため、今後も減少するとの見方が支配的である。
(2)乳飲料
乳飲料全体では、乳脂肪率0.5〜1.0％の割合が高く、同乳脂肪割合は「色物乳飲料」についても全体の半分以上を占めている。
「白物乳飲料」は乳脂肪率1.5〜2.0％の生産量が多いが、企業区分別に見ると、中小系では2.5〜3.0％の製品が多くなっている。（図８）
図８ 乳脂肪率ごとの生産量（白物乳飲料）
白物乳飲料の過去５カ年の原材料使用割合の推移を見ると、生乳の使用割合が年々減少している。（図９）
図９ 原材料使用割合の推移（白物乳飲料）
（注）「その他」には、「全脂濃縮乳」などを含む。
乳飲料の生産量は「色物乳飲料」のコーヒータイプとその他のタイプ（フルーツタイプ以外）の生産量が前年度に比べ増加している。生産見通しについては、白物乳飲料では「消費者のし好の変化」、色物乳飲料は「ペットボトルコーヒー市場の伸張」の影響を受け「生産中止」や「市場規模縮小」のため、生産量は横ばいもしくは減少との見方が主流である。
(3)はっ酵乳
乳脂肪率ごとの生産量では、3.0〜3.5％の製品が全体の36.9％と最も多いが、非乳業系だけでは0.5％未満の製品が54.5％を占めている。タイプ別に見ると「ドリンク」の乳脂肪率は0.5〜1.0％、「プレーン」は3.0〜3.5％に集中している。（図10）
図10 乳脂肪率ごとの生産量（はっ酵乳）
はっ酵乳の生産量は、やや減少傾向にある。「プレーン」は「健康志向の高まり」、「ソフト」は「新商品の発売」や「商品のリニューアル」で増加するという見方もあるが、はっ酵乳全体では横ばいで推移していくものとの見方が強い。
(4)生クリーム等
乳脂肪率ごとの生産量をみると、乳脂肪率18％以上では、42.0〜48.0％の割合が一番高い。そのうちの大半は、「業務用」である。（図11）
図11 原材料使用割合の推移（はっ酵乳）
生クリーム等については、「営業活動の強化」によって、増加もしくは横ばいの状態が続くという見方が多い。