和牛肉のおいしさと
消費者ニーズ

一般社団法人家畜改良事業団　家畜改良技術研究所
遺伝検査部　専門役　小林　正人

1．脂肪の質とオレイン酸

2．赤身肉のおいしさ

　赤身肉のおいしさが注目される理由はいくつか考えられます。一つは、黒毛和種牛肉で脂肪交雑が十分高くなった一方で、「最近の和牛肉は柔らかくなったが味が薄くなった」という声が上がった反省から、赤身肉と脂肪交雑の最適なバランスを求める動きです。

　次に、黒毛和種以外の和牛で、赤身肉割合が高いことを味に結びつけて消費拡大を目指す動きです。さらに、赤身肉の熟成によって味と香りを高めて消費拡大を目指す動きがあります。

　「味と香り」は狭い意味でのおいしさと言えます。味は、遊離アミノ酸や糖などの水溶性の低分子物質（呈味（ていみ）物質^（注2））によって生まれるもので、これらの呈味物質は筋肉細胞に多く含まれ、熟成によって増加します。一方、香りには、熟成中に生じる香りと、加熱調理によって生じる香り（加熱香気）があります。加熱香気は、熟成によって糖とアミノ酸が増加すると強くなると考えられます。

　また、加熱香気は140度〜150度以上で発生しますので、熱の伝導体となるサシは香りを生じるうえで重要な役割を果たします。つまり、赤身肉には、味の成分に加えて香りの素材も含まれているので、味と香りの両面で赤身肉は重要なのです。

　加熱香気の中心物質は、ほぼ解明されたものと思われますが、生じる香気物質は加熱する温度や時間で刻々と変化するため、分析条件を一定にするのが困難で、品種差や個体差、および個々の成分との関係は明らかではありません。

　一方、ドライエージング^（注3）は、赤身肉の熟成技術として発達したもので、赤身肉にナッツ様の香りが生成するようですが、中心物質は分かっていません。最近は、和牛肉も対象とされており、味と香りがどのように変化しているのか興味がもたれます。

3．地道な努力で活路を

　牛肉に関する情報は文字どおりあふれているのですが、中には「はてな？」と思うものも少なくありません。

　「肉料理には赤ワインが合う」と言いますが、和牛肉には変なクセがないので、渋いワインや強いスパイスは必要ありません。日本料理として食べる和牛肉には、やはり日本酒が合います。

　また、和牛肉の脂肪融点はたいへん低いのですが、いまだに牛肉の脂肪は硬いので熱いうちに食べるのが良いと書いた本が氾濫しています。

　また、先ほども書きましたが、サシは熱の伝導体になるので、サシの入った和牛肉は180度から190度で十分焼けるのですが、市販のホットプレートのダイヤルには250度が焼肉の適温と表示されているものも少なくありません。家電メーカーには、サシの入った和牛肉とその他の肉の適温を書き分けて欲しいものです。

　調味料では、わずかに苦みのある花塩や岩塩^（注4）を使うと脂肪が甘くなりますので、脂肪交雑の高い肉にはお勧めです。

　挙げればきりがないのですが、情報化社会であるからこそ、和牛肉を取り巻く誤解を取り払い、おいしく食べる方法を正しく伝え、消費者ニーズを拡大して活路を開きたいものです。

　古来より「急がば回れ」と言うように、地道な努力でおいしい肉を作ることが産地形成の王道ではないでしょうか。

（注1）オレイン酸：動植物油脂中に広く存在し、牛、豚脂、オリーブ油、つばき油などに特に　　　　多く含まれます。
　　　　オレイン酸には、血中のコレステロールを減少させて血液の流れをよくする働きがあ　　　　ります。

（注2）呈味（ていみ）物質：水や唾液に溶けて味を感じさせる物質のこと。

（注3）ドライエージング：骨付きの肉を包装せずに冷蔵庫で乾燥熟成させる方法。乾燥を防　　　　止するためにストッキネット（ガーゼの大きいもの）で枝肉を巻くこともあります。

（注4）花塩（はなじお）：海水を煮詰めて作った塩で、薄い結晶になっている。
　　　　岩塩：地殻変動などで海水が陸上に閉じ込められ、長い年月をかけて水分が蒸発し　　　　て結晶した塩のこと。