堅調に推移する米国の七面鳥生産

ひとくちMemo

　米国で七面鳥と言えば、クリスマスや感謝祭の食卓には欠かせぬ食材であることはよく知られている。また、日ごろ、ターキー・サンドイッチなどはランチメニューの一つとしても人気が高く、われわれもワシントン駐在員事務所に勤務するまで、七面鳥がこれほど米国内で身近な食材となっているとは知らなかった。

　七面鳥肉の摂取カロリーは、牛肉および豚肉など他の食肉と比べて約30〜35％低く、また、低脂肪でコレステロールも少ない良質なタンパク源であることから、米国人の健康および食生活に関する情報提供を目的とした「食生活ガイドライン」において、米国農務省（ＵＳＤＡ）などが推奨する「低脂肪の赤身肉および家きん肉の摂取」に最も適した食肉製品であるとされている。

　近年における年間一人当たりの七面鳥肉消費量は、このような低脂肪・低コレステロールを支持する健康志向の高まりなどから、おおむね８キログラム前後で安定的に推移している。一方、生産は、ミネソタ州、ノースカロライナ州、アーカンソー州、バージニア州、ミズーリ州の上位５州で米国の総生産の約６割を占め、2004年の生産量（可食処理ベース）は約247万トンと10年前に比べると約15％増加している。

　今回は、米国の七面鳥生産について、バージニア州にあるカーギルミートソリューション社の世界最大規模を誇る七面鳥処理施設を中心に紹介する。


写真１　七面鳥生産も、ブロイラー同様にインテグレーション化が加速しており、今回訪問した生産農場でも、ひな、飼料および獣医師によるサービスをすべてカーギル社から受けていた。農家は鶏舎と労働力を提供することにより対価を得る。当該農場では、収入の約７割を七面鳥に依存している。

写真２　現在、米国内で商業的に飼養されている七面鳥は、ニコラス種とハイブリッド種があり、ともに毛色は白色である。写真は７週齢の雌の七面鳥で、体重は約4.5ポンド（２キログラム）。

　
写真３　2,850m2の鶏舎には、約18,000羽の雌の七面鳥が飼養されており、室内は、育すう舎で約20℃、肥育舎で約30℃にコンピュータ管理されている。完全なウインドレス鶏舎であったが、アンモニア臭なども気にならず、良好な環境下で飼養されている。
　
　 　 　 　 　
　
写真４　飼料は、トウモロコシと大豆の配合飼料を使用。給餌は機械化されており、成育のステージによりひな用と育成・肥育用の給餌器を交換する。メスのひなは、ふ化場から導入後、４〜５週間育雛し、肥育後約14週齢で出荷される。 　
　 　 　 　
　 　 　 　
　 　 　 　
　 　 　 　
　 写真５　バージニア州ハリソンバーグにある飼料工場。 　
　 　 　 　

写真６　世界最大規模の七面鳥処理施設であるカーギルミートソリューション社のデイトン工場では、１日当たり８万６千羽を処理する。バージニア州およびノースカロライナ州にある、工場から60マイル（約97キロメートル）以内に位置する約200農場から集荷している。

写真７　雄（向こう側、約40ポンド（18キログラム））と雌（手前、約16ポンド（７キログラム））では、仕上げ体重が大きく異なるため、雄はもっぱら加工用に、雌は骨付き製品として流通する。このため、家庭用オーブンで焼かれる七面鳥は雌である。

写真８　ＨＡＣＣＰが導入された非常に衛生的な処理。胸肉（ホワイトミート）が重用され、手羽やももなどのダークミートは価格が安い。そのため、安価な加工品にはダークミートが胸肉と合わせて使用される。写真は、手羽ともも製品。
　
　
写真９　丸どり。家庭用のオーブンなどで焼いた際に、焼き加減を確認するためのポップアップタイマーが処理の工程で取り付けられていた。

写真10　ひき肉。胸肉のみのものとダークミートを含むものの２種類がある。ダークミートを含むものは肉色が赤く、脂肪分を多く含み、濃厚な味がする。 写真11　ソーセージ。あっさりとした味であるが、ホットドッグにしても美味しい。この他にも様々な加工品が生産されている。

写真12　同じくバージニア州のハリソンバーグにある食肉加工施設。
　

　
　
　
　
　
　
写真13　最終製品の抜き取り検査が行われるなど、品質管理に細心の注意が払われていた。写真はターキーハム。米国では七面鳥肉およびその製品はデリカテッセンの素材として四半世紀にわたり支持されている。
　 　

写真14　ワシントン駐在員事務所が入居しているビルのフードコートで、焼き上がったばかりの胸肉とターキーサンドイッチ。値段は4.50ドル。


写真15　事務所周辺の量販店における七面鳥肉コーナー。人気は上々
写真16　事務所周辺にあるレストランの七面鳥料理。

　また、和風を含むさまざまなレシピを米国ターキー協会のサイト（www.eatturkey.com）で閲覧することができるので、感謝祭に七面鳥の料理をしたいが、丸どりは大き過ぎると敬遠されている方にはぜひご閲覧されたい。

　なお最近ではわが国の外食産業でも牛肉を用いたメニューの代替メニューとして七面鳥肉を用いたメニューも提供されているとのことである。

　

（協力：カーギル・ミートソリューション社）
ワシントン駐在員事務所　犬飼史郎、唐澤哲也
 
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