主要乳製品であるバターおよび脱脂粉乳の業務別・用途別消費動向について見ると、工場で生産された乳製品の仕向先としては、バターでは「製菓・製パン」「小売業」「乳業（バターを生産している）」への仕向けが多く（69.5％）、脱脂粉乳は「乳業（脱脂粉乳を生産していない）・アイスクリーム」「乳業（脱脂粉乳を生産している）」「はっ酵乳・乳酸菌飲料」への仕向けが多く（81.6％）なっている。また、バター・脱脂粉乳を原料として製造される製品を用途別に見ると、バターでは「小売用」「パン類」「菓子・デザート類」が多く（54.9％）、脱脂粉乳では「はっ酵乳・乳酸菌飲料」「乳飲料」「アイスクリーム類」が多く（62.3％）なっている。
以下に、「乳製品の流通実態調査」（平成19年度生産実績）のうち、主要乳製品であるバターと脱脂粉乳の調査結果の概要を紹介する。
なお、当調査は平成19年度の流通実態を反映したものであり、量販店などにおける家庭用バターの品薄状況や、秋以降の急速な景気低迷による需要の減少など、20年度の状況を反映したものではないが、近年の傾向を知る上で、参考にしていただきたい。
バ タ ー
1 業種別消費量（推計）
平成19年度における国内のバターの推定消費量は、91,100トン（農畜産業振興機構調べの推定出回り量）とし、その業種別の消費量推計を行った結果は次のとおりである。 バターの流通経路と業種別消費量（推計）を図1、表1に示した。乳業メーカーのバターの推定供給量は91,100トンでうち、国産バターが80,800トン、輸入バターが10,300トンとなっている。また、供給量のうち、社内消費仕向が14.1％、社外販売が85.9％となっている。社外販売量78,300トンのうち、需要者に直接販売されるのは6,200トン（全体の6.8％）にすぎず、一次卸が72,000トン（92.0％）を占める。なお、二次卸を経由するのは19,600トン（21.5％）となっている。一次卸とは主に大手乳業系列販社、乳製品卸、大手食品卸である。業種別消費量について見ると、「製菓・製パン」が30,100トン（全体の33.0％）で最も多く、次いで「小売業」が20,400トン（22.4％）、「乳業（バターを生産している）」が12,800トン（14.1％）、「外食・ホテル」が11,500トン（12.6％）、「乳業（バターを生産していない）・アイスクリーム」が6,300トン（6.9％）、「加工油脂」が4,700トン（5.2％）、「調理食品」が3,400トン（3.7％）、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が500トン（0.5％）、「飲料メーカー」が300トン（0.3％）となっている。国産バター80,800トンの内訳は「製菓・製パン」が34.3％で、以下「小売業」が24.9％、「外食・ホテル」が13.5％、「乳業」が10.1％、「乳業・アイスクリーム」が6.7％、「加工油脂」が5.0％となっている。また、輸入バター10,300トンの内訳は「乳業」が44.7％、「製菓・製パン」が23.3％を占め、以下「乳業・アイスクリーム」が8.7％となっている。
次に、平成15年度からの業種別消費量の推計値の推移を図2に示した。消費量合計の推移を見ると、15年度以降18年度にかけて80,000トン台で推移していたのが、19年度は90,000トン台に達し、91,100トンとなった。
業種別内訳の推移を見ると、15年度以降「製菓・製パン」の消費量が最も多く、18年度から19年度にかけては30,000トン台で推移している。また、「外食・ホテル」においても、16年度の10,000トン以降、17年度が11,800トン、18年度は12,300トンと増加傾向で推移していたが、19年度は11,500トンと減少に転じている。一方、「小売業」では消費量は多いが、15年度の23,600トンをピークに17年度の19,500トンまで減少傾向で推移していたが、18年度から19年度にかけて再び20,000トン台に戻している。さらに、「乳業」の社内消費用仕向けが15年度の13,900トン以降18年度の8,800トンまで減少していたが、19年度は12,800トンと増加に転じている。
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図1 バターの流通ルート（平成19年度推計）
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表1 バターの業種別消費量（19年度推計）
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図2 バターの業種別消費量の推移
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2 用途別消費量（推計）
バターの推定消費量91,100トンの用途別の消費量を推計してみると、「小売業」が20,400トン（全体の22.4％）で最も多く、次いで「パン類」が15,400トン（16.9％）、「菓子・デザート類」が14,200トン（15.6％）、「外食・ホテル」が11,500トン（12.6％）、「乳等主要原料食品」が5,500トン（6.0％）、「マーガリン類」が5,200トン（5.7％）、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が4,600トン（5.0％）、「調理食品」が3,600トン（4.0％）、「乳飲料」が3,200トン（3.5％）、「アイスクリーム類」が2,900トン（3.2％）、「加工乳」が1,000トン（1.1％）となっている（図3、表2）。
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図3 バターの用途（平成19年度推計）
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表2 バターの用途別消費量（19年度推計）
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国産バターの内訳は「小売業」が24.9％、「パン類」が17.6％、「菓子・デザート類」が16.7％、「外食・ホテル」が13.5％、「乳等主要原料食品」が6.8％、「マーガリン類」が4.8％、「調理食品」が4.5％、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が3.3％、「乳飲料」が2.2％、「アイスクリーム類」が2.1％、「加工乳」が1.0％となっている。 輸入バターの内訳は「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が18.4％、次いで「乳飲料」が13.6％、「マーガリン類」が12.6％、「アイスクリーム類」および「パン類」がともに11.7％、「菓子・デザート類」が6.8％となっている。
次に、平成15年度からの用途別消費量の推計値の推移を図4に示した。用途別内訳の推移を見ると、「小売業」の消費量が各年度とも最も多くなっているものの、15年度の23,600トンをピークに17年度の19,500トンまで減少傾向で推移していたが、18年度には20,500トンと再び増加に転じており、19年度も20,400トンとほぼ18年度と横ばいとなっている。次いで「パン類」は15年度の13,200トン以降増加傾向で推移し、19年度は18年度と同量の15,400トンの消費量となっている。さらに、「菓子・デザート類」が、最近5年間では17年度が13,500トンと最も少なかったのが、18年度が13,800トン、19年度が14,200トンと回復の兆しをみせている。
また、最近5年間では、19年度において「乳等主要原料食品」の消費量が大幅に増加した一方、「加工乳」および「乳飲料」では最も少ない消費量となっている（図4）。
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図4 バターの用途別消費量の推移
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3 国産バターを原料とする乳製品の 業種別製造実態
（1）乳業メーカー国産バターを生産している乳業33社のうち、社内で消費しているのは20社であった。
用途別消費量について見ると、ソフトミックスなどの「乳等主要原料食品」が45.7％で最も多く、次いで「はっ酵乳」が12.6％、「乳飲料」が11.9％となっており､以下「菓子・デザート類」6.4％、「マーガリン類」3.3％、「アイスクリーム類」3.2％、「調製粉乳」3.0％、「加工乳」2.9％、「飲料」1.4％の順であった（表3）
（2）アイスクリームメーカー
回答のあったアイスクリームメーカー9社のうち、国産バターを使用しているのは8社であった。1社当たりの消費量は5.3トンで前年度比89.2％と減少している。用途は「アイスクリーム」が多く、次いで「菓子類」となっている。
（3）はっ酵乳・乳酸菌飲料メーカー
回答のあったはっ酵乳・乳酸菌飲料メーカー13社のうち、国産バターを使用しているのは3社であった。使用企業1社当たりの消費量は38.8トンで前年度比106.1％と増加している。主な用途は、「はっ酵乳」「アイスクリーム」「乳酸菌飲料」となっている。
（4）加工油脂メーカー
回答のあった加工油脂メーカー9社のうち、国産バターを使用しているのは6社であった。1社当たりの消費量は239.6トンで前年度比98.3％とやや減少している。主な用途は「マーガリン類」「その他」（ホイップ、コンパウンド加工製品等）となっている。
（5）製パン
回答のあった製パン業6社すべてで国産バターを使用していた。1社当たりの消費量は325.8トンで前年度比96.6％と減少している。主な用途は「パン類」（90.3％）となっており、食パン、菓子パンなどの練り込み用に使用されている。
（6）製菓
回答のあった製菓業50社のうち、国産バターを使用しているのは42社であった。1社当たりの消費量は69.2トンで前年度比100.7％とほぼ前年度並みとなっている。主な用途は「菓子類」が96.4％を占め、その他「アイスクリーム」「パン類」「調理食品」となっている。「菓子類」の内訳はケーキ類、洋菓子、焼き菓子、パイ、クッキー、冷菓などとなっている。
（7）飲料メーカー
回答のあった飲料メーカー7社のうち、国産バターを使用しているのは3社であった。1社当たりの消費量は10.3トンで前年度比132.4％と増加している。用途はほとんどが「飲料」となっている。
（8）調理食品
回答のあった調理食品メーカー10社のうち、国産バターを使用しているのは6社であった。1社当たりの消費量は15.9トンで前年度比97.9％と減少している。主な用途は「調理食品」で、内訳はソース、ハンバーグなどとなっている。
（9）外食産業
回答のあった外食産業19社のうち、国産バターを使用しているのは14社であった。1社当たりの消費量は26.3トンで、前年度比95.3％で減少している。主な用途は「パン用」「調理用」「菓子・デザート類」となっている。外食では調理用からデザートなどと用途が広い。
（10）ホテル
回答のあったホテル34社すべてで国産バターを使用していた。1社当たりの消費量は4.7トンで、前年度比98.6％で減少している。主な用途は「調理用」が最も多く、次いで「菓子・デザート類」「パン用」となっている。
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表3 国産バターの業種別用途内訳
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4 今後（直近2〜3年）の需要見通し
供給サイドからみた国産バターの今後の需要見通しは、おおむね横ばいと予測している。また、需要者の今後の消費見通しについてもおおむね横ばいとなっており、「増やす」「やや増やす」と予測しているのは製パン、調理食品、ホテルとなっている。供給サイドからみた輸入バターの今後の需要見通しは、増加、横ばい、やや減少を均等に予測している。また、需要者の今後の消費見通しは横ばいとなっているものの、業種、企業により差異がみられる。増加が多いのは乳業および製菓となっており、減少が多いのはアイスクリーム、加工油脂で、はっ酵乳、調理食品、外食ではすべて「変わらない」となっている。
脱脂粉乳
1 業種別消費量（推計）
平成19年度における国内の脱脂粉乳の推定消費量は、197,000トン（農畜産業振興機構調べの推定出回り量）とし、その業種別の消費量推計を行った結果は次のとおりである。
脱脂粉乳の流通経路と業種別消費量（19年度推計）を図5、表4に示した。乳業メーカーの脱脂粉乳の推定供給量は197,000トンで、うち国産脱脂粉乳が196,600トン、輸入脱脂粉乳が400トンとなっている。また供給量のうち、乳業の社外販売が70.3％、社内消費仕向が29.7％となっている。社外販売量138,500トンのうち、需要者に直接販売されるのは16,100トン（全体の8.2％）であり、一次卸が122,400トン（62.1％）となっている。また、二次卸を経由するのは13,700トン（7.0％）となっている。一次卸とは主に大手乳業系列販社、乳製品卸、大手食品卸である。
業種別消費量について見ると、「乳業（脱脂粉乳を生産していない）・アイスクリーム」が 69,800トン（全体の35.4％）で最も多く、次いで「乳業（脱脂粉乳を生産している）」が58,500トン（29.7％）、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が32,500トン（16.5％）、「製菓・製パン」が11,100トン（5.6％）、「加工油脂」が7,400トン（3.8％）、「飲料メーカー」が6,300トン（3.2％）、「調理食品」が6,200トン（3.1％）となっている。
国産脱脂粉乳196,600トンの内訳は、「乳業・アイスクリーム」が35.5％で、以下「乳業」が29.6％、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が16.5％、「製菓・製パン」5.6％となっている。また、輸入脱脂粉乳400トンは全量「乳業」となっている。
次に、平成15年度からの業種別消費量の推計値の推移を図6に示した。消費量合計の推移を見ると、17年度の202,500トンから18年度は187,400トンと減少したが、19年度は197,000トンと増加に転じている。
業種別内訳の推移を見ると、18年度までは「乳業」の社内消費用仕向けのシェアが最も多くなっていたが、19年度は「乳業・アイスクリーム」のシェアが上回った。また、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」は15年度以来4年度ぶりに30,000トン台の消費量となった。一方、「製菓・製パン」「飲料メーカー」「調理食品」「小売業」においては減少傾向で推移している。なお、17年度から新たに消費することになった「外食・ホテル」では19年度の消費量は500トンあり、最も多くなっている。
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表4 脱脂粉乳の業種別消費量（19年度推計）
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図5 脱脂粉乳の流通ルート（平成19年度推計）
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図6 脱脂粉乳の業種別消費量の推移
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2 用途別消費量（推計）
脱脂粉乳の推定消費量197,000トンの用途について見ると、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が76,800トン（全体の39.0％）で最も多く、次いで「乳飲料」が32,500トン（16.5％）、「アイスクリーム類」が13,300トン（6.8％）、「加工乳」が12,600トン（6.4％）、「飲料」が12,100トン（6.1％）、「乳等主要原料食品」が10,600トン（5.4％）、「パン類」が6,700トン（3.4％）、「菓子・デザート類」が6,400トン（3.2％）、「マーガリン類」および「調理食品」がともに5,500トン（2.8％）となっている（図7、表5）。|
図7 脱脂粉乳の用途（平成19年度推計）
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表5 脱脂粉乳の用途別消費量（19年度推計）
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国産脱脂粉乳の内訳は「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が39.0％、「乳飲料」が16.5％、「アイスクリーム類」が6.8％、「加工乳」が6.4％、「飲料」が6.2％となっている。
輸入脱脂粉乳の内訳は「調製粉乳」が50.0％、「加工乳」および「はっ酵乳・乳酸菌飲料」がともに25.0％となっている。 次に、平成15年度からの用途別消費量の推計値の推移を図8に示した。用途別内訳の推移を見ると、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」では17年度の71,710トン以降、18年度の64,700トンまで減少傾向で推移していたのが、19年度は76,800トンと増加に転じている。また、「乳飲料」「アイスクリーム類」「加工乳」「飲料」「マーガリン類」についても、18年度から19年度にかけて増加傾向で推移している。一方、「調理食品」「パン類」および「菓子・デザート類」では18年度から19年度にかけて減少傾向で推移している。
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図8 脱脂粉乳の用途別消費量の推移
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3 国産脱脂粉乳を原料とする乳製品の業種別製造実態
（1）乳業メーカー脱脂粉乳を生産している23社のうち、国産脱脂粉乳を社内消費しているのは21社であった。用途別消費量について見ると、「はっ酵乳・乳酸菌飲料」が28.7％で最も多く、次いで「乳飲料」が21.6％、「乳等主要原料食品」が18.2％となっており、この3つが主な用途となっている（表6）。
（2）アイスクリームメーカー
回答のあったアイスクリームメーカー9社すべてで国産脱脂粉乳を使用していた。1社当たりの消費量は149トンで前年度比196.6％と2倍近くまで増加している。主な用途は「アイスクリーム類」が90.7％となっており、次いで「飲料」が9.3％となっている。
（3）はっ酵乳・乳酸菌飲料メーカー
回答のあったはっ酵乳・乳酸菌飲料メーカー13社すべてで国産脱脂粉乳を使用していた。1社当たりの消費量は1,547トンで前年度比99.6％とほぼ前年度並みとなっている。主な用途は「はっ酵乳」が58.1％、「乳酸菌飲料」が40.6％となっている。
（4）加工油脂メーカー
回答のあった加工油脂メーカー9社すべてで国産脱脂粉乳を使用していた。1社当たりの消費量は207トンで前年度比92.6％と減少している。用途は「マーガリン類」が72.6％で最も多く、次いで「その他」が23.6％となっており、その内訳はホイップ、コンパウンド加工油脂製品などとなっている。
（5）製パン
回答のあった製パン業6社すべてで国産脱脂粉乳を使用している。1社当たりの消費量は774トンで前年度比90.0％と減少している。主な用途は「パン類」の練り込み用となっている。
（6）製菓
回答のあった製菓業50社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは36社であった。1社当たりの消費量は179トンで前年度比150.2％と大幅に増加している。主な用途は「アイスクリーム類」が67.8％、「菓子・デザート類」が24.0％などとなっている。具体的な内訳はビスケット、クッキー、クラッカー、チョコレート、洋菓子、焼き菓子、パイなどとなっている。
（7）飲料メーカー
回答のあった飲料メーカー7社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは6社であった。1社当たりの消費量は376トンで前年度比106.9％と増加している。主な用途は「飲料」である。具体的には、缶コーヒーなどの飲料などとなっている。
（8）調理食品
回答のあった調理食品メーカー10社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは9社であった。1社当たりの消費量は27トンで前年度比98.3％とわずかな減少となっている。主な用途は「調理食品」が83.7％あり、その内訳はクリームコロッケ、ミートボール、ハンバーグ、グラタン、その他の冷凍食品など用途は幅広い。
（9）外食産業
回答のあった外食産業19社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは5社であった。1社当たりの消費量は204トンで前年度比111.5％と増加している。主な用途は「アイスクリーム」が97.5％となっている。
（10）ホテル
回答のあったホテル34社のうち、国産脱脂粉乳を使用しているのは10社であった。1社当たりの消費量は0.2トンで前年度比88.4％と減少している。主な用途は「パン用」「アイスクリーム類」「菓子・デザート類」「調理用」となっている。
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表6 国産脱脂粉乳の業種別用途内訳
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4 今後（直近2〜3年）の需要見通し
供給サイドからみた国産脱脂粉乳の今後の需要見通しは、横ばいと予測している。また、需要者の今後の消費見通しもおおむね横ばいだが、はっ酵乳や飲料では他の業種と比較すると、増加の見通しは高くなっている供給者からみた輸入脱脂粉乳の今後の需要見通しは、「変わらない」であった。また、需要者の見通しでは半数の業種ではすべて「変わらない」となっているものの、半数の業種では増加と見通している。