ワシントン駐在員事務所 渡辺裕一郎、樋口英俊
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ここサンファン市場は、首都メキシコ市 の旧市街にある生鮮食料品主体のメルカド (市場)。食肉関係の店舗は20軒ほどで、 食肉専門店(畜種別にも分かれている)と 内臓専門店とがある。顧客の大半が食肉小 売店や飲食店であり、業務用として仕入れ ていく場合が多いが、家庭の主婦の姿も見 られるという。 |
ひとくちメモ メキシコにおける食肉需要は、経済の回復による所得の増大によって近年増加 傾向にある。2000年における一人当たりの食肉消費量は、牛肉が23.2kgと最も 多く、近年伸びが著しい家きん肉が22.7kgと続き、豚肉はこれらの半分程度の 11.6kgとなっている。 小売形態としては、常温肉の方が新鮮との見方も根強く、メルカド(公設市場) やティアンギス(屋台式の曜日を定めて毎週仮設される市場)などで常温のブロ ック肉や丸どり(鶏肉)として販売される割合が最も多いが、スーパーマーケッ トで販売される冷蔵のカット肉の割合も増加している。 食肉を使った特徴的な料理としては、トウモロコシ粉や小麦粉でできたトルテ ィーヤで肉と野菜を巻いて食べるタコスや、ファヒータと呼ばれる薄くスライス した肉と野菜の炒めものなどが「メキシコ料理」としてよく知られている。この ほか、変り種としては、ポソレと呼ばれる大粒のトウモロコシを煮込んで豚の鼻 や耳が刻んで入っている料理や豚足の燻製(湯で戻して酢漬けにして食す)など も庶民に親しまれている。
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サンファン市場内の豚肉専門店。近
隣のと畜場から毎日枝肉を搬入し、店
内で解体後、ブロックで販売する。冷
蔵の陳列棚はほとんど使われておらず、
棚の上にゴロゴロと置かれたロースな
どの塊が常温にさらされている。
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メキシコでは、ハム、ソーセージな
どの需要も根強く、タコスの具などに
も用いられる。サンファン市場では、
こうした食肉加工品はチーズや乾物な
どのいわゆる保存食と一緒に売られて
いる。写真左のチョリソ(チリで味付
けしたソーセージ)の隣には、スペイ
ン由来のハモンセラノと呼ばれる生ハ
ムが店先にぶら下げられていた。
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メキシコ市の中心部にある地域市場
内の食肉小売店。豚肉は週3回、牛肉
は週1回、いずれもと畜場から枝肉で
仕入れ、店内の冷蔵庫内で解体。ここ
の冷蔵陳列棚は、サンファン市場と異
なりしっかり稼動しており、客の要望
に応じてブロック肉をカット、スライ
スして販売している。
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スーパーGは、メキシコ市内に60店 舗を有する大手スーパーグループの中 規模展開チェーン店。訪問した店舗の 1日当たりの集客数は約2,500人。食 肉販売エリアには、店内でスライスし た精肉パックが所狭しと並ぶ。牛肉の 需要は1年中安定しているが、豚肉は 9月の独立記念日と12月のクリスマス ・シーズンの需要が多いという。 |
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豚の皮はぎ方法は、米国、カナダと同様
に湯はぎが主体であり、皮は、写真のよう
なフライにしたチチャロンと呼ばれるスナ
ックとしても売られている。一袋(250g)
で21ペソ(約302円:1ペソ=14.4円)
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フランス資本のハイパーマーケット のカルフールはメキシコにも7年前に 進出。牛肉、豚肉ともに国産のみを仕 入れ、店内でスライス、包装を行って いる。市の郊外には、食肉や野菜果実 等の生鮮食品を扱う独自の配送センタ ーを有し、国内19店舗をカバーしてい る。 |
カルフールでの売れ筋は、牛肉が焼 肉用のロイン系で、豚肉がモモやバラ などである。特売されていた豚ロース (写真)は、1kg当たり単価が38.9 ペソ(約560円)で、スーパーGの特売 とほぼ同じ値段であった(スーパーG の通常販売価格は49.9ペソ(約719円))。 メキシコ国旗と同じ配色のステッカー には、「誇り高き100%メキシコ産」 と書かれてあった。 |
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ハリスコ州グアダラハラ市郊外のタ
コス屋の店先では、串刺しの豚肉が回
りながら火であぶられていた。これは
タコス・アル・パストールと呼ばれ、
火が通った外側からそぎ落とし、トル
ティーヤの具にして食べるタコスであ
る。
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グアダラハラ市郊外のレストランで
出されたカルニ−タ(写真中央:豚肉
をラードで揚げたもの)。タコス・ア
ル・パストールやチョリソ、オレハ
(写真左下:豚の耳を揚げたもの)な
どを、焼いたトルティーヤの上に乗せ、
サルサ(ソース)をつけて食べる。
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